น้ำปลา หรือ ‘น้ำปลา’ เป็นอาหารรสเลิศที่ใช้ประกอบอาหารไทยเป็นหลัก ทำโดยการหมักหอยและปลาด้วยเกลือ อย่างไรก็ตาม บางคนแพ้หอย ในขณะที่ผู้ทานมังสวิรัติ/มังสวิรัติไม่ทานปลา เพื่อแก้ไขปัญหานี้ Tastessence ได้จัดหาสารทดแทนหลัก 3 ชนิดสำหรับน้ำปลาที่ช่วยให้คุณกระตุ้นต่อมรับรสโดยไม่สูญเสียรสชาติ
เคล็ดไม่ลับ
สำหรับน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ให้ใช้ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับเนื้อปลากะตัก 1 ชิ้น สับละเอียด
ในวัฒนธรรมการทำอาหารไทย มีคำกล่าวว่า “อาหารไม่มีน้ำปลาก็ถือเป็นไทยไม่ได้” น้ำปลาที่ดีประกอบด้วยปลา (ส่วนใหญ่เป็นปลากะตัก) เกลือ และน้ำ ซึ่งหมักไว้ประมาณ 12 ถึง 18 เดือน ทำให้อาหารมีรสเค็มเผ็ด
บางครั้งมีการใช้หอยเป็นส่วนประกอบ ดังนั้น จึงอาจไม่เหมาะกับผู้ที่แพ้หอย ไม่ต้องพูดถึงมังสวิรัติและมังสวิรัติที่หลีกเลี่ยงการใช้ซอสนี้ ดังนั้น สารทดแทนจึงมีบทบาทสำคัญในการเตรียมอาหารที่ต้องการโดยไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป บทความ Tastessence นี้มีสามตัวเลือกและสูตรอาหารสำหรับเตรียม
ซีอิ๊วขาวไทย
หรือที่เรียกอีกอย่างว่า “ซีอิ้ว” หรือซีอิ้วขาวในภาษาไทยมีรสเค็มและเผ็ดของน้ำปลาซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทดแทน ส่วนใหญ่ประกอบด้วยถั่วเหลือง แป้งสาลี เกลือ น้ำ น้ำตาล และสารกันบูด แนะนำให้ใช้กับข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว และอาหารผัด เนื่องจากรสชาติของถั่วเหลืองเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมอื่นๆ
สัดส่วนที่แนะนำสำหรับทดแทน
เพื่อรักษารสชาติของน้ำปลา ให้ใช้ซีอิ้วไทยในปริมาณที่น้อยที่สุด โดยมีส่วนผสมของผัก 2 ชนิด ถั่วเหลืองเค็ม และเต้าหู้หมัก เติมเกลือและพริกป่นตามความชอบของแต่ละคน
วูสเตอร์ซอส
ส่วนผสมของแองโชวีและมะขาม (เพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อยเพื่อรสชาติ) ส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ มอลต์ น้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูวิญญาณ กากน้ำตาล น้ำตาล เกลือ หัวหอม กระเทียม เครื่องเทศ และเครื่องปรุง เครื่องเทศและเครื่องปรุงมาจากการเติมซีอิ๊ว กานพลู มะนาว ผักดอง และพริกไทย ส่วนผสมเหล่านี้ถูกปิดผนึกในถังไม้โอ๊คนานกว่า 3 เดือนเพื่อให้รสชาติพัฒนาซอส Worcestershire ใช้แทนน้ำปลาได้ดี อย่างไรก็ตามมันมีส่วนผสมของปลากะตัก และถ้าใครแพ้ปลาหรือไม่มีปลาเลย ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแบบโฮมเมดน่าจะดีที่สุด
สัดส่วนที่แนะนำสำหรับทดแทน
เพื่อรักษารสชาติของน้ำปลา ให้ใช้ซอส Worcestershire ให้น้อยที่สุด สำหรับมังสวิรัติเพื่อสุขภาพ โปรดดูสูตรอาหารด้านล่าง
โฮมเมดซอส Worcestershire
ระยะเวลาโดยประมาณ: 15 นาที
วัตถุดิบ
- น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล ВЅ ถ้วย
- ซีอิ๊วขาวปราศจากกลูเตน 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายแดงออร์แกนิคธรรมชาติหรือน้ำเชื่อมหางจระเข้ 1 ช้อนชา
- ขิงป่น Вј ช้อนชา
- มัสตาร์ดบด ช้อนชา
- ผงหัวหอม Вј ช้อนชา
- กระเทียมผง Вј ช้อนชา
- อบเชย в…› ช้อนชา
- พริกไทยดำ в…› ช้อนชา
วิธี
รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ นำไปตั้งไฟ คนตลอดเวลา เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 5 นาทีเพื่อให้น้ำตาลละลาย เย็นแล้วเก็บในตู้เย็น
ซีอิ๊ว
ซีอิ๊วเป็นของเหลวสีน้ำตาลรสเค็มที่ทำจากถั่วเหลืองหมักผสมกับธัญพืชคั่ว (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าว) ในแม่พิมพ์ยีสต์แบบพิเศษ และปรุงรสด้วยเกลือ ส่วนผสมถูกทิ้งไว้ให้มีอายุหกเดือน หลังจากนั้นจึงกรองและบรรจุขวด ความสม่ำเสมอของซอสอาจแตกต่างกันไปตามรสชาติ ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารง่ายๆ สองสามสูตรสำหรับลองทำที่บ้าน
สัดส่วนที่แนะนำสำหรับทดแทน
เพื่อรักษารสชาติของน้ำปลา ใช้ซีอิ๊วขาว 1 ส่วน ต่อเนื้อปลากะตัก 4 ส่วน
สารทดแทนน้ำปลาเอเชีย
ระยะเวลาโดยประมาณ: 15 นาที
วัตถุดิบ
- ปลากะตัก4ส่วน
- ซีอิ้วขาว 1 ส่วน
วิธี
ผสมส่วนผสมและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาทีในกระทะขนาดเล็ก กรองส่วนผสมผ่านกระชอนโดยกดของแข็งให้แน่นเพื่อแยกรสชาติ
สารทดแทนน้ำปลาเจ
ระยะเวลาโดยประมาณ: 15 นาที
วัตถุดิบ
- ซีอิ้วขาว Вј ถ้วย
- ถั่วแระดำหมักจีน 2 ช้อนโต๊ะ
- มิโซะ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- เชอร์รี่ 1 ช้อนชา
วิธี
รวมซีอิ้วและเชอร์รี่เข้าด้วยกันในชามใส่ถั่วดำบดลงในส่วนผสมซีอิ๊ว ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้ถั่วนิ่มลง เมื่อพร้อมแล้วให้เติมมิโซะและผสมให้เข้ากัน กรองของแข็งออกและเก็บในตู้เย็นไปเรื่อย ๆ รสชาติจะเข้มข้นขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปถั่วแระดำหมักสามารถพบได้ในตลาดเอเชีย
ตอนนี้คุณรู้ถึงสารทดแทนทั้งหมดและสูตรอาหารง่าย ๆ ที่สามารถทำเองได้ที่บ้านซึ่งสามารถปรนเปรอรสชาติน้ำปลาของคุณได้
