อะไรคือความแตกต่างระหว่างแป้งขนมปังและแป้งที่มีกลูเตนสูง?

การบดขยี้ข้าวสาลีสำหรับแป้งเป็นกระบวนการที่ลำบาก กลูเตนมีคุณสมบัติหดตัวและยืดตัวทำให้โครงสร้างของสินค้าสำเร็จรูป ความแตกต่างระหว่างการใช้แป้งขนมปังกับแป้งตังสูงจะเป็นตัวกำหนดว่าคุณจะทำกับครัวซองต์ที่เป็นขุยหรือม้วนที่ช่วยให้กรามของคุณออกกำลังกายได้หรือไม่ การเพิ่มของเหลวน้ำตาลไข่และเครื่องปรุงให้แป้งเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์เช่นเดียวกับอุณหภูมิห้องครัวและเตาอบของคุณ

-

วิดีโอประจำวัน

เนื้อหาโปรตีน

แป้งขนมปังทำมาจากข้าวสาลีอย่างหนักทั้งข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิสีแดงหรือข้าวสาลีฤดูหนาวสีแดงเข้ม แป้งที่มีโปรตีนสูงมักทำจากข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิสีแดง ข้าวสาลีที่ปลูกในสภาพอากาศหนาวเย็นเช่นข้าวสาลีที่ใช้ทำแป้งสูงหรือโปรตีนสูงจะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวสาลีฤดูหนาวที่ใช้สำหรับแป้งขนมปัง แป้งขนมปังคือ 11. 5 ถึง 13. โปรตีนร้อยละ 5 ในขณะที่แป้งโปรตีนสูงคือ 13. ร้อยละ 5 ถึง 14. โปรตีนร้อยละ 5 เนื่องจากโปรตีนหรือคุณภาพของโปรตีนในแป้งเพิ่มขึ้นความสามารถของแป้งในรูปตังจะเพิ่มขึ้นตามที่ Shirley Corriher ผู้เขียนหนังสือ "BakeWise, Hows และ Whys of Baking Successful Baking" “

โพแทสเซียมโบรเมตเป็นสารเติมแต่งอาหารซึ่งมักจะถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งที่มี gluten สูงช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ซึ่งหมายความว่าแป้งอาจยืดได้มากขึ้นโดยไม่ทำลาย ตามรายงานจากสำนักงานประเมินมลพิษด้านสุขภาพของแคลิฟอร์เนียระบุว่าโพแทสเซียมโบรเมตได้ก่อให้เกิดโรคมะเร็งในหนู อ่านฉลากของแป้งของคุณหรือขอให้ขนมปังของคุณหากมีการใช้โพแทสเซียมโบรเมตเนื่องจากสารนี้ยังไม่ได้รับอนุญาตในประเทศสหรัฐอเมริกา แต่องค์การอาหารและยาได้สนับสนุนให้ผู้ผลิตขนมปังเลิกใช้ แต่เพียงผู้เดียวตามข้อมูลจาก King Arthur Flour

แป้งแป้ง

แป้งเป็นอีกหนึ่งโครงสร้างที่สร้างโมเลกุลในแป้ง แป้งดูดซับน้ำ เม็ดแป้งจะเกิดความเสียหายในระหว่างกระบวนการกัด เม็ดแป้งที่เสียหายจะดูดซับน้ำได้มากขึ้น แป้งที่มีกลูเตนสูงมีแป้งแป้งแตกมากกว่าแป้งขนมปัง แป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนสูงจำเป็นต้องใช้น้ำเพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับแป้งโดยใช้แป้งขนมปัง