วิธีหนึ่งในการปรุงอาหารไก่งวงวันขอบคุณพระเจ้าที่สมบูรณ์แบบ

ฉันเชี่ยวชาญศิลปะการทำอาหารไก่งวงกิจการที่ทอดสามทศวรรษและเกี่ยวข้องกับนก 750 ตัว แต่นั่นคือเหตุผลที่ฉันก่อตั้ง Cook's Illustrated ในปี 1980 เพื่อตอบคำถามเช่น: "ทำไมไก่งวงถึงแห้ง" "อะไรที่ทำให้ต้นกระเจี๊ยบแยกกัน?" "ทำไมขนมพายจึงเหนียวในครั้งเดียว แต่นุ่มและไม่สม่ำเสมอต่อไป" การเดินทางอย่างรวดเร็วของชุด ครัวแห่งการทดสอบของอเมริกา ทำให้คุณมั่นใจว่าเราได้ติดตามคำถามเหล่านี้ด้วยความมุ่งมั่นที่ไม่คาดฝันสำหรับวัตถุประสงค์มากกว่าที่จะเป็นอัตนัยในศิลปะการทำอาหาร เราจ้างพ่อครัวทดสอบ 35 คนซึ่งเกือบทุกวันใช้เวลาหลายชั่วโมงในการผสมการผัดและสับขณะที่ 22 เตาอบและเตา 45 เตาให้ความร้อนแก่พวกเขา คุณจะเห็นคลิปบอร์ดแผ่นคะแนนและดินสอที่เหลาได้ทุกที่ “ พวกคุณไม่ได้ปรุงจากใจ” ผู้ชมเคยพูดกับฉันว่า“ คุณปรุงจากสมอง!” ฉันอยากได้ข้อกล่าวหานั้น

แม้ว่าการแสวงหาไก่งวงอบที่สมบูรณ์แบบของฉันคือแรงผลักดันในการก่อตั้งครัวทดสอบมากกว่า 20 ปีของการย่างช้าการคั่วสูงการทำหมันและการบรรจุการย่างการสูบบุหรี่ทอดลึกและไก่งวงผีเสื้อทำให้ฉันไม่พอใจ จากนั้นเราพบสูตรใน อาหารของโปรตุเกสของ ฌองแอนเดอร์สัน ที่เรียกว่าการหมักก่อนที่จะย่าง ในขณะที่เราค้นพบจากการทดสอบของเราทำการเพาะนกหรือแช่ไว้ในน้ำเค็มไม่ทำให้เนื้อสัตว์ดูดซับน้ำได้มากกว่านกที่แช่ในน้ำปกติ แต่ไก่งวงไม่สูญเสียน้ำในระหว่างการคั่ว เราได้เรียนรู้ว่าเกลือทำให้ร่างกายมีโปรตีนในเนื้อสัตว์ทำให้เกิดเป็นใยดักและกักเก็บน้ำ (หากคุณมีความดันโลหิตสูงอย่ากลัว: คุณควร จำกัด ปริมาณโซเดียมของคุณไว้ที่ 1, 500 มิลลิกรัมต่อวันและไก่งวงที่ปรุงแล้วจะมีน้อยกว่า 500 มิลลิกรัม) หลังจากการทดสอบมากขึ้นเราจะทำการแก้ปัญหาน้ำเกลือครึ่งหนึ่ง เกลือหนึ่งถ้วยต่อน้ำหนึ่งแกลลอน

เช่นเดียวกับในหลายปีที่ผ่านมาไก่งวงคิมบอลล์ในปีนี้จะมาจากชาวนาเพื่อนบ้านที่เลี้ยงนกเพียงสามตัวต่อปีและพวกเขามักจะตั้งชื่อวันขอบคุณพระเจ้าคริสต์มาสและอีสเตอร์เสมอ เอเดรียน ภรรยาของฉันและฉันจะใช้เวลาส่วนใหญ่ในการปรุงอาหารจากห้องใต้ดินรูท - มันฝรั่ง, หอมแดง, กระเทียมและแอปเปิ้ล แอปเปิ้ลอบฟักทองและพายพีคาน; ทำแป้งสำหรับม้วนปาร์กเกอร์เฮ้าส์; และการเตรียมซอสแครนเบอร์รี่, หม้อตุ๋นมันเทศและถั่วเขียว ส่วนประกอบหลักคือไก่งวงอบเค็มของเราจะออกมาเพราะมันนุ่มและชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์แบบ ต่อไปนี้เป็นวิธีดำเนินการในแปดขั้นตอนง่าย ๆ และสำหรับวิธีที่ยอดเยี่ยมในการรักษาร่างกายในช่วงเทศกาลวันหยุดของคุณนี่คือ 33 วิธีในการรักษาแบบลีนเพื่อชีวิต

ส่วนผสม:

• 1 ไก่งวง (12 ถึง 22 ปอนด์) ล้างให้สะอาด; เก็บเครื่องในวงศ์และคอถ้าทำน้ำเกรวี่
• 4 ช้อนโต๊ะ เนยจืดละลาย
• เกลือแกง

ทิศทาง:

1 เตรียมความพร้อม

เติม Stockpot ขนาดใหญ่หรือถังสะอาดด้วยน้ำเย็น 2 แกลลอน นกขนาดใหญ่อาจต้องใช้ 3 แกลลอน ละลายเกลือ 1/2 ถ้วยตวงต่อแกลลอนน้ำ เพิ่มไก่งวงและแช่เย็นเป็นเวลา 12 ถึง 14 ชั่วโมง

2 ความร้อน

ปรับชั้นวางเตาอบให้อยู่ในตำแหน่งที่ต่ำที่สุด สำหรับนกที่มีน้ำหนัก 12 ถึง 18 ปอนด์ให้ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 400 ° F หากคุณย่างนกที่มีน้ำหนัก 18 ถึง 22 ปอนด์ให้อุ่นเตาอบที่ 425 ° F ในขณะเดียวกันให้วางแนว V-rack ขนาดใหญ่ที่มีฟอยล์ที่ใช้งานหนักและใช้มีดปอกเปลือกหรือไม้เสียบเพื่อสะบัด 20 ถึง 30 รูในฟอยด์ ตั้ง V-rack ในกระทะย่างขนาดใหญ่ หากคุณลังเลที่จะหมุนนกขนาดใหญ่ที่อยู่ตรงกลางผ่านการปรุงอาหารอย่าวางแนว V-rack ด้วยกระดาษฟอยล์: แต่ให้ย่างเต้านมด้านข้างขึ้นมาแทน

3 ล้าง

นำไก่งวงออกจากน้ำเกลือแล้วล้างออกให้สะอาดภายในและภายนอกด้วยน้ำเย็น ตบเบา ๆ ภายในและภายนอกของไก่งวงแห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ เก็บส่วนปลายของไม้กลองเข้าที่หางเพื่อความปลอดภัยจากนั้นจึงใช้ปลายปีกที่อยู่ด้านหลังของไก่งวง

4 ซีซัน

แปรงอกไก่งวง 2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย วางไก่งวงคว่ำลงบน V-rack ที่เตรียมไว้และแปรงหลังด้วยส่วนที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะ เนย. หากทำน้ำเกรวี่ให้กระจาย 1 ถ้วยหัวหอมสับคื่นฉ่ายและแครอทอย่างละ 1 ถ้วยรวมถึงก้านไธม์สดหลายก้อนในกระทะย่าง เติมน้ำ 1 ถ้วยตวงเพื่อไม่ให้ผักไหม้ ย่างนกที่มีน้ำหนัก 12-18 ปอนด์เป็นเวลา 45 นาที (1 ชั่วโมงสำหรับนกที่มีน้ำหนัก 18 ถึง 22 ปอนด์)

5 หมุน

นำกระทะย่างและไก่งวงออกจากเตาอบ ปิดประตูเตาอบเพื่อเก็บความร้อนและลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 325 ° F ใช้ potholders เพื่อหมุนไก่งวงจากตำแหน่งที่เต้านมลงไปที่ตำแหน่งเต้านมขึ้น ย่างต่อไปอีก 50 นาทีสำหรับนก 12 ถึง 15 ปอนด์ 75 นาทีสำหรับนก 15 ถึง 18 ปอนด์หรือประมาณ 2 ชั่วโมงสำหรับนก 18-22 ปอนด์

6 ตรวจสอบ

ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านทันทีเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนที่หนาที่สุดของเต้านมและต้นขา ทำอาหารต่อไปจนกว่าพวกเขาจะอ่าน 165 ° F และ 175 ° F ตามลำดับแล้วโอนไก่งวงไปยังคณะกรรมการแกะสลัก

7 พักผ่อน

ปล่อยให้ส่วนที่เหลือของนกซึ่งช่วยให้เนื้อรักษาน้ำผลไม้ในระหว่างการแกะสลักเป็นเวลา 30 นาที (หรือไม่เกิน 40 นาทีสำหรับนก 18-22 ปอนด์)

8 แกะสลัก

เริ่มต้นกระบวนการแกะสลักโดยถอดปีกและขาทั้งสองข้างออก (งอหลังต้นขาและข้อต่อขาจะเปิดออก) จากนั้นใช้มีดที่มีความยืดหยุ่นหรือมีดปอกเปลือกเพื่อถอดเต้านมแต่ละอันออก ฝานเนื้ออกตัดกลองจากต้นขาและให้บริการไก่งวงบนแผ่นเสียงขนาดใหญ่