สูตรหมักสเต็ก: ที่นี่ดีที่สุดสำหรับเนื้อทุกชิ้น

หมักสเต็กเหมาะสำหรับ "การลดคุณค่า" ของวัว - เชยและสเต็กเหล็กแบน - ช่วยเพิ่มรสชาติและนุ่มละมุนของเนื้อวัว แต่ถ้าทำอย่างถูกต้องหมักสเต็กที่ถูกต้องอาจเป็นคำชมที่ยอดเยี่ยมแม้กระทั่งเนื้อสันนอกที่มีราคาแพง การตัดสินใจว่าส่วนผสมใดและสัดส่วนใดเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างน้ำหมักที่สมบูรณ์แบบสำหรับการตัด

สิ่งสำคัญอีกอย่าง: คุณหมักสเต็กนานแค่ไหน

“ กระโปรงสเต็กนั้นสวยและบาง - มันไม่ต้องการเกินหนึ่งหรือสองชั่วโมง” Fabio Viviani หัวหน้าผู้บริหารและหุ้นส่วนใน DineAmic Group กล่าวซึ่งร้านอาหารของเรา ได้แก่ สเต็ก Prime & Provisions ใน Chicago, IL และผู้เขียนตำราอาหารหลายเล่มกล่าว รวมถึง อิตาลี 30 นาที ในเดือนพฤษภาคมนี้ (ดูสูตรของเขาด้านล่าง) "ในทางกลับกันขาเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ดังนั้นจึงต้องใช้เวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมงเพื่อให้สเต็กหมักเพื่อแทรกซึมเนื้อเยื่อจำนวนมาก"

ด้วยแนวทางปฏิบัติเหล่านี้เราขอเสนอสูตรหมักสเต็กจำนวนหนึ่งซึ่งทำงานได้ดีเป็นพิเศษสำหรับเนื้อวัว

1 Skirt Steak: Chef Viviani Parlsey, Lemon และ Thyme Marinade

สิ่งที่คุณต้องการ

• สเต็กกระโปรง 16 ออนซ์
• ผักชีบด 1 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
• โหระพาสด 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาวสด 1/4 ถ้วยตวง
• พาร์สลีย์อิตาลีสับละเอียด 1/4 ถ้วย
• 1 กลีบกระเทียมขนาดเล็กขูด
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3/4 ถ้วยตวง

สิ่งที่ต้องทำ

รวมผักชี, น้ำผึ้ง, น้ำมะนาว, โหระพา, หอมแดง, น้ำมะนาว, ผักชีฝรั่งและกระเทียมลงในเครื่องปั่นและพัลส์ 4 ครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเพิ่มน้ำมัน

ปั่นด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 1 นาทีจนกระทั่งเข้ากัน ปรับปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

รวมกับสเต็กหมักเป็นเวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมง

2 Tri Tip: สเต็ก Tri-Tip หมักกับ Dijonaise

สูตรนี้มาจาก Sam Talbot พ่อครัวแห่งนครนิวยอร์กและผู้ปรุงอาหารให้กับ Top Chef “ สเต็กเป็นเมนูสำหรับบาร์บีคิวในเกมวันและปลายสามเป็นรุ่นที่มีการประเมินที่ไม่น่าเชื่ออย่างสิ้นเชิงและจะไม่ทำลายธนาคาร” ทัลบอตกล่าว "สูตรนี้นำเสนอการเตรียมการที่ง่ายการทำอาหารอย่างรวดเร็วซอสที่น่าพิศวงและมัสตาร์ดที่ทำให้พิศวงสองครั้งไวน์แดงเข้มข้นอาจไม่ใช่ทางเลือก"

สิ่งที่คุณต้องการ

• มันเทศ 2 ปอนด์หรือมันเทศปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นขนาด 1/2 นิ้ว
• มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำผึ้งดิบ 3 ช้อนโต๊ะ
• สเต็กเนื้อ 3 ทิป 3 ปอนด์หั่นเป็น 6 ส่วน
• น้ำมันเมล็ดองุ่น 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ
• ยี่หร่าบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงชิพออยล์ 2 ช้อนชา
• กลีบกระเทียมสับ 1 ช้อนชา
• เกลือโคเชอร์ 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา
• Dijonnaise (สูตรด้านล่าง)

สิ่งที่ต้องทำ

ผสมน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำส้มสายชูไวน์แดง ตบเบา ๆ ชิ้นสเต็กแห้ง; ถูด้วยส่วนผสมของน้ำมัน ผัดยี่หร่าผงพริกกระเทียมและเกลือและพริกไทยในชามขนาดเล็ก โรยบนสเต็กทั้งสองด้าน

ให้ความร้อนเหลือน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะในกระทะขนาด 12 นิ้วที่มีความแข็งแรงสูง ย่างสเต็กในน้ำมันร้อนประมาณ 1 นาทีและ 30 วินาทีต่อด้าน โอนกระทะไปยังส่วนที่สามบนของเตาอบ; อบจนปานกลางหายาก 6 ถึง 8 นาที

โอนสเต็กไปยังจาน ให้พักประมาณ 4 นาทีก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อม Dijonnaise

DIJONNAISE

มายองเนสน้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วย

โยเกิร์ตสไตล์กรีกธรรมดา 3 ช้อนโต๊ะ

มัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนโต๊ะ

รวมส่วนผสมทั้งหมดและให้บริการ

3 Flank Steak: Tough Marinade สำหรับ Tough Cut

ส่วนหนึ่งของหน้าท้องวัวข้างทางเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่อร่อยและเนื้อสเต็กที่ดีจะเป็นเพื่อนของคุณที่นี่ไม่ใช่แค่เพราะรสชาติ แต่วิธีที่จะช่วยให้เนื้อเยื่อแตกและนุ่ม คุณสมบัติที่เป็นกรดของไวน์แดงและซอสถั่วเหลืองจะช่วยในเรื่องนี้ - และให้รสชาติที่อร่อยเช่นกัน

สิ่งที่คุณต้องการ

• สเต็กข้าง 16 ออนซ์
• น้ำมันมะกอก 1/3 ถ้วย
• ซอสถั่วเหลือง 1/3 ถ้วย
• น้ำผึ้ง 1/4 ถ้วย
• ไวน์แดง 1/4 ถ้วย
• กระเทียม 3 กลีบขุด
• พริกไทยมะนาว 1/2 ช้อนชา (หรือพริกไทยดำป่นปกติ)

สิ่งที่ต้องทำ

ใช้มีดทำครัวทำคะแนนพื้นผิวของสเต๊กบนเกรนลึกประมาณ¼นิ้วห่างกัน 1 นิ้ว (นี่จะทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น)

รวมน้ำมันมะกอกซอสถั่วเหลืองน้ำผึ้งไวน์แดงกระเทียมและพริกไทยในถุง Ziploc แล้วใส่สเต็กเขย่าให้เข้ากัน วางกระเป๋าไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมงในชั่วข้ามคืน

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารย่างล่วงหน้าความร้อนสูง ลบสเต็กจากตู้เย็นและทิ้งหมัก วางสเต็กบนตะแกรงแล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทย ย่างประมาณ 5 นาทีในแต่ละด้านหรือยาวกว่า / สั้นกว่าเล็กน้อยขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

ลบจากความร้อนและปล่อยให้ "พัก" สเต็กเป็นเวลา 2 นาทีหั่นและให้บริการ

4 Flank Steak: Marinade เอเชียแสนอร่อย

นี่เป็นอีกตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับสเต็กเนื้อแน่น การผสมซอสถั่วเหลืองขิงและน้ำส้มสายชูบัลซามิกเข้าด้วยกันจะทำให้สเต็กของคุณมีรสชาติแบบเอเชียและนุ่มนวลในกระบวนการ น้ำผึ้งในน้ำหมักสเต็กให้รสชาติที่หวาน

สิ่งที่คุณต้องการ

• สเต็กข้าง 16 ออนซ์
• ซอสถั่วเหลือง 1/4 ถ้วย
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวง
• น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
• 4 กลีบกระเทียมสับละเอียด
• ขิงสด 2 ช้อนโต๊ะสับละเอียด
• 3 หัวหอมหั่นบาง ๆ

สิ่งที่ต้องทำ

รวมซอสถั่วเหลืองน้ำส้มสายชูและน้ำมันเข้าด้วยกันแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปัดในน้ำผึ้งกระเทียมขิงและต้นหอม วางส่วนผสมหมักและสเต็กในถุง Ziploc พลิกมันเพื่อเคลือบอย่างทั่วถึง ประทับตราถุงและวางในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงในชั่วข้ามคืน

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารให้ใส่น้ำมันลงในกระทะตั้งเตาและอุ่นให้ร้อน นำสเต็กออกจากตู้เย็นและจากดองหมักทิ้งของเหลว ย่างสเต็กแต่ละข้างเป็นเวลา 4 ถึง 6 นาทีหรือจนกว่าจะสุกตามระดับที่คุณต้องการ ปล่อยให้มันพักสักครู่แล้วจึงฝานกับเมล็ดและเสิร์ฟ

5 Brisket: ไวน์แดงหมักปาก

บริสเก็ตซึ่งมาจากเต้านมด้านล่างของวัวเป็นเนื้อวัวที่มีไขมันและอร่อย มันเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับ Korean BBQ และ Pho และแฟน ๆ ของ Texas BBQ ก็คุ้นเคยเป็นอย่างดี แต่น้ำดองที่เหมาะสมสามารถยกหน้าอกได้ในระดับต่อไป ต่อไปนี้เป็นวิธีพิจารณาไวน์แดงที่ใช้ง่าย

สิ่งที่คุณต้องการ

• สเต็กเนื้อหน้าอก 16 ออนซ์
• ไวน์แดง 1 ถ้วย (ถ้าเป็นไปได้ให้นำไปตากแห้ง)
• ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
• 1 หัวหอมเล็กขูด
• ก้านผักชี 1 ต้นหั่นบาง ๆ
• กระเทียม 2 กลีบสับละเอียด

สิ่งที่ต้องทำ

รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสมให้เข้ากัน วางสเต็กในจานอบแก้วแล้วเทน้ำหมักไว้ ตั้งในตู้เย็นและหมักอย่างน้อย 1 ชั่วโมงหรือข้ามคืน

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารอุ่นเตาอบที่ 325 องศา เอาเนื้อหน้าอกออกจากตู้เย็นและหมักและโรยด้วยเกลือและพริกไทย วางหน้าอกในกระทะย่างขนาดใหญ่ ปรุงอาหารประมาณ 1 ชั่วโมงต่อปอนด์ปกคลุม สำหรับชั่วโมงสุดท้ายของการทำอาหารให้เอาเนื้อหน้าอกและชิ้นเพื่อปรุงอาหารอย่างเต็มที่

6 Brisket: หมักคนรักกระเทียม

รสชาติรมควันของกระเทียมย่างเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่าง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่มีมือสูบบุหรี่ของคุณเอง) นี่คือการหมักสเต็กที่ผิดปกติที่รวมน้ำส้มเข้าไปในสูตรทำให้จานทั้งใต้เป็นอัมพิล

สิ่งที่คุณต้องการ

• หน้าอกขนาด 16 ออนซ์
• กระเทียม 2 หัว
• น้ำส้ม 1 ถ้วย
• มัสตาร์ดเผ็ด 1/2 ถ้วย
• น้ำผึ้ง 1/4 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• โหระพา 1 ช้อนชา
• เกลือทะเล 1 ช้อนชา

สิ่งที่ต้องทำ

เปิดเตาย่างที่ต่ำ ตัดส่วนบนของหลอดกระเทียมออกและเผยกลีบแต่ละกลีบ เทน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะลงบนตะแกรงแล้วย่างบนเตาย่างประมาณ 30 ถึง 45 นาทีจนกลีบนิ่ม ลบจากย่างและเย็น

บีบกลีบกระเทียมออกจากหลอดไฟให้เป็นเครื่องปั่น เพิ่มน้ำส้มมัสตาร์ดน้ำผึ้งน้ำมันมะกอกที่เหลือช้อนโต๊ะโหระพาและเกลือเพื่อปั่นและปั่นจนเนียน

รวมกับหน้าอกในกระเป๋า Ziploc และหมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมงถึงข้ามคืน

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารอุ่นเตาอบที่ 325 องศา เอาเนื้อหน้าอกออกจากตู้เย็นและหมักและโรยด้วยเกลือและพริกไทย วางหน้าอกในกระทะย่างขนาดใหญ่ ปรุงอาหารประมาณ 1 ชั่วโมงต่อปอนด์ปกคลุม สำหรับการปรุงอาหารในชั่วโมงสุดท้ายให้นำเนื้ออกไก่และชิ้นเพื่อปรุงเต็ม

เมื่อพูดถึงกระเทียมแล้วมันจะไปได้ดีกับเนื้อวัวที่นิ่มที่สุดและอ่อนโยนที่สุดนั่นก็คือ Tenderloin เนื่องจากนี่เป็นหนึ่งในการตัดที่ดีที่สุด (ที่เนื้อเสต็กเนื้อสันมาจาก) จึงเหมาะสำหรับการหมักเนื้อสเต็กเบา ๆ อันนี้ควรทำเคล็ดลับด้วยการผสมผสานที่ดีของสมุนไพรกระเทียมและไวน์แดง

7 Tenderloin: กระเทียมและโรสแมรี่หมัก

สิ่งที่คุณต้องการ

• 1 เนื้อสันในห้าปอนด์ถูกตัดแต่ง
• น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวง
• ซอสถั่วเหลือง 1/2 ถ้วยตวง
• บัลซามิก 1/4 ถ้วยหรือน้ำส้มสายชูไวน์แดง
• 8 กลีบกระเทียมสับละเอียด
• โรสแมรี่อบแห้ง 4 ช้อนชา

สิ่งที่ต้องทำ

รวมซอสถั่วเหลืองน้ำมันกระเทียมน้ำส้มสายชูและโรสแมรี่ลงในชามและผสม วางกับเนื้อในจานตื้นหรือถุง Ziploc ครอบคลุมทุกด้าน วางในตู้เย็นและปล่อยให้หมักอย่างน้อย 8 ชั่วโมงหันอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารเปิดเตาอบที่ 500 องศา นำเนื้อออกจากตู้เย็นและหมักดองหมักทิ้ง วางเนื้อสันในไว้ในกระทะคั่วโรยพริกไทยไว้ด้านบน นั่งประมาณ 10 ถึง 30 นาที

นำเข้าอบประมาณ 15 นาทีหรือจนเหลืองอ่อน อุณหภูมิลดลงถึง 375 องศาและอบอีก 20 นาทีตรวจสอบเป็นครั้งคราวจนกว่าจะได้ระดับที่คุณต้องการ ให้สันในลอยตัว 10 นาทีหั่นและบริการ

โดยปกติแล้วการตัดวัวที่หนักหน่วงเหล่านี้จะทำให้คุณรู้สึกดี แต่ถ้าคุณเลือกที่จะทำการหมัก นอกจากนี้เนื่องจากสิ่งเหล่านี้มักจะอยู่ด้านหนาคุณจะต้องปล่อยให้หมักนานกว่าแผลอื่น ๆ อย่างน้อยข้ามคืน

8 T-Bone / Porterhouse: บอบบาง แต่แข็งแกร่ง

สิ่งที่คุณต้องการ

• สเต็กกระดูก T-bone 3 ปอนด์
• น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 cup4 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 1 cup2 ถ้วย
• ซอส Worcestershire 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมหัวใหญ่ 1⁄2 ถ้วยสับ
• กระเทียมสับ 1 กลีบ
• เกลือ 1 ช้อนชา

สิ่งที่ต้องทำ

รวมน้ำมันและน้ำส้มสายชูในชาม เพิ่มในซอส Worcestershire, กระเทียม, หัวหอมและเกลือ วางสเต็กลงในจานแก้วเทน้ำหมักไว้ด้านบน ตั้งอยู่ในตู้เย็นข้ามคืนอย่างน้อยสองครั้ง

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารอุ่นเตาอบที่ 425 องศา วางสเต็กบนแผ่นอบและย่างประมาณ 30 นาทีจนกระทั่งอุณหภูมิภายในอ่านได้ 125 องศา

โอนสเต็กไปยังกระดานแกะสลักและปล่อยให้มันนั่งประมาณ 5-10 นาที ใช้มีดแกะสลักเพื่อฝานมันผ่านเมล็ดพืชและให้บริการ

9 Chuck: เบียร์หมัก

นี่เป็นหนึ่งในการตัดที่ถูกที่สุดของวัวดังนั้นมันจึงเป็นสิ่งที่ดีที่จะสร้างสรรค์ในน้ำหมักสเต็กของคุณ สูตรนี้และอันถัดไปทำได้แค่นั้น

สิ่งที่คุณต้องการ

• สเต็กเชยไร้กระดูก 2 ปอนด์
• เบียร์ 12 ออนซ์ (ไปพร้อมกับถั่วสีน้ำตาลหรือสีเหลืองอำพันถ้ามี แต่เบียร์ใด ๆ ควรสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ)
• น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวง
• น้ำส้มสายชูไซเดอร์ 1/4 ถ้วยตวง
• ซอส Worcestershire 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 2 กลีบบด

สิ่งที่ต้องทำ

รวมเบียร์น้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูซอส Worcestershire กระเทียมในชาม ผสมและรวมกับสเต็กเข้ากับถุง Ziploc ที่ใช้งานหนัก แช่เย็นข้ามคืนอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารให้นำออกจากตู้เย็นและอนุญาตให้สเต็กนั่งที่อุณหภูมิห้อง 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เปิดเตาย่างปานกลางถึงสูง ลบสเต็กจากหมักและทิ้งของเหลว

ย่างด้วยความร้อนปานกลางสูงประมาณ 5 นาทีในแต่ละด้านหรือนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับระดับความต้องการที่คุณต้องการ

ลบจากความร้อนและอนุญาตให้พัก 5 ถึง 10 นาที ฝานข้ามธัญพืชและให้บริการ

10 Chuck: หมักไวน์แดง

ไวน์แดงมีอยู่สองสามครั้งในรายการนี้และด้วยเหตุผลที่ดี: มันทั้งสองช่วยเพิ่มรสชาติที่นุ่มนวลให้กับเนื้อสัตว์และช่วยให้นุ่มกว่าส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมาย มันต้องทำงานล่วงเวลาในการทำสเต็กเชยดังนั้นไวน์สเต็กที่หนักหน่วงนี้จึงเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม

สิ่งที่คุณต้องการ

• 1 1/2 ปอนด์สเต็กเชยไม่มีกระดูก
• ไวน์แดง 3/4 ถ้วย (ไม่แฟนซี แต่แห้งเกินไป)
• ซีอิ๊วขาว 2/3 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย
• ซอส Worcestershire 2 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด Dijon 2 ช้อนชา
• กระเทียม 3 กลีบสับละเอียด
• น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ

สิ่งที่ต้องทำ

รวมส่วนผสมหมักสเต็กลงในชามผสมให้เข้ากัน ใช้ร่วมกับสเต็กในถุง Ziploc และแช่เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง (ควรทิ้งไว้ข้ามคืน) ควรเปลี่ยนอย่างน้อยสองครั้ง

เมื่อพร้อมที่จะปรุงอาหารอุ่นเตาย่างสำหรับความร้อนปานกลาง ลบสเต็กจากตู้เย็นและหมัก ทิ้งของเหลว

ย่างสเต็กเป็นเวลา 4 ถึง 6 นาทีในแต่ละด้านขึ้นอยู่กับระดับของการบริจาคที่ต้องการ นำออกจากเตาย่างและพัก 5 ถึง 10 นาที ตัดผ่านเมล็ดพืชและให้บริการ