ในระดับพื้นฐานที่สุดศิลปะการปรุงอาหารเกี่ยวกับเคมีคือองค์ประกอบอาหารที่ทำปฏิกิริยากับคนอื่นอย่างไร กรดและเบสเป็นรากฐานของปฏิกิริยาทางเคมีเหล่านี้ในการเตรียมอาหาร วิธีการที่กรดและเบสทำงานร่วมกันสามารถเพิ่มรสชาตินุ่มนวลอาหารทะเลและเนื้อได้รับขนมอบเพิ่มขึ้นอย่างถูกต้องและแม้กระทั่งนำออกจากห้องครัวไฟ
วิดีโอเด็ดหน้า
เคมี 101 กรดเป็นสารละลายที่มีค่าระหว่าง 1 ถึง 6 99 ในมาตรวัดค่า pH ซึ่งเป็นมาตรวัดความเป็นกรดและความเป็นด่างซึ่งจะมีค่าตั้งแต่ 1 ถึง 14 องศาเบสคือ สารที่มีค่า pH สูงกว่า 7 ฐานเรียกว่า "ด่าง" ซึ่งหมายความว่ากรดเหล่านี้เป็นกลาง น้ำที่มีทั้งกรดและเบสถือว่าเป็นกลางทางเคมีมีค่าความเป็นกรด - ด่างเท่ากับ 7.
Tenderizing Effects
กรดที่ให้ความนุ่มนวลหรือ "denature" อาหารที่มีโปรตีนจำนวนมาก อาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า ceviche คือ "สุก" ในน้ำมะนาวซึ่งเป็นกรดที่ย่อยโปรตีนลงในปลา ผลของน้ำมะนาวที่มีต่อโปรตีนปลาจะช่วยให้เนื้อปลามีเนื้อปากที่น่าสนใจและมีลักษณะทึบแสงคล้ายกับการปรุงอาหารด้วยความร้อน การตัดเนื้ออย่างหนักมักจะถูกแช่ในน้ำหมักที่ทำจากน้ำส้มสายชูน้ำมะนาวน้ำมะเขือเทศหรือกรดชนิดอื่น ๆ เพื่อให้นุ่มและเพิ่มรสชาติ น้ำดองไม่ซึมลึกเข้าไปในเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องเจาะเนื้ออย่างกว้างขวางดังนั้นกรดจะช่วยในการเปิดเซลล์โปรตีนภายนอกเพื่อรับรส
ผลการทำสบู่การปรุงอาหารด้วยฐานเป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อนกว่าเพราะสารด่างทำปฏิกิริยากับไขมันในสูตรเพื่อเปลี่ยนเป็นสบู่ซึ่งแทบจะไม่ได้ผลดี ก่อนการแปรรูปอาหารสมัยใหม่ชนเผ่าพื้นเมืองจะ "ทำ" ข้าวโพดหรือข้าวโพดในขี้เถ้าอัลคาไลจากไฟไหม้ของพวกเขา กระบวนการนี้ทำให้เปลือกนอกของเมล็ดข้าวโพดช่วยทำให้ย่อยง่ายและปล่อยสารอาหารที่สำคัญได้ง่ายขึ้น
แบเรียมโซดาลิฟท์แป้ง
ฐานมีบทบาทสำคัญในการอบความสามารถในการทำปฏิกิริยากับกรดและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ โซดาอบเป็นฐานที่ใช้กันมากที่สุดในการทำอาหาร ฟองแก๊สเกิดขึ้นในแป้งหรือแป้งเมื่อผิงโซดารวมกับส่วนผสมที่เป็นกรดเช่นโยเกิร์ตน้ำมะนาวหรือ buttermilk กระบวนการนี้เรียกว่า leavening ปฏิกิริยาที่ทำให้แป้งหรือแป้งลุกขึ้น อย่างไรก็ตามโซดาอบสามารถทำให้เกิดลิฟท์ได้มากเว้นเสียแต่ว่ามีสูตรมากมายในสูตรซึ่งอาจส่งผลให้มีกลิ่นลื่นในขนมอบนั่นเป็นเหตุผลที่สูตรบางอย่างยังเรียกผงฟูผลิตภัณฑ์ที่ผสานโซดากับกรดผงที่ทำปฏิกิริยากับน้ำผงฟู "Double-acting" สามารถเป็นประโยชน์อย่างยิ่งเพราะมันตอบสนองต่อความร้อนของเตาอบเพื่อสร้างปฏิกิริยาทางเคมีที่สอง, ทำให้เกิดการเคี้ยวหรือขนมปังมากขึ้น
โซดาอบทำจากไฟไหม้
