ชีสแมนเชโกมีต้นกำเนิดจากสเปนและทำจากนมแกะ เสิร์ฟคู่กับมะตูมเชื่อมแบบดั้งเดิม มันให้รสบ๊องและเค็มกับอาหารที่โรย แต่เนยแข็งก้อนนี้หมดแล้วจะทำยังไง
ชีสซี่ไบทส์!
ตามกฎหมายของอิตาลี ชีสที่ผลิตในจังหวัด Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena และ Mantova (พื้นที่ทางใต้ของแม่น้ำ Po) ในอิตาลี สามารถติดฉลาก Parmigiano-Reggiano หรือ Parmesan ได้
ชีสแมนเชโกน่าจะเป็นชีสสเปนที่มีชื่อเสียงที่สุดและหาซื้อได้ทั่วไป ทำจากนมแกะมันเชโก ชีสนี้มีอายุสามถึงสี่เดือนและระยะเวลาสูงสุดที่สามารถขยายได้ถึงสองปี
ชีสแมนเชโกมีลักษณะกึ่งแข็งที่มีสีทองเข้มข้น มีรสเค็มอ่อนๆ รสมันๆ และกลิ่นเนย มักพบในล้อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 นิ้วที่มีขอบลายก้างปลาหนา
มักจะหาชีสชนิดนี้ได้ยากในตลาดท้องถิ่น ชีสแมนเชโกใช้แทนอะไรได้บ้าง
สารทดแทนชีสแมนเชโก
Asiago
ชีสอาเซียโกมาจากที่ราบสูงเชิงเขาเวเนโต ประเทศอิตาลี ชีสนี้ทำจากนมวัวทั้งหมด ชีสนี้มีเนื้อสัมผัสตามอายุของมัน ความหลากหลายที่สดใหม่นี้เรียกว่า Asiago Pressato ซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่เนียน และเมื่ออายุมากขึ้น จะได้เนื้อสัมผัสที่ร่วนพร้อมกับชื่อใหม่ Asiago d’allevo
Asiago Pressato ทำจากนมสดซึ่งบ่มเป็นเวลาหลายเดือน แต่ขายเป็นชีสอ่อน สด และนุ่ม ในทางกลับกัน Asiago d'allevo จะครบกำหนดตั้งแต่ไม่กี่เดือนถึงไม่กี่ปี Asiago d'allevo ที่สุกตั้งแต่ 4 ถึง 6 เดือนเรียกว่า Asiago Mezzano ชีสที่สุกนาน 9 ถึง 18 เดือนเรียกว่า Asiago Vecchio ในขณะที่ Asiago Stravecchio มีอายุมากที่สุดนานกว่า 18 เดือน
เปลือกของชีส Asiago มีตั้งแต่ฟางไปจนถึงสีเทาอมน้ำตาลเมื่อแข็งตัว นอกจากนี้ยังสามารถพัฒนารูขนาดเล็กถึงขนาดกลาง
มีรสนมอ่อนๆ เข้มข้น มีกลิ่นหอมฉุน ทำให้เป็นชีสอเนกประสงค์สำหรับละลาย หั่น ขูด และมักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของซุป พาสต้า ซอส แซนวิช สลัด ฯลฯ
ชิวาว่า
ใช่แล้ว คุณอ่านถูก! ชิวาวาไม่ได้เป็นเพียงชื่อของสายพันธุ์สุนัข แต่ยังเป็นชีสด้วย เป็นที่รู้จักในชื่อ Queso Chihuahua เนื่องจากมาจากรัฐ Chihuahua ประเทศเม็กซิโก
พบในสีขาวอมเหลืองอ่อน มีความสม่ำเสมอกึ่งนุ่ม มีรสชาติคล้ายเชดดาร์หรือเชสเตอร์ชีสอ่อนๆ เนื้อสัมผัสและรสชาติของมันเหมาะสำหรับการละลายเพื่อทำฟองดูว์และซอส ราดบนเคซาดีญ่า ชิลากิล ฯลฯ
ชีสชิวาว่าทำจากนมวัวทั้งตัวที่ผ่านความร้อนและความเย็น ต่อมาผสมด้วย annatto เพื่อเพิ่มสีสันและช่วยให้ชีสแข็งตัว ต่อมาชีสจะเค็ม ตัดออก ใส่แม่พิมพ์แล้วกด
เชดด้าภาษาอังกฤษ
ภาษาอังกฤษ Cheddar หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ Cheddar มีต้นกำเนิดมาจากที่ไหนสักแห่งในช่วงปี 1100 ในหมู่บ้าน Cheddar ทางตะวันตกเฉียงใต้ของอังกฤษ สภาพทางภูมิศาสตร์ในช่องเขา Cheddar Gorge มีอุณหภูมิชื้นที่เหมาะสำหรับให้ชีสสุก
Cheddar มีสีเหลืองหรือสีขาวจากหญ้าที่วัวกิน ซึ่งมีแคโรทีนอยด์ อย่างไรก็ตาม มันได้สีเหลืองอมส้มเข้มจากสีผสมอาหารที่เรียกว่า annatto ชีสชนิดนี้จะมีรสชาติที่เข้มข้นและคมชัดขึ้นตามอายุ
มอนเทอเรย์ แจ็ค
Monterey Jack เป็นเนยแข็งแบบอเมริกันทั้งหมด ซึ่งมีต้นกำเนิดในอารามที่เรียกว่านักบวชนิกายฟรานซิสกันแห่งมอนเทอเรย์ในแคลิฟอร์เนีย อารามหลายแห่งในภูมิภาคนี้ทำเนยแข็งจากนมวัวด้วยระยะเวลาการบ่มที่สั้น ทำให้ชีสมีลักษณะกึ่งแข็ง อ่อน และเป็นครีม
ชีสนี้ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการชื่อ David Jack ผู้ซึ่งตระหนักถึงมูลค่าทางการตลาดของมันและทำการค้า ในไม่ช้าชีสก็เป็นที่รู้จักในชื่อ Monterey Jack หรือ Jack Monterey; แต่ชื่อเดิมติดอยู่
แต่เดิมมีลักษณะครีม เปิด นิ่ม เนื้อแน่น มีกลิ่นเนยอ่อนๆ มอนเทอเรย์แจ็คยังมีอีกสองเวอร์ชัน รุ่นที่มีอายุมากเรียกว่า Dry Jack และรุ่นชีสผสมพริกไทยเรียกว่า Pepper Jack เนื่องจากรสชาติที่นุ่มนวลและคุณสมบัติที่ละลายง่าย ชีสนี้จึงเป็นที่นิยมใช้ในอาหารเม็กซิกัน
ชีสมอสซาเรลล่า
มอสซาเรลล่ามาจากอิตาลี แต่ย้ายไปออสเตรเลียในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ผู้อพยพชาวอิตาลีที่ลงไปใต้ได้นำเนยแข็งนี้ติดตัวไปด้วย ความอร่อยที่เข้มข้น เหนอะหนะ และเหนียวแน่นของมันได้กลายมาเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำวันของออสเตรเลีย
มอซซาเรลล่าทำจากนมวัวหรือควายที่พาสเจอร์ไรส์หรือไม่พาสเจอร์ไรส์ มีรสชาติคล้ายน้ำนม ผ่านการกลั่น และมีเนื้อสัมผัสกึ่งนุ่ม เป็นที่รู้จักในเรื่องการหลอมละลาย สีน้ำตาล และความสม่ำเสมอคล้ายยางยืด และมักพบในรูปลูกแพร์หรือก้อน
คุณสมบัติการละลายที่ยอดเยี่ยมช่วยให้สามารถผสมกับอาหารอบ ฟองดู พิซซ่า และแซนวิช
มันสเตอร์ชีส
Muenster ที่พบในตลาด เป็นเวอร์ชันอเมริกาของ Muenster ดั้งเดิมของฝรั่งเศส ซึ่งได้รับการตั้งชื่อตามสถานที่กำเนิด อาราม Alsatian แห่ง Munster ในเทือกเขา Vosgian ในฝรั่งเศส
มึนสเตอร์ ผลิตจากนมโคสดพาสเจอร์ไรส์ มีสีเหลืองอ่อนซึ่งได้มาจากเปลือกส้มที่เติมในขั้นตอนการทำ
รสชาติของชีสมึนสเตอร์มีตั้งแต่รสอ่อน เผ็ดแต่จืด ไปจนถึงรสชีสแข็งแบบแจ็ค มันสเตอร์มีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น นุ่ม และเรียบเนียน แต่จะมีกลิ่นแรงและฉุนเมื่อมีอายุมากขึ้น
ชีสนี้เหมาะที่จะใช้เป็นท็อปปิ้งพิซซ่า คู่กับมักกะโรนี และในชีสเบอร์เกอร์และแซนวิช เนื่องจากมีคุณสมบัติในการละลาย นอกจากนี้ยังใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ดีอีกด้วย
เนยแข็งพามิแสน
PDO (Protected Designation of Origin) ระบุว่าชีสสามารถเรียกว่า Parmesan ได้หากทำจากนมวัวซึ่งกินหญ้าสดและหญ้าแห้ง
ชีสแข็งของอิตาลีหรือพาร์เมซานชีสอาจเป็นที่ถกเถียงกันไปทั่ว แต่ชีสที่แน่น แข็ง และเป็นเม็ดนี้น่าจะเป็นชีสที่โด่งดังไปทั่วโลก ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติผลไม้ เผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นแรง
ไม่ว่าจะเป็น Parmesan หรือ Parmigiano-Reggiano ก็เข้ากันได้ดีกับพาสต้า ซุป ริซอตโต้ หรือแม้แต่ทานคนเดียว
เปโคริโน โรมาโน
ชีสนี้มีมาตั้งแต่สมัยโรมัน Pecorino Romano ยังได้รับการคุ้มครองโดยกฎหมายของสหภาพยุโรปภายใต้ PDO เพื่อให้เป็นหนึ่งในชีสที่เก่าแก่ที่สุดที่มีชื่อเสียงนอกอิตาลี กฎหมายระบุว่าชีสนี้ได้รับอนุญาตเฉพาะในจังหวัดทัสคานี กรอสเซโต และบนเกาะลาซิโอและซาร์ดิเนียเท่านั้น
แต่เดิม Pecorino Romano ทำมาจากนมแกะเท่านั้น แต่ชีสอเมริกันจำนวนมากภายใต้ชื่อนี้ทำมาจากนมวัว
จนถึงปัจจุบัน ชีสชนิดนี้ยังคงรักษาขั้นตอนการผลิตไว้เมื่อหลายศตวรรษก่อน เกลือแห้งเป็นส่วนสำคัญในการทำชีสนี้ เป็นเกลือด้วยมือและใช้เคลือบล้อหลายครั้ง Pecorino Romano ผ่านกระบวนการบ่มนาน 8 ถึง 12 เดือน ผลที่ได้คือชีสที่แห้งและเป็นเม็ดที่มีรสชาติเข้มข้น
ยังเปโคริโนโรมาโน มีรสชาติหวาน หอม เนื้อนุ่มเป็นยาง เมื่อชีสมีอายุมากขึ้น ชีสจะร่วน เป็นขุย เป็นเม็ดๆ และแน่น ในขณะที่ใช้รสเค็ม เผ็ด รมควัน และฉุน รวมถึงมีกลิ่นบ๊องและเข้มข้น อาจไม่อร่อยสำหรับทุกคนเพราะมีรสเค็มจัด แต่มันเข้ากันได้ดีมากเมื่อจับคู่กับไวน์อิตาลีชั้นดีที่มีรสชาติจัดจ้าน หรือใช้โรยหน้าพาสต้า ขนมปัง และหม้อปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อย
ซาโมราโน่
ซาโมราโนเป็นชีสยอดนิยมของสเปน ทำจากนมแกะ ไม่ใช่แค่แกะทั่วไป แต่เป็นนมของแกะ Castilian และ Churra ชีสมีต้นกำเนิดใน Castile-Leon, Zamorano ในประเทศสเปน ชีสนี้มีสีเหลืองอ่อนและเนื้อแข็งร่วน หากคุณต้องการรักษาสุขภาพ คุณควรรู้ว่าชีสซาโมราโนมีไขมันอยู่ถึง 45%!
ซาโมราโนมีรสมันเนยและมักจะจับคู่กับไวน์ซินฟานเดล
ชีสมีประมาณ 670 ชนิดในโลก พวกมันอาจมีต้นกำเนิดที่คล้ายกันและแม้แต่ภูมิหลังทางภูมิศาสตร์ แต่ต่างก็มียี่ห้อ รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และกลิ่นที่แตกต่างกัน
