เมื่อคุณนึกถึงแฮมอิตาลี สิ่งแรกที่นึกถึงคือแผ่นบางๆ เรียบ ยับยู่ยี่ของสิ่งที่เราเรียกว่า prosciutto อย่างไรก็ตาม มีแฮมอิตาเลียนหลากหลายชนิดที่เป็นที่รู้จักกันดีในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส Tastessence แสดงรายละเอียดของแฮมอิตาลีประเภทต่างๆ
คำศัพท์การทำอาหารที่ถูกต้อง
Salume เป็นคำที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางซึ่งใช้เพื่อกำหนดเนื้ออิตาเลียนที่ผ่านการบ่ม ที่มาของคำนี้มาจากคำว่า เกลือ หรือ เซล
อิตาลีเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกในด้านการบ่มเนื้อสัตว์มาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ ตั้งแต่ prosciutto ถึง coppa, เนื้ออิตาลี, แฮม ในกรณีนี้ให้รสชาติที่หลากหลาย แฮมได้รับการบ่มเพื่อถนอมเนื้อด้วยการใส่เกลือ การรมควัน และการทำให้แห้งด้วยลม โดยปกติจะใช้เนื้อหมู แต่นอกเหนือจากนั้น เนื้อกวาง หมูป่า และเนื้อวัวก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน เครื่องเทศที่ใช้ในการบ่มมีบทบาทสำคัญในรายละเอียดรสชาติ และโดยทั่วไปแล้ว แฮมอิตาลีจากทางใต้จะเผ็ดกว่าที่มาจากทางเหนือ
แฮมอิตาลีส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อย ริซอตโต้ พาสต้า และบางครั้งในไส้กรอกและซุป ด้วยการแนะนำสั้น ๆ นี้ เราจะทำภาพรวมอย่างละเอียดของแฮมอิตาลีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
Prosciutto
ชื่อ prosciutto มาจากคำภาษาละตินว่า perexsuctus ซึ่งแปลว่าแห้งหรือปราศจากของเหลว แฮมหมักแบบอิตาลีนี้มีต้นกำเนิดในแคว้นเอมีเลีย-โรมานญาทางตอนเหนือของอิตาลี ได้มาจากขาหลังของหมู และรสชาติของมันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหารที่หมูป้อน
กว่าจะได้แฮมนี้เป็นกระบวนการที่ลำบากในการหมักเกลือและทำให้แห้ง ซึ่งใช้เวลาเกือบ 210 วัน Salumiere (ผู้ขายเนื้อเย็น) คอยดูแลการเตรียมอาหาร ซึ่งเป็นผู้ตรวจสอบและเลือกแฮมที่คัดสรรมาอย่างดี ต้นขาหมูถูกทำให้แขวนเป็นเวลาหนึ่งวันหลังจากนั้นจะถูกตัดแต่งด้วยมืออย่างระมัดระวังและถูเกลือลงไปกระบวนการเกลือนี้ดำเนินไปเป็นเวลาหนึ่งเดือนในแต่ละวัน ตามด้วยเกลือตามด้วยกระบวนการทำให้แห้งซึ่งทาด้วยพริกไทย เกลือ แป้ง และน้ำมันหมู (ไขมันกึ่งแข็ง) กระบวนการบ่มใช้เวลานานถึงหนึ่งปี โดยผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อสีกุหลาบที่สมบูรณ์แบบพร้อมรสชาติที่หอมหวาน prosciutto ที่ปรุงแล้วเรียกว่า "prosciutto cotto" ชนิดดิบที่บ่มด้วยเกลือเรียกว่า "prosciutto crudo" ในขณะที่ชนิดที่รู้จักกันดีที่สุดเรียกว่า prosciutto di Parma
Pancetta
Pancetta หรือที่มักเรียกกันว่าอิตาเลียนเบคอน แตกต่างจากเบคอนอเมริกันตรงที่หมูสามชั้นในกรณีนี้จะบ่มด้วยเกลือและเครื่องเทศหลากหลายรสชาติ เช่น ลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำ อบเชย กานพลู และ สมุนไพร.
แฮมอิตาเลี่ยนหลากหลายชนิดนี้ไม่ผ่านการรมควัน เพื่อให้ยังคงความชุ่มฉ่ำพร้อมกับรสชาติที่กลมกล่อมแต่เข้มข้น ผ่านกระบวนการทำให้แห้งด้วยอากาศค่อนข้างช้าเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบสำหรับผู้ลิ้มลอง
Pancetta เป็นสินค้าพื้นฐานในครัวอิตาลี และจำหน่ายในรูปแบบก้อนที่เรียกว่า “cubetti di pancetta” ทำให้ง่ายต่อการใช้เป็นฐานสำหรับพาสต้าและริซอตโต้ นอกจากนี้ยังสามารถหั่นบาง ๆ หรือปรุงให้กรอบเหมือนเบคอนอเมริกัน ปริมาณไขมันสูงและการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศทำให้เหมาะที่จะใส่ในซุป สตูว์ และแม้แต่ไส้กรอก
จุด
ลูกพี่ลูกน้องของ prosciutto, speck เป็นแฮมที่ผ่านการบ่มแล้วซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากทางตอนเหนือของอิตาลีในแคว้น Alto Adige คล้ายกับ prosciutto มันทำจากขาหลังของหมู มันถูกบ่มโดยการทำให้แห้งและการรมควัน และรายละเอียดรสชาติของแฮมนี้ยังคงเดิมด้วยส่วนผสมอย่างจูนิเปอร์เบอร์รี่และกระเทียม
แต่เดิมการสูบบุหรี่จะกระทำบนกองไฟในบ้าน แต่ปัจจุบันเป็นการรมควันเย็น มันผ่านการสุกห้าเดือนหลังจากนั้นจึงบรรจุและขาย มีรสชาติที่กลมกล่อมแต่เข้มข้นกว่า prosciutto
โคปป้า
เนื้อแซนวิชขึ้นชื่อในอิตาลี มีชื่อเรียกอื่น ๆ เช่น cappicola, capocollo, capicollo เป็นต้น ปรุงแบบดั้งเดิมใน Calabria ภูมิภาคทางตอนใต้ของอิตาลี เป็นสันคอหมูม้วน ซึ่งแตกต่างจาก prosciutto ที่ได้จากส่วนขา หรือผลิตจากส่วนหลังของคอหมู และขึ้นชื่อเรื่องความนุ่ม ลายหินอ่อน และรสชาติเผ็ดร้อน
แฮมอิตาเลี่ยนนี้ผ่านการหมักเกลือและปรุงรสด้วยเครื่องเทศก่อนแล้วจึงบ่มแบบแห้งเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน จากนั้นแฮมนี้จะผ่านกระบวนการทำให้แห้งด้วยอากาศเป็นเวลาประมาณหกเดือน ซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการหุ้มและป้องกันแฮมเพื่อให้มีรสชาติที่เป็นตัวเป็นตน แฮมที่ผ่านการบ่มแล้วนี้มีราคาค่อนข้างแพงและถูกนำมาใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
แฮมอิตาลีเหล่านี้เหมาะที่สุดกับไวน์ขาวแบบแห้งที่มีรสชาติไม่แรงจนเกินไป เพื่อไม่ให้บดบังรสชาติของแฮมที่หมักไว้ บรรดาคนรักเนื้อทั้งหลาย ทดลองกับแฮมพันธุ์ต่างๆ ที่ผ่านการบ่มแล้วหาที่สำหรับพวกมันในครัวของคุณ
