แทนที่ผงเนื้อนุ่มด้วยสารทดแทนจากธรรมชาติ 14 ชนิดที่ระบุไว้ที่นี่ สารทำให้เนื้อนุ่มจากธรรมชาติเหล่านี้ไม่เพียงแต่ให้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันเท่านั้น แต่ยังช่วยหลีกเลี่ยงผลข้างเคียงที่อาจเกิดขึ้นจากองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ผงชูรสและเกลือที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่
เธอรู้รึเปล่า?
ไม่ควรหมักเนื้อสัตว์ในของเหลวที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มแอปเปิ้ลไซเดอร์ ไวน์ หรือน้ำมะนาวนานกว่าสองชั่วโมง เนื่องจากความเป็นกรดจะทำให้เนื้อแข็ง หากต้องการยืดเวลาหมักเพื่อให้ได้รสชาติมากขึ้น น้ำหมักควรมีน้ำมัน แทนที่จะเป็นของเหลวที่เป็นกรด
ผงเนื้อนุ่มที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่พึงประสงค์มากมาย เช่น สารกันบูด เกลือ และโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) แม้ว่าองค์การอาหารและยาได้ประกาศให้ผงชูรสเป็นสารที่ 'ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย' แต่ก็มีรายงานผลข้างเคียงที่อาจเกิดขึ้นหลายประการ การบริโภคผงชูรสมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดอาการปวดหัว บวมที่ใบหน้า/ลำคอ รู้สึกเสียวซ่าหรือแสบร้อนที่ใบหน้า ลำคอ หรือบริเวณอื่น ๆ ใบหน้าตึง หัวใจเต้นเร็ว มึนงง ฯลฯ การรับประทานเกลือมากเกินไปอาจทำให้หัวใจวาย เส้นเลือดในสมองตีบได้ และโรคไตจากโรคความดันโลหิตสูง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าเสมอที่จะบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติเป็นตัวทำให้เนื้อนุ่ม
คุณสามารถใช้น้ำผลไม้จากธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับผงทำให้เนื้อนุ่ม เอนไซม์และกรดที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้/น้ำผลไม้ช่วยทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียว จะทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ
สารทดแทนเนื้อธรรมชาติสำหรับผงเนื้อนุ่ม
เนื้อตะลุมพุก
คุณสามารถใช้เครื่องทำให้นุ่ม เช่น ค้อนทุบเนื้อ (ไม้หรือโลหะ) เพื่อทุบเนื้อ หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปิดแต่ละชิ้นด้วยแผ่นพลาสติกก่อนใช้ค้อนทุบ การตำจะทำให้เนื้อแบนลง และทำให้เส้นใยและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ในเนื้อแตกออกจากกัน
เครื่องทำความร้อน
ทั้งความร้อนแห้ง (เช่น จากเตาย่าง) และความร้อนเปียก (เช่น ในหม้อตุ๋น) สามารถทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและทำให้เนื้อนุ่มได้ การปรุงอาหารแบบช้าๆ (การตุ๋น - เนื้อสัตว์ที่ปรุงเป็นชั่วโมงในของเหลว การตุ๋น - เนื้อสัตว์ที่ปรุงบนเตียงผัก เครื่องเทศ หรือสมุนไพร) สามารถทำให้เนื้อ 'ส้อม' นุ่มได้’ อย่างไรก็ตาม ควรปรุงเนื้อให้สุกอย่างรวดเร็วด้วยวิธีการปรุงด้วยความร้อนสูง
เนื้อมะละกอ
ผงหมักเนื้อส่วนใหญ่มีเอนไซม์ 'ปาเปน' ซึ่งได้มาจากมะละกอ ดังนั้นให้ผ่ามะละกอเอาเมล็ดออก ตักเนื้อ บด แล้วทาให้ทั่วเนื้อ คุณสามารถใช้เยื่อกระดาษ 2 ช้อนชาต่อเนื้อสัตว์ทุกๆ ปอนด์ หากต้องการคุณสามารถแช่เนื้อในน้ำมะละกอ การส้อม (การเจาะเนื้อด้วยส้อมหลาย ๆ ครั้งในทุกด้าน) ส่งเสริมการกระจายของเอนไซม์ผลไม้จนถึงแกนกลางของเนื้ออย่างสม่ำเสมอ คุณจะต้องปรุงเนื้อภายในสองสามชั่วโมง มิฉะนั้น เอนไซม์จะทำให้เนื้อนุ่มมากเกินไป (ทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกือบทั้งหมดในเนื้อ) เนื้อจะหยุ่นจนเกือบจะบาง
ผิวมะละกอ
ล้างมะละกอดิบ ลอกเปลือกออก แล้วใส่ลงในเครื่องปั่น สำหรับผิวหนังทุกๆ 2 ช้อนโต๊ะ ให้ใส่เกลือ 1/4 ช้อนชาผสมและใช้ 2 ช้อนโต๊ะวางสำหรับเนื้อทุกปอนด์ ค่อยๆนวดแป้งลงบนเนื้อ การอุ่นเนื้อ (อย่างน้อย 140°F) จะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ แต่เอนไซม์จะไม่ทำงานหากอุณหภูมิเกิน 160°F ดังนั้นให้อุ่นอย่างระมัดระวัง หากต้องการ ให้เก็บเพสต์ที่เหลือไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง
น้ำสัปปะรด
เอนไซม์ทั่วไปอีกชนิดหนึ่งที่พบในเนื้อนุ่มที่ผลิตในเชิงพาณิชย์คือ 'โบรมีเลน' ซึ่งได้รับจากสับปะรด ดังนั้นให้หั่นสับปะรดเอาเปลือกออกใส่เครื่องปั่นและใช้เยื่อกระดาษบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ คุณสามารถเทน้ำสับปะรดลงบนเนื้อและนำไปแช่เย็นประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อ อย่าใช้สับปะรดกระป๋องหรือปรุงสุกแล้ว เนื่องจากเอนไซม์ที่มีอยู่ในผลไม้ไม่ทำงานหลังจากแปรรูป (ให้ความร้อน)
ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
มะนาว ส้ม หรือน้ำมะนาวก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกัน
ผลกีวีสีเหลือง
เอนไซม์ 'แอกทินิดิน' ที่มีอยู่ในผลกีวีช่วยทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์โดยไม่เปลี่ยนเป็นข้าวต้ม เนื้อกีวีทำง่าย รสชาติดี ทดแทนเนื้อสับปะรด
มะเดื่อ
มะเดื่อมีเอนไซม์ 'ฟิซิน' ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เนื้อนุ่ม คุณสามารถวางเนื้อด้วยผลไม้ต่าง ๆ
น้ำหมักจากนม
สิ่งเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นสุดยอดเนื้อนุ่ม พวกเขาจะอ่อนโยนกว่าน้ำผลไม้หรือน้ำหมักที่เป็นกรดอื่น ๆ ตามเนื้อผ้า โยเกิร์ตใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ในอาหารอินเดีย ในทำนองเดียวกัน บัตเตอร์มิลค์ใช้ในการทำให้เนื้อไก่นุ่มก่อนทอด เมื่อพูดถึงอาหารอิตาเลียน เนื้อตุ๋นนมจะนุ่มกว่าที่ปรุงด้วยไวน์หรือมะเขือเทศ
อาหารที่เป็นกรด
น้ำส้มสายชู (บัลซามิก แอปเปิลไซเดอร์ ฯลฯ) เบียร์ (มีกรดอัลฟ่าและแทนนิน) น้ำมะเขือเทศ ซอสถั่วเหลืองหรือวูสเตอร์ น้ำมันมะกอก และไวน์ก็ให้ผลคล้ายกัน ไวน์ขาวเหมาะสำหรับไก่ กุ้ง และปลา ส่วนไวน์แดงเหมาะสำหรับเนื้อวัว
อาหารที่อุดมด้วยเอนไซม์
ตามธรรมเนียมแล้ว ในอาหารหลายชนิด ขิง อะซาโฟเอทิดา และกระเทียมถูกใช้เพื่อทำให้เนื้อนุ่ม คุณสามารถถูส่วนผสมเนื้อดิบและทิ้งไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง ส่วนผสมจะซึมเข้าเนื้อและเพิ่มรสชาติให้กับมัน
น้ำหมัก
คุณสามารถรวมอาหารที่กล่าวมาข้างต้นแล้วหมักเนื้อสัตว์ได้ประมาณ 10 – 12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความแรงของน้ำหมักและประเภทของเนื้อสัตว์ ซอสหมักมีส่วนผสมที่เป็นกรดพร้อมกับสมุนไพรและเครื่องเทศ แม้แต่ชาดำเข้มข้นหนึ่งหรือสองถ้วยก็สามารถนำมาใช้หมักได้ ชาและไวน์แดงมีแทนนินซึ่งทำให้เนื้อนุ่ม ผ่านการหมักทำให้เนื้อนุ่มมีรสชาติ
เกลือ
เพียงโรยเกลือแกงให้ทั่วชิ้นเนื้อ (เช่น สเต็กหนา 1 นิ้ว) หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงก็จะนุ่ม ล้างเนื้อด้วยน้ำก่อนย่างหรืออบ วิธีนี้จะขจัดเกลือส่วนเกิน
ผงฟู
แล่เนื้อบางๆให้ทั่วเม็ด โรยเบกกิ้งโซดาบนชิ้นเนื้อ ถูเบาๆ แล้วปล่อยให้นั่ง (ในตู้เย็น) เป็นเวลาหลายชั่วโมง คุณยังสามารถใช้เบกกิ้งโซดา/น้ำวางบนชิ้น ปล่อยให้หมักไว้หลายชั่วโมง ล้างให้สะอาดก่อนปรุงอาหารเพื่อขจัดเบกกิ้งโซดาออกให้หมด หากคุณคิดว่าสิ่งนี้ทำให้มีรสขม/เค็ม คุณสามารถเพิ่มเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในน้ำดองอื่นเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ไม่จำเป็นต้องล้างน้ำหมักออกก่อนปรุงอาหาร เบคกิ้งโซดาเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือสัตว์ปีกที่ฝานบางๆ
ระยะเวลาในการทำให้นุ่มขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ อายุ และการแล่ หลีกเลี่ยงการใส่สารที่เป็นกรดและเอนไซม์ในเครื่องครัวโลหะ เนื่องจากสารเหล่านี้สามารถทำปฏิกิริยาและส่งผลต่อรสชาติและสีของเนื้อสัตว์ได้ ใช้เครื่องแก้วแทน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถึงอุณหภูมิที่จำเป็นในการเปิดใช้งาน (และเพื่อปิดการทำงานด้วย มิฉะนั้น เอนไซม์จะทำงานต่อไปและทำให้เนื้อเละ) ในระหว่างการปรุงอาหาร
