เรนเนทที่ได้จากสัตว์ใช้สำหรับทำให้นมแข็งตัวในกระบวนการผลิตชีส แต่ผู้ที่รับประทานมังสวิรัติไม่จำเป็นต้องเลิกใช้ชีส เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ทดแทนเรนเนทจากสัตว์จำนวนมากวางจำหน่ายในตลาด
| รู้หรือไม่Chymosin ที่ผลิตโดยการหมัก (FPC) เป็นผลิตภัณฑ์วิศวกรรมชีวภาพชนิดแรก (เอนไซม์) ที่ขึ้นทะเบียนและอนุญาตโดย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา FDA อนุมัติการใช้ FPC ในอาหารในปี 1990 และในปี 1999 ประมาณ 60% ของ U.S. ฮาร์ดชีสทำด้วย FPC ภายในปี 2551 ประมาณ 80% ถึง 90% ของชีสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาและอังกฤษผลิตโดยใช้ FPC |
ผู้ผลิตชีสส่วนใหญ่ใช้เรนเนตของสัตว์ในการเริ่มกระบวนการจับตัวเป็นก้อนของนม Rennet เป็นเอนไซม์ที่ผลิตในกระเพาะอาหารห้องที่สี่ (abomasum) ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง ตามเนื้อผ้า กระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องอายุน้อยที่ถูกฆ่าจะถูกล้าง หมักเกลือ ตากแห้ง และเก็บไว้ใช้ คนทำอาหารเคยตัดชิ้นส่วนเล็กๆ ออกจากกระเพาะที่แห้งแล้ว แช่ไว้ในน้ำ และใช้สารสกัดสำหรับทำชีส กระเพาะเหล่านี้เป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนื้อลูกวัว ผู้ผลิตชีสแบบดั้งเดิมบางรายยังคงใช้วิธีนี้ เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้น ชีสเช่น Grana Padano และ Gorgonzola มักจะทำโดยใช้อวัยวะของสัตว์ พาร์เมซานชีสมักทำโดยใช้เนื้อลูกวัว เนื่องจากผู้ที่รับประทานมังสวิรัติหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ พวกเขาจึงไม่รับประทานชีสชนิดนี้ในอาหารของพวกเขาแต่ก็ไม่จำเป็นต้องเลิกกินชีส
แหล่งที่มาของ Rennet ต่างๆ
การขาดแคลนกระเพาะอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (abomasum) ทำให้ผู้ผลิตเนยแข็งต้องหาแหล่งอื่นของวัว เอนไซม์เรนเน็ทประกอบด้วยสารประกอบเฉพาะที่เรียกว่า 'ไคโมซิน' ซึ่งส่งเสริมการทำให้เคซีนในนมเกิดการแข็งตัว นักวิจัยได้ค้นพบแหล่งที่มาของกระต่ายจำนวนมาก ปัจจุบันได้มาจากพืช เชื้อรา และจุลินทรีย์บางชนิด เรนเน็ตที่ได้จากแหล่งเหล่านี้สามารถทดแทนเรนเนตสัตว์ได้อย่างง่ายดาย
สัตว์แทนเรนเน็ต
ปัจจุบันนี้ เรนเน็ท มีทั้งแบบน้ำ แบบผง และแบบเม็ด ซึ่งใช้ค่อนข้างง่าย ทางเลือกอื่นของวัวบางตัวยังได้รับการรับรองสำหรับโคเชอร์ (ภายใต้กฎหมายควบคุมอาหารของชาวยิว นมและเนื้อสัตว์ไม่สามารถผสมกันได้) และการใช้ฮาลาล คุณสามารถเลือกจากเรนเนตผักชนิดเม็ด ผักเหลว (หรือผักออแกนิกเหลว) เป็นต้น
| แหล่งผักมังสวิรัติสามารถบริโภคชีสที่ผลิตโดยใช้เรนเน็ตที่ได้จากแหล่งพืช ในสมัยโบราณ ชาวกรีกเคยเติมน้ำมะเดื่อลงในนมในระหว่างขั้นตอนการผลิตเนยแข็ง เอนไซม์บางชนิดจากพืชชนิดหนึ่งที่มีหนามหรือซีนารา ซึ่งเป็นพืชยืนต้นที่มีลักษณะคล้ายดอกธิสเซิล ถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตชีสแบบดั้งเดิมในแถบเมดิเตอร์เรเนียน กรดไฟติกซึ่งได้มาจากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมัก ยังใช้กันทั่วไปสำหรับกระบวนการนี้ อย่างที่คุณทราบ กรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู หรือกรดแลคติกที่ผลิตโดยนมเปรี้ยวนั้นถูกใช้อย่างกว้างขวางในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อน การหมักของแบคทีเรีย เช่น ในนมที่เพาะเลี้ยงจะส่งเสริมความเป็นกรดของนม |
| แหล่งจุลินทรีย์เอนไซม์ไคโมซินได้มาจากการหมักของเชื้อรา Mucor miehe, Mucor Pusilus และ Endothia cryphonectria หรือจากแบคทีเรียเช่น บาซิลลัส ซูบิลิลิส หรือ บาซิลลัส โปรดิจิโอซัมราบางชนิด เช่น Rhizomucor miehei ผลิตเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ในกระบวนการผลิตชีส แต่เนยแข็งที่ผลิตออกมาค่อนข้างขม แม้ว่าผู้ผลิตจะระมัดระวังในการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนด้วยผลพลอยได้ที่ไม่พึงประสงค์จากการเจริญเติบโตของเชื้อรา แต่องค์กรของรัฐ เช่น European Food Safety Authority ยังไม่พร้อมที่จะเสนอสถานะ QPS (Qualified Presumption of Safety) ให้กับเอนไซม์ที่ผลิตโดยเชื้อราเหล่านี้ |
| Chymosin ที่เกิดจากการหมัก (FPC)FPC มักถูกอ้างถึงบนฉลากว่า 'จุลินทรีย์เรนเน็ต' หรือ 'เรนเน็ตผัก' ผลิตภัณฑ์ที่มี FPC ถูกอธิบายว่าเป็น 'มังสวิรัติ' การพัฒนาพันธุวิศวกรรมทำให้นักวิจัยสามารถสกัดยีนที่ผลิตเรนเน็ตจากกระเพาะอาหารของสัตว์และใส่เข้าไปในแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์บางชนิด จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรม (GM) เหล่านี้ผลิตไคโมซินในระหว่างการหมักหลังจากการหมักจุลินทรีย์เหล่านี้จะถูกฆ่า ดังนั้น ไคโมซินที่ได้จากน้ำซุปหมักจึงไม่มีส่วนประกอบของจีเอ็ม นี่เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการผลิตไคโมซินที่มีระดับความบริสุทธิ์สูงเมื่อเทียบกับไตของสัตว์ การใช้ FPC เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตเนยแข็ง เนื่องจากทำให้ผลผลิตสูงขึ้น เนื้อนมเปรี้ยวดีขึ้น และความขมขื่นลดลง องค์การอาหารและยาได้ให้สถานะ 'ถือว่าปลอดภัยโดยทั่วไป' (GRAS) แก่ผลิตภัณฑ์ไคโมซินที่ผ่านกระบวนการทางชีวภาพบางชนิด ตามข้อกำหนดของ อย. ไม่จำเป็นต้องติดฉลากพิเศษ ดังนั้น บริษัทจึงไม่จำเป็นต้องแจ้งแหล่งที่มาหรือวิธีการผลิต |
| การทำชีสที่บ้านผู้ผลิต FPC ไม่เปิดเผยเทคนิค GMO (สิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม) ที่ใช้ พวกเขาไม่ได้ถูกบังคับให้ประกาศตามกฎหมาย พวกเขาไม่จำเป็นต้องประกาศว่ามีการใช้สารก่อภูมิแพ้ในกระบวนการหมักหรือไม่แม้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก FPC จะมีข้อความกำกับว่า 'มังสวิรัติ' แต่เราทราบดีว่าการผลิตไคโมซินที่ปรับวิศวกรรมชีวภาพนั้นเริ่มต้นจากแหล่งธรรมชาติ (เช่น อวัยวะของสัตว์) ในคำขอรับสิทธิบัตรของไฟเซอร์ระบุว่า “อาร์เอ็นเอทั้งหมดจากต่อมใต้สมองได้มาจากโรงฆ่าสัตว์ในท้องถิ่น…” วิธีที่ดีที่สุดในการมีอาหารที่ปลอดภัยคือการเตรียมที่บ้าน
ตัวอย่างซอฟต์ชีสที่ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน ได้แก่ ครีมชีส บานเนียร์ และรูเบิ้ล พวกเขาทำแบบดั้งเดิมโดยนมเปรี้ยวกับอาหารธรรมชาติเช่นน้ำมะนาวน้ำส้มสายชูและนมเปรี้ยวหรือนมเปรี้ยว ตัวอย่างอื่นๆ ของชีสนมเปรี้ยว ได้แก่ คอทเทจชีส พุลโทสต์ เชนา แรจูสโต เควโซบลังโก ไทโรลีนเกรย์ชีส เป็นต้น โปรดจำไว้ว่า ซอฟต์ชีสที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมีแนวโน้มว่าจะไม่ใช่มังสวิรัติพอๆ กับฮาร์ดชีส |
เรนเนททดแทนมังสวิรัติ
вњ¦ บริษัทเดนมาร์ก Chr.Hansen เป็นผู้ผลิตชั้นนำของ FPC มันผลิตจากเชื้อรา Aspergillus ไนเจอร์ วางตลาดภายใต้เครื่องหมายการค้า CHY-MAX ในขั้นต้นยีนลูกวัวถูกนำมาใช้เพื่อผลิต FPC ที่ปรับวิศวกรรมชีวภาพนี้ Chy-Max มีหลายประเภท; ตัวอย่างเช่น Chy-Max Plus, Extra, Ultra และ Special สามตัวแรกคือไคโมซิน 100% ในขณะที่ Chy-Max Special คือไคโมซิน 80% และเปปซินจากวัว 20% (เอนไซม์อีกประเภทหนึ่ง) ตามเอกสารข้อมูลผลิตภัณฑ์ของ Chy-Max Extra นั้น 'เป็นที่ยอมรับสำหรับการผลิตชีสมังสวิรัติ' Chy-Max M สายพันธุ์ล่าสุดได้รับการพัฒนาโดยใช้ยีนของอูฐ FPC นี้ยังได้รับการอธิบายว่า 'เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ' โดยบริษัท
вњ¦ จุลินทรีย์เรนเน็ต Hannilase by Chr. Hansen ไม่ได้ผลิตโดยเทคโนโลยียีนสัตว์รีคอมบิแนนท์ R. Miehei ซึ่งได้รับการระบุว่าไม่ใช่จีเอ็มโอและมังสวิรัติ ถูกนำมาใช้เพื่อผลิตฮานนิเลส
вњ¦ บริษัท DSM ของเนเธอร์แลนด์ผลิต FPC จาก Kluyveromyces lactis และวางตลาดภายใต้เครื่องหมายการค้า MAXIREN ดูเหมือนว่าในตอนแรกพวกเขาใช้ยีนของลูกวัวเพื่อผลิต FPC นี้ ผลิต Fromase จาก R. Miehei
вњ¦ DSM ยังผลิต Suparen/Sure-curd จากเชื้อรา Cryphonectria parasitica มีการอธิบายว่าเป็น 'มังสวิรัติ' ในเอกสารผลิตภัณฑ์
вњ¦ มาร์ไซม์ที่ผลิตโดย Danisco-DuPont เป็นเรนเนตจุลินทรีย์ที่ไม่ใช่สัตว์ (ผลิตผ่านเทคโนโลยียีนสัตว์รีคอมบิแนนต์) และมีราคาถูกกว่า FPC
вњ¦ ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น น้ำมะนาว (กรดซิตริก) น้ำส้มสายชู นมเปรี้ยวหรือนมเปรี้ยว (กรดแลคติค) ใบมะเดื่อ ใบเคเปอร์แห้ง ดอกคำฝอย ตำแยที่กัด ฟางผู้หญิง (Galium verum หรือ เคอร์ดวอร์ต), ต้นแมลโลว์, ไม้เลื้อยพื้น, เมล่อน, ผักหนามป่า, เกสรตัวผู้ของคาร์ดูนทิสเซิล, ยาร์โรว์ ฯลฯ สามารถใช้ทำนมเปรี้ยว
ชีสสำหรับมังสวิรัติ
ตามรายการชีสของ Trader Joe ได้แก่ Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks และ Ovolini Mozzarella มีเนื้อเรนเน็ตผัก ส่วนครีมชีส ชีสถั่วเหลือง และวิปปิ้งครีมชีสไม่มีเรนเน็ต
ทำไมหัวข้อถึงขัดแย้งกันจัง
ชีสยุโรปส่วนใหญ่มีเนื้อเรนเน็ตเป็นส่วนประกอบ ถึงกระนั้น การหาอาหารมังสวิรัติหรือแม้แต่วีแก้นก็เป็นเรื่องง่ายขึ้นสำหรับทางเลือกของชีสประเภทนี้ ปัจจุบันมีการทำชีสหลากหลายชนิดโดยใช้เรนเน็ตที่ไม่ใช่สัตว์ แม้แต่ชีสที่ไม่มีนมซึ่งเหมาะสำหรับอาหารมังสวิรัติก็มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต
แม้จะมีทางเลือกคุณภาพสูงมากมายสำหรับเรนเน็ทสัตว์ แต่เรื่องราวของเรนเน็ทไม่ได้จบลงเพียงแค่นี้ เนื่องจากยีนที่โคลนใน K. Lactis ถูกแยกออกจากเนื้อเยื่อกระเพาะอาหารของลูกวัว มังสวิรัติบางคนจึงไม่พร้อมที่จะบริโภคชีสที่ทำจากมัน เมื่อยีนที่โคลนใน E. Coli ถูกสังเคราะห์ขึ้น ผู้ที่ทานมังสวิรัติอาจยอมรับไคโมซินที่ทำจากมันได้ ควรสังเกตว่าชีสที่มีตราประทับที่ไม่ใช่จีเอ็มโอนั้นไม่มีไคโมซินที่ดัดแปลงทางชีวภาพ
หลักเกณฑ์ขององค์การอาหารและยาเกี่ยวกับสิ่งที่เป็น 'จีเอ็มโอ' หรือ 'ไม่ใช่จีเอ็มโอ' และกฎสำหรับการติดฉลากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยเทคนิคทางพันธุกรรมหรือมีสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (จีเอ็มโอ) หรือผลิตภัณฑ์ของพวกเขาค่อนข้างทำให้เข้าใจผิดดูเหมือนว่าพวกเขาสนับสนุนผู้ผลิตมากกว่าผู้บริโภค องค์การอาหารและยาไม่ได้กำหนดให้ผู้ผลิตต้องอธิบายประเภทของเรนเน็ตที่ใช้ในรายการส่วนผสมที่พิมพ์บนฉลาก ผู้ผลิตสามารถผสมพันธุ์สัตว์ พืช และจุลินทรีย์เข้าด้วยกัน และระบุเพียงว่า 'เอนไซม์' ดังนั้น ฉลากอาจไม่ให้ข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับสารตกตะกอนที่ใช้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ทานมังสวิรัติที่จะตรวจสอบว่าชีสบางชนิดมีส่วนผสมของสัตว์หรือไม่
เป็นความจริงที่เท่าเทียมกันว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสที่ทำจากเนื้อเรนเน็ตผักจะไม่มีทางเหมือนชีสที่ทำจากเรนเนทจากสัตว์หรือ FPC แม้แต่จุลินทรีย์เรนเนตก็ไม่สามารถใช้ทำเชดดาร์หรือชีสแข็งได้
