คู่มือทำความเข้าใจประเภทชีสเม็กซิกัน

ลักษณะทั่วไปอย่างหนึ่งที่ Quesadillas, tacos และ Chile rellenos ใช้ร่วมกันคืออาหารเหล่านี้จะไม่สมบูรณ์หากไม่มีชีส แต่ถ้าคุณไม่สามารถบอกประเภทของชีสเม็กซิกันจากอีกประเภทหนึ่งได้ ก็อย่าเสียใจไป คุณจะได้ทำอาหารสูตรชีสแสนอร่อยทีละสูตรเมื่อคุณอ่านบทความ Tastessence นี้

เธอรู้รึเปล่า?

ชีสอีดัม มีข่าวลือว่าถูกใช้เป็นลูกปืนใหญ่โดยเรือในสมัยประวัติศาสตร์! ไม่ว่าจะเป็นเรื่องจริงหรือไม่ Edam เป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกระหว่างศตวรรษที่ 14 ถึง 18

ก่อนที่ชาวยุโรปจะเข้ามาตั้งถิ่นฐานในเม็กซิโก ชนพื้นเมืองอเมริกันบริโภคผลไม้ ผัก และสัตว์ป่า ผลิตภัณฑ์นมไม่ได้เป็นส่วนสำคัญในอาหารของพวกเขา แต่ชาวสเปนนำปศุสัตว์จำนวนมากมาด้วย และในไม่ช้า การทำเนยแข็งก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารและวัฒนธรรมของพวกเขา ชีสได้รับการดัดแปลงเพื่อให้เหมาะกับเพดานปากของชาวยุโรป ในยุคปัจจุบัน เนื่องจากชีสเม็กซิกันหาทางไปที่ร้านในอเมริกา จึงค่อนข้างสะดวกที่จะทราบล่วงหน้าเกี่ยวกับพันธุ์และการใช้ที่แตกต่างกัน รวมถึงคุณสมบัติทางโภชนาการ

ชีสสด

ชีสสดเปียก ชิมรสอ่อนๆ เนื้อแตกตัวได้และเมื่อร้อนจะนุ่มเป็นครีมแต่ไม่ละลาย รับประทานกับผลไม้สด พวกเขายังไม่แก่ ชีสสดใช้เป็นส่วนผสมหรือสำหรับตกแต่งอาหาร เช่น เอนชิลาดา ชิลีเรเลนอส และทอสทาดา สามารถใช้ชีสสดได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนเช่นกัน

Queso fresco

Queso fresco เป็นชีสเม็กซิกันที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย เป็นชีสสดที่ยังไม่ได้แปรรูปและเป็นครีม ชื่อ queso fresco หมายถึง 'ชีสสด' ในภาษาสเปน โดยทั่วไปชีสนี้ทำจากนมวัวและนมแพะผสมกัน แต่บางครั้งอาจทำจากนมวัวเพียงอย่างเดียว มีรสนมอ่อนๆ เผ็ดเล็กน้อย ซึ่งสามารถปรับสมดุลอาหารจานร้อน เช่น เอนชิลาดา ตอร์ตียา เคซาดียา สลัด โชริโซพริก ทามาเล และอื่นๆ

Queso blanco

นี่คือชีสสดรสละมุนที่มักทำจากนมวัวสด นี่คือความแตกต่างระหว่าง queso fresco และ queso blanco ชื่อ queso blanco หมายถึง 'ชีสขาว' ในภาษาสเปน สามารถเตรียมได้เองที่บ้านโดยเพียงแค่ต้มนมสด ปรับสภาพกรดของนม แล้วระบายของเหลวออกโดยใช้ผ้าขี้ริ้ว เป็นชีสที่มีรสชาตินุ่มนวลและแตกหักง่าย ไม่ละลายเมื่อโดนความร้อนสามารถใช้กับสลัด ชัทนีย์ ซอส ข้าวและถั่ว ผลไม้สด มาร์มาเลด เอนชิลาดา ฮูเอโวแรนเชรอส และอาหารรสเผ็ดร้อนอื่นๆ

Queso panela

นี่คือชีสสีขาวเนื้อเนียน รสนมอ่อนๆ ชีสสามารถขูดและไม่ละลายเมื่อให้ความร้อน แต่จะนิ่มลง มันแตกง่ายและบี้บนจานหรือทอดในกระทะและกินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สามารถหั่นเป็นชิ้นและใช้ในแซนวิชเนื้อ มันถูกจัดเตรียมในตะกร้าและมีพื้นผิวภายนอกที่สวยงามเหมือนตะกร้า ชีสนี้บดเป็นก้อนบนเคซาดีญ่า เอนชิลาดา เบอร์ริโต ทาโก้ สลัด กัวคาโมเล่ ฯลฯ

คำร้อง

อันนี้มีสีเหลืองถึงขาว เตรียมโดยใช้นมวัวล้วนๆ ชีสมีลักษณะเป็นครีม เปรี้ยวจัด มีรสเข้มข้นเล็กน้อยถึงอ่อน ควรบริโภคในขณะที่ยังสดอยู่ มันคล้ายกับริคอตต้าหรือคอทเทจชีส มันถูกขายทั่วไปในขณะที่หุ้มด้วยฝักข้าวโพดชีส RequesГіn ใช้ในสูตรอาหาร เช่น เอนชิลาดา ทอสทาดา สเปรดชีส เคซาดียา เค้ก และอื่นๆ

คิวโซพาราเฟรร์

นี่คือชีสสีขาวที่เป็นรูปแบบของ Queso blanco หลากหลาย ชีสแห้ง มีจุดหลอมเหลวต่ำ และนำไปทอดได้ เมื่อให้ความร้อน มันจะคงรูปและไม่ละลายหายไป นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการอบและมีรสเค็มครีมและเนื้อแข็ง เนื้อละเอียด แตกหรือยืดหยุ่นได้เมื่อสด ใช้ในอาหารย่าง ถั่ว เคซาดีญ่า และสลัด

โภชนาการ	Queso fresco	Queso blanco	Queso panela	RequesГіn	คิวโซพาราเฟรียร์
แคลอรี่	80	80-87	80	60	80
แคลอรี่จากไขมัน	54	61-72	63	15-26	50-54
ไขมันรวม	6ก	6-8 ก.	7 ก.	3.5-4 g	6ก
ไขมันอิ่มตัว	4ก	4ก	4ก	2 g	4ก
ไขมันทรานส์	0 g	0 g	0 g	0 g	0 g
คอเลสเตอรอล	15-20 มก.	15-20 มก.	20-21 มก.	20 มก.	15-20 มก.
โซเดียม	210-220 มก.	180-210 มก.	170-180 มก.	170 มก.	210-220 มก.
โพแทสเซียม	0 มก.	0 มก.	0 มก.	0 มก.	0 มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	< 1 g	1 ก.	0-1 ก.	1 ก.	1 ก.
เส้นใยอาหาร	0 g	0 g	0 g	0 g	0 g
น้ำตาล	0 g	0-1 ก.	0 g	1 ก.	1 ก.
โปรตีน	5-6ก.	6ก	5 ก.	3-8 g	6ก
วิตามินเอ	4-6%	< 4%	6%	2-4%	2-6%
วิตามินซี	0%	0%	0%	0%	0%
แคลเซียม	16-20%	20%	20-25%	2-6%	20%
เหล็ก	0%	0%	0%	0-2%	0%

ซอฟท์ชีส

ซอฟต์ชีสเม็กซิกัน มีประโยชน์สองอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการละลายชีสหรือใช้ทำชีสบอล/สตริงเมื่อได้รับความร้อนจะละลายโดยไม่แยกตัวเป็นของแข็งและน้ำมัน พวกมันมีรสชาติเข้มข้น ครีมเปรี้ยว กลมกล่อม และสามารถรับประทานโดยตรงเป็นของว่างได้ พวกเขาให้รสชาติเหมือนชีสสำหรับอาหารจานโปรดของชาวอเมริกัน เช่น พิซซ่าและชีสเบอร์เกอร์ และไม่มันเหมือนเชดดาร์ชีส สิ่งเหล่านี้ใช้ในอาหารเม็กซิกันร้อน เช่น เคซาดีญ่า เบอร์ริโตส ทาโก้ นาโชส์ และชิลีคอนเคโซ

Queso aГ±ejo

Queso aГ±ejo คือชีสที่มีอายุหลากหลายที่ละลายได้ดี จึงถูกนำมาใช้ในอาหารประเภทอบและย่าง มีรสเค็มเล็กน้อยและปรุงจากนมแพะหรือนมวัว หลังจากเตรียมแล้ว ชีสจะถูกม้วนในพริกหยวกเพื่อเสริมความเค็ม ขึ้นอยู่กับอายุของมัน มันอาจอ่อนและแตกหักง่ายเมื่อยังเด็ก และอาจแข็งเมื่อโตเต็มที่ Queso aГ±ejo ใช้ในเบอร์ริโต สลัด เอนชิลาดา ทาโก้ และอื่นๆ ได้รับการยกย่องว่าเป็น queso fresco รุ่นเก่า

Queso oaxaca หรือ quessilo

Queso oaxaca เป็นชีสสีขาวคล้ายเชือก รสอ่อน คล้ายกับมอสซาเรลล่าชีส ชีสที่เตรียมจากนมวัวจะถูกดึงเป็นเส้น จากนั้นมัดหรือม้วนเป็นก้อนเพื่อเตรียม มันมีรสเค็มเล็กน้อยและเนยซึ่งทำให้เด็ก ๆ เป็นที่นิยม มันถูกใช้ในเคซาดิญ่า, เอมปานาดา, สูตรอบ, ชิลีเรลเลนโน, พิซซ่า, นาโช่, และแซนวิชชีสย่าง

โภชนาการ	Queso aГ±ejo	Queso oaxaca หรือ quessilo
แคลอรี่	104-106	90-100
แคลอรี่จากไขมัน	73-76	60-70
ไขมันรวม	8.5 g	6-8 ก.
ไขมันอิ่มตัว	5.4 กรัม	4-6ก
ไขมันทรานส์	0 g	0 g
คอเลสเตอรอล	29-30มก.	25-29มก.
โซเดียม	321มก.	180 มก.
โพแทสเซียม	24-25มก.	0 มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	1.3 กรัม	1 ก.
เส้นใยอาหาร	0 g	0 g
น้ำตาล	1.3 กรัม	0-1 ก.
โปรตีน	6.08-6.1 ก.	6ก
วิตามินเอ	1-1.1 %	1%
วิตามินซี	0%	0%
แคลเซียม	19%	15-20%
เหล็ก	0.7-1 %	0 %

ฮาร์ดชีส

ชีสแข็งเม็กซิกัน จะแน่น ร่วน จะขูดหรือหั่นก็ได้ เหล่านี้มีรสชาติที่เข้มข้นและสามารถใช้ปรุงอาหารได้ ในสมัยก่อน พวกเขาเตรียมโดยการเค็มเนยแข็งตามด้วยแสงแดด ใช้สำหรับตกแต่งอาหาร เช่น ทาโก้ ถั่วทอด สลัด อาหารย่าง ซุป พาสต้า และตอร์ติญ่าชิปส์

Queso enchilado หรือ aГ±ejo enchilado

นี่คือรุ่นของชีส aГ±ejo ที่ถูกกดเป็นบล็อกสี่เหลี่ยมแล้วเคลือบด้วยปาปริก้า ผงชิลี หรือชิลีเพสต์ แม้ว่าภายนอกของชีสจะดูแดงและร้อน แต่เป็นชีสรสเผ็ดอ่อนๆ ที่สามารถขูด ขูดฝอย หรือทุบลงบนอาหารต่างๆ ได้ มันถูกใช้ในเอนชิลาดาส ทาโก้ นาโช่ สลัด ถั่ว ชิลีเรลเลนโน พิซซ่า และซุป

Queso cotija

ชีสชนิดนี้เป็นชีสสีขาวรสเค็มหลากหลายชนิดที่เมื่อทำเสร็จใหม่ๆ และกลายเป็นเม็ดเล็กหรือแตกหักได้ตามอายุมันคล้ายกับพาเมซานชีสและทำจากนมวัว เป็นชีสแบบแห้ง ใช้สำหรับขูด หั่น และบดอาหารต่างๆ โดยตรง มี 2 ​​สายพันธุ์หลักๆ คือ พันธุ์ที่เป็นเม็ดๆ ส่วนอีกพันธุ์จะเป็นแบบเปียก รสอ่อนกว่า และมีปริมาณไขมันมากกว่า มันถูกใช้ในเบอร์ริโต้, ถั่ว, ทาโก้, ทอสทาด้า, สลัด, ซุป, แคสเซอโรล, ชิลี, เอนชิลาดาและแม้แต่ราดบนผลไม้สด

เกโซ มานเชโก เวียโฆ

ชีสแมนเชโกทำมาจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จากแกะสายพันธุ์แมนเชกา ชีสชนิดนี้มีลักษณะเป็นทรงกระบอกและมีลวดลายตะกร้าซิกแซกที่ผิวด้านนอกและลายหูข้าวสาลีที่ด้านบนและด้านล่าง เมื่อมันเชโกชีสมีอายุหนึ่งปี จะเรียกว่าชีสเคโซมันเชโกวีโจ มีสีเหลืองถึงขาว รสอ่อนถึงเปรี้ยวเล็กน้อย แข็ง ร่วน และมีสีบัตเตอร์สก็อตอยู่ข้างใน สามารถขูดหรือรับประทานเป็นทาปาสได้ มันถูกใช้ในสลัด, ของหวาน, chorizo, membrillo, พิซซ่า, เบอร์เกอร์เนื้อ, กับมะกอก และยังสามารถกินโดยตรงกับขนมปังหรือผลไม้สด

ดูโร บลานโด

นี่คือชีสสีขาว แข็ง แห้ง แตกหักได้ มีรสเผ็ดเข้มข้นรมควันเล็กน้อย มันเตรียมจากนมวัว มันสามารถบี้ แต่ส่วนใหญ่ขูดและใช้ในรสชาติ มันถูกใช้ในเคซาดีญ่า, โทสทาดา, สลัด, ถั่วทอด, บาเลอาดา, พูปูซา, พริก, เอนชิลิดา และพาสต้า

โภชนาการ	Queso enchilado	Queso cotija	Queso manchego viejo	ดูโร บลานโด
แคลอรี่	90	90-100	130	90
แคลอรี่จากไขมัน	70	51-70	90-108	60
ไขมันรวม	7 ก.	5-6ก.	10-12 g	6-7ก.
ไขมันอิ่มตัว	5 ก.	5-5.67 กรัม	7 ก.	4-4.5 g
ไขมันทรานส์	0 g	0 g	0-1 ก.	0 g
คอเลสเตอรอล	20-25 มก.	20-25 มก.	25-29มก.	15-20 มก.
โซเดียม	200 มก.	390-480มก.	200 มก.	380-520 มก.
โพแทสเซียม	0 มก.	0 มก.	0 มก.	0 มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	0 g	0 g	2 มก.	1-3 ก.
เส้นใยอาหาร	0 g	0 g	0 มก.	0-1 ก.
น้ำตาล	0 g	0 g	0 มก.	0 g
โปรตีน	5-7ก.	6-7ก.	7 ก.	5-9ก.
วิตามินเอ	4%	0-4%	8%	4-6%
วิตามินซี	0%	0%	0%	0%
แคลเซียม	15-20%	20%	26-30%	15-20%
เหล็ก	0%	0%	0%	0%

ชีสกึ่งนิ่ม

พวกนี้มีรสอ่อนๆและเป็นชีสเปียก

Queso jalapeГ±o

นี่คือชีสครีมสีขาวที่มีรสเผ็ดสม่ำเสมอเนื่องจากมีพริกจาลาเป้ผสมอยู่ มีความยืดหยุ่นและนิ่มเมื่อโดนความร้อน แต่ไม่ละลาย จึงเหมาะสำหรับการทอด สามารถขูด หั่น หรือทำเป็นเส้นได้ Queso jalapeГ±o ใช้ในเบอร์ริโต เอนชิลาดา เรเลนโน เคซาดียา ทาโก้ นาโชส์ และอาหารประเภทไข่

Queso chihuahua หรือ queso menonita

นี่คือเนยแข็งกึ่งนิ่มสีเหลือง มีรสเนยอ่อนๆ ซึ่งแต่เดิมผลิตโดยชุมชนเกษตรกรรมเมนโนไนต์ของเม็กซิโก ดังนั้นจึงเรียกว่า queso mennonita มันถูกใช้เป็นชีสละลายใน quesadillas, casseroles, fundido, nachos, chilaquiles, Chilli con queso, พิซซ่า และซอส

โภชนาการ	Queso jalapeГ±o	Queso chihuahua
แคลอรี่	73-90	105-106
แคลอรี่จากไขมัน	49-60	73-76
ไขมันรวม	5-7ก.	8.3-8.4 g
ไขมันอิ่มตัว	4ก	5.34 กรัม
ไขมันทรานส์	0 g	0 g
คอเลสเตอรอล	25-30 มก.	29-30มก.
โซเดียม	140-230 มก.	173-175 มก.
โพแทสเซียม	0 มก.	14-15มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	0-2ก.	1.5-1.6 กรัม
เส้นใยอาหาร	0 g	0 g
น้ำตาล	0-1 ก.	1.5-1.6 กรัม
โปรตีน	4-7ก	6-6.112 ก.
วิตามินเอ	0-4%	1%
วิตามินซี	0%	0%
แคลเซียม	10-15%	18%
เหล็ก	0%	1%

ชีสกึ่งแข็ง

พวกนี้มีอายุมากกว่าชีสที่นิ่มกว่าและมีความแฉะน้อยกว่า

Queso Edam

อีแดมเป็นชีสกึ่งแข็งที่เคลือบขี้ผึ้งสีแดงและด้านในเป็นสีเหลืองอ่อน มันทำจากนมวัวทั้งหมดหรือบางส่วนขาดมันเนย ชีสมีรสถั่วเล็กน้อยเมื่อสด แต่จะแข็งและมีรสเผ็ดร้อนตามอายุ เนื่องจากความแห้งสามารถใช้ในแซนวิชและกับผลไม้ เช่น ลูกพีช แอปเปิ้ล แอปริคอต เชอร์รี่ และเมลอนเดิมทีเป็นเนยแข็งของเนเธอร์แลนด์ ซึ่งตั้งชื่อตามเมืองเอดัม โดยทั่วไปจะมีรูปร่างเป็นทรงกลมและมีไขมันต่ำกว่าชีสชนิดอื่นมาก มันถูกใช้ในท็อปปิ้งพิซซ่า, ซุป, ซอส, queso relleno, roulades และ casseroles

Queso Criollo

คริโอลโลชีสเป็นหนึ่งในชีสเม็กซิกันสีเหลืองไม่กี่ชนิด และมีรสเค็มอ่อนๆ รสชาติจะเข้มข้นขึ้นตามอายุ และชีสจะแข็งมากได้ โดยทั่วไปจะใช้สำหรับการขูดและมีปริมาณไขมันต่ำ ใช้ในตอร์ตียา เคซาดียา ถั่ว ข้าว และกับเบคอน นอกจากนี้ยังสามารถบดขยี้สูตรอาหารได้โดยตรง ทำจากนมสดดิบ และสามารถใช้มันสเตอร์ชีสแทนได้

โภชนาการ	Queso Edam	Queso Criollo
แคลอรี่	101	110-112
แคลอรี่จากไขมัน	69	90
ไขมันรวม	8 ก.	8-10 g
ไขมันอิ่มตัว	5 ก.	4-5ก.
ไขมันทรานส์	0 g	0-1 ก.
คอเลสเตอรอล	25-27มก.	25-30 มก.
โซเดียม	261-274 มก.	80-350 มก.
โพแทสเซียม	48-53 มก.	0-15มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	0-0.4 กรัม	0 g
เส้นใยอาหาร	0 g	0 g
น้ำตาล	0-0.4 กรัม	0 g
โปรตีน	7 ก.	6ก
วิตามินเอ	0-5%	0-6%
วิตามินซี	0%	0%
แคลเซียม	0-21%	0-20%
เหล็ก	0-1%	0%

ครีม

ครีมเม็กซิกันไม่ใช่ชีส แต่เป็นครีมข้น เข้มข้น คล้ายนมเปรี้ยวที่ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย เช่น ส่วนผสมของเคซาดีญ่า เอนชิลาดา ท็อปปิ้งของหวาน เครื่องปรุง และอื่นๆ ครีมเหล่านี้มีฤทธิ์เย็นซึ่งช่วยปรับสมดุลความเผ็ดร้อนของอาหารจานร้อน มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

ครีม่าเม็กซิคาน่า

นี่คือครีมชีสสีขาวสดที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและให้ความรู้สึกเข้มข้นในปาก ไม่สามารถตีได้ พบการประยุกต์ใช้ใน tostadas, ซุป, ซอส, chile rellenos, น้ำสลัด, ทาโก้, นาโช่, ดิป, เอนชิลาดา, ทามาเล่, ฟลูต้าและ gorditas

ครีม่าอาเกรีย

Crema agria เป็นครีมชีสสีขาวอมเปรี้ยว ให้ความรู้สึกเข้มข้นเหมือนครีมในปาก เตรียมโดยการหมักครีมที่ทำจากนมวัวสด โดยทั่วไปจะใช้ในเครื่องจิ้ม ซอส เครื่องปรุง อาหารคาวหวาน ลูกอม ของหวาน หม้อปรุงอาหาร พิคาดิลโล และทาโก้

โภชนาการ	ครีม่าเม็กซิคาน่า	ครีม่าอาเกรีย
แคลอรี่	50 -70	57
แคลอรี่จากไขมัน	61-70	43
ไขมันรวม	6-8 ก.	4.7-4.79 กรัม
ไขมันอิ่มตัว	4-5ก.	3.3 g
ไขมันทรานส์	0 g	0 g
คอเลสเตอรอล	21-30 มก.	19 มก.
โซเดียม	15 มก.	128-129 มก.
โพแทสเซียม	0 มก.	0-48มก.
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	0-2ก.	1.9 กรัม
เส้นใยอาหาร	0 g	0 g
น้ำตาล	0 g	0-1 ก.
โปรตีน	1 ก.	0-1 ก.
วิตามินเอ	6%	4%
วิตามินซี	0%	0%
แคลเซียม	2%	4%
เหล็ก	0%	0%

คุณสมบัติทั่วไปอย่างหนึ่งของชีสเม็กซิกันส่วนใหญ่คือเตรียมจากน้ำนมดิบสด นอกจากนี้ ชีสชนิดเดียวกันอาจมีชื่อต่างกัน ขึ้นอยู่กับภูมิภาคของเม็กซิโกที่ทำขึ้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้ลักษณะของชีสแต่ละชนิดก่อนนำมาใช้ในอาหาร เนื่องจากชีสแต่ละชนิดมีรสชาติที่แตกต่างจากของอเมริกาหรือยุโรป