รู้หรือไม่ว่ามอลต์ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในเบียร์เป็นตัวกำหนดสี เนื้อสัมผัส และรสชาติของเครื่องดื่ม! …และคุณเรียกตัวเองว่าเป็นนักดื่มเบียร์ที่คลั่งไคล้ มีหลายสิ่งหลายอย่างในการเพิ่มรสชาติให้กับเบียร์ของคุณ ซึ่งการหมักมอลต์เป็นกระบวนการหลัก หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการหมักข้าวบาร์เลย์เพื่อผลิตสก๊อต วิสกี้ และเบียร์ โปรดอ่านต่อไป
เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าสไตล์เบียร์ที่โด่งดังจากโรงเบียร์ชื่อดังของโลกแต่ละแห่งนั้นเป็นส่วนผสมที่มีอยู่ แต่ยิ่งไปกว่านั้นคือกระบวนการหมักข้าวบาร์เลย์ ในโรงเบียร์สมัยใหม่ มีแผนกแยกต่างหากที่กำหนดคุณภาพของมอลต์ที่ใช้หมัก มอลต์ไม่เพียงแต่ใช้ในการผลิตเบียร์ สก๊อตช์ หรือวิสกี้เท่านั้น แต่ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและเครื่องดื่มอื่นๆ อีกด้วย อย่างไรก็ตาม กระบวนการมอลต์มักจะพ้องกับมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์ ข้าวบาร์เลย์เป็นธัญพืชที่มีมอลต์มากที่สุดเนื่องจากมีเอนไซม์สูงในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล มาดูรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีมอลต์ข้าวบาร์เลย์กัน
มอลต์ติ้งคืออะไร
มอลต์ พูดง่ายๆ คือกระบวนการควบคุมการแตกหน่อของเมล็ดธัญพืช หรือบางครั้งเมล็ดของพัลส์ ภายใต้สภาวะควบคุมบางอย่างธัญพืชที่เลือกจะถูกแช่ในน้ำเพื่อให้งอกและเร่งกระบวนการงอกภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมซึ่งเอื้ออำนวยต่อการแตกหน่อ เมื่อธัญพืชได้รับความชื้น 46% พวกมันจะถูกถ่ายโอนไปยังเตาหลอมมอลต์ จากนั้นนำไปทำให้แห้งเพื่อหยุดกระบวนการงอกในเตาเผาขนาดใหญ่โดยเพิ่มอุณหภูมิเป็นประมาณ 122°F หรือสูงกว่าเพื่อให้ได้สีและข้อมูลจำเพาะที่ต้องการ ส่วนถัดไปจะลงรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการหมักข้าวบาร์เลย์และใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์
ข้าวบาร์เลย์มอลต์ดีอย่างไร
การมอลต์ข้าวบาร์เลย์มีสามขั้นตอน อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านั้นมีข้าวบาร์เลย์ดิบที่เหมาะสำหรับการหมักเบียร์ให้เลือกมากมาย มอลต์สเตอร์มืออาชีพเลือกเมล็ด เราสามารถวัดธัญพืชได้จากรูปลักษณ์และความรู้สึกของมันเท่านั้น อย่างไรก็ตาม มอลต์สเตอร์สำหรับมืออาชีพมองข้ามสิ่งนี้สำหรับความชื้นที่เหมาะสมและปริมาณโปรตีนในธัญพืช เมื่อเลือกข้าวบาร์เลย์แล้ว ขั้นตอนแรกของการหมักจะเข้าสู่ภาพ "การชัน"
ชัน
การชันเป็นขั้นตอนแรกของการมอลต์ จุดประสงค์หลักคือเพื่อให้เมล็ดพืชซึมเข้าไปด้วยความชื้นที่เพียงพอตามน้ำหนักเพื่อให้เมล็ดแตกหน่อได้สำเร็จ การชันมีสองขั้นตอนย่อย การชันแบบเปียกและการพักอากาศ เมล็ดพืชถูกแช่ในน้ำกระด้างเย็น ๆ ไม่นานหรือสั้นเกินไป แต่มีเวลาเพียงพอที่เมล็ดจะเริ่มแตกหน่อ มีการตรวจสอบความชื้นในข้าวบาร์เลย์ เพื่อให้แน่ใจว่ามีความชื้นประมาณ 42-46% โดยน้ำหนัก จากนั้นจึงระบายน้ำออกและพักเมล็ดข้าวไว้ นี้เรียกว่าพักอากาศ. ปริมาณความชื้นในมอลต์จะเป็นตัวกำหนดสีของมอลต์ ยิ่งมีความชื้นมาก การสกัดมอลต์ก็ยิ่งเข้มขึ้น
งอก
ข้าวบาร์เลย์มอลต์ขั้นที่สองคือการงอก เมื่อกระบวนการแช่เสร็จสิ้น เมล็ดจะถูกกระจายออกบนเตียงมอลต์และปล่อยให้งอก ระดับของการแตกหน่อของธัญพืชเรียกว่าการดัดแปลงดังนั้นเป้าหมายของขั้นตอนนี้คือเพื่อให้การปรับเปลี่ยนมีความสม่ำเสมอ ความเร็วของการงอกถูกควบคุมโดยอุณหภูมิเฉพาะและโดยการรักษาความชื้น สภาพที่เปียกชื้นและอบอุ่นเกินไปอาจกระตุ้นให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ และในทางกลับกัน สภาพที่แห้งและเย็นเกินไปอาจทำให้ไม่เกิดการแตกหน่อได้ ระยะงอกใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน เมล็ดพืชจะได้รับการตรวจสอบครั้งแล้วครั้งเล่า เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดพืชทั้งหมดงอกและเปลี่ยนแปลงในอัตราความเร็วเดียวกัน อีกครั้ง กระบวนการงอกจะได้รับอนุญาตให้ดำเนินต่อไปได้ไกลกว่าปกติเล็กน้อยสำหรับมอลต์ที่มีสีเข้มกว่า
การอบแห้งและการเผา
เมื่อเมล็ดได้รับการปรับสภาพสมบูรณ์แล้ว เมล็ดจะถูกทำให้แห้งทันทีเพื่อยับยั้งการแตกหน่อต่อไป การทำให้แห้งและการเผาเป็นกระบวนการสุดท้ายที่ทำให้มอลต์มีลักษณะและรสชาติตามที่ต้องการในขั้นสุดท้าย การทำให้เมล็ดแห้งจะหยุดกระบวนการแตกหน่อ เปลี่ยนเอนโดสเปิร์มเป็นเม็ดแป้งและเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในที่สุด ธัญพืช ณ เวลานี้เรียกว่า "มอลต์สีเขียว"การรักษาอุณหภูมิเฉพาะในขณะที่ทำให้ธัญพืชแห้งก็เป็นปัจจัยสำคัญเช่นกัน เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจทำให้กระบวนการทั้งหมดทำงานไม่ได้ กระบวนการอบแห้งทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งหรือสองวัน จากนั้นก็มาถึงการเผา นั่นคือการคั่วมอลต์สีเขียวเพื่อพัฒนารสชาติขั้นสุดท้าย กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการกวนมอลต์เป็นประจำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่สม่ำเสมอมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีสีตั้งแต่ซีดมากไปจนถึงสีเหลืองอำพันไปจนถึงสีช็อกโกแลต
มอลต์แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ได้แก่ เบสมอลต์และมอลต์พิเศษ เบสมอลต์มีความสามารถในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและมักจะใช้ในการผลิตเบียร์ที่เบากว่า ในขณะที่มอลต์ชนิดพิเศษมีพลังไดอะสแตติกเพียงเล็กน้อย (ความสามารถในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล) แต่ใช้ในการผลิตเบียร์สีเข้มขึ้นและเพิ่มความหนืดของเครื่องดื่ม
จากนั้นนำมอลต์นี้ไปผ่านเครื่องที่เรียกว่า deculmer เพื่อกำจัดรากเล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการงอกผลพลอยได้จากมอลต์นี้ทำหน้าที่เป็นอาหารสัตว์ เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าข้าวบาร์เลย์ มอลต์สุดท้ายจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นและแห้งจนกว่าจะส่งถึงมือลูกค้าหรือนำไปใช้ผลิตเบียร์จริงๆ
