เคยได้ยินเรื่องผงฟูดับเบิ้ลแอคติ้งไหม? ฉันเดาว่าคำตอบคือเชิงลบ และคุณไม่แน่ใจอย่างยิ่ง บางทีนั่นอาจเป็นสิ่งที่นำคุณมาสู่หน้านี้ โดยพื้นฐานแล้วก็คือผงฟูแต่คุณสมบัติที่เป็นกรดจะแตกต่างกันบ้าง
ผงฟู นิยมใช้ในครัวเรือน แป้งจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็วและช่วยให้แป้งเบาขึ้นและฟูขึ้นขณะอบผงฟูเป็นหัวเชื้อที่ต้องการมากกว่ายีสต์ที่ใช้ในการหมักแป้ง ไม่ทิ้งรสขมเมื่อเพิ่มเพื่อการอบ มีผงฟูอยู่สองประเภทตามทางเดินในซูเปอร์มาร์เก็ตของคุณ การแสดงเดี่ยวและการแสดงสองครั้ง ผงที่ออกฤทธิ์เดี่ยวคือผงที่ต้องใส่ลงในแป้งทันทีหลังจากผสมส่วนผสม หากคุณวางแผนที่จะเพิ่มผงฟูนี้ลงในแป้ง คุณไม่สามารถปล่อยให้มันค้างอยู่ได้แม้สักสองสามนาที มิฉะนั้นคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดที่ปล่อยออกมาจากปฏิกิริยานี้จะสูญเสียไปและแป้งของคุณจะไม่ขึ้นฟู แต่ทุกวันนี้ ผงฟูชนิดออกฤทธิ์เดียวไม่ค่อยนิยมใช้กัน ในความเป็นจริง เป็นไปได้ค่อนข้างมากว่าผงฟูที่คุณใช้นั้นเป็นผงฟูแบบออกฤทธิ์ 2 เท่า เนื่องจากปัจจุบันผงฟูชนิดนี้มีจำหน่ายอย่างกว้างขวางในซูเปอร์มาร์เก็ตของสหรัฐอเมริกา และคุณอาจไม่เคยรู้มาก่อนด้วยซ้ำก่อนที่จะหยิบมันขึ้นมาขณะซื้อของชำ .
ผงฟูดับเบิ้ลแอคติ้ง คืออะไร
ตามชื่อเลย double-acting จะทำปฏิกิริยาสองเท่าของผงฟู สิ่งนี้เกิดขึ้นในสองขั้นตอน เมื่อทำปฏิกิริยากับของเหลวและความร้อน ขั้นตอนแรกของปฏิกิริยาเคมีนี้จะเกิดขึ้นทันทีเมื่อคุณผสมผงนี้กับของเหลว เช่น น้ำ หรือกึ่งของแข็ง เช่น แป้งสำหรับอบ แต่ก่อนที่ฉันจะดำเนินการอธิบายกระบวนการนี้ ต้องทราบก่อนว่าผงที่ออกฤทธิ์สองครั้งนั้นมีกรดสองประเภทที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์ดังกล่าวในสองเวลาที่ต่างกัน กรดแห้งที่ทำปฏิกิริยาได้เร็วมากที่อุณหภูมิปกติเมื่อเติมของเหลวลงไป และอีกชนิดคือกรดที่ออกฤทธิ์ช้า ซึ่งทำปฏิกิริยาอย่างช้า ๆ และที่อุณหภูมิสูงกว่า
วัตถุดิบ
ผงดับเบิ้ลแอคติ้งประกอบด้วยแป้งข้าวโพด โซดาไบคาร์บอเนต โมโนแคลเซียมฟอสเฟต (MCP) และอาจมีหรือไม่รวมถึงโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต (SAS)/โซเดียมอะลูมิเนียมฟอสเฟต (SALP)/โซเดียมอะลูมิเนียมไพโรฟอสเฟต ( SAP) ขึ้นอยู่กับยี่ห้อกรดเหล่านี้จัดอยู่ในประเภท "โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย" (GRAS) โดยองค์การอาหารและยา MCP มีอยู่ 2 ประเภท ได้แก่ โมโนไฮเดรต ซึ่งทำปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับความชื้น และปราศจากน้ำ ซึ่งทำปฏิกิริยาเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ก๊าซระหว่างสองปฏิกิริยาจะถูกปล่อยออกมาในขณะที่กระบวนการผสมแป้งและการอบเกิดขึ้น Double-acting powder ไม่มีส่วนผสมของครีมออฟทาร์ทาร์
การทำงาน
ในขั้นแรกของปฏิกิริยาเคมี ผงแป้งจะทำปฏิกิริยากับของเหลวหรือความชื้นที่มีอยู่ในแป้งที่อุณหภูมิห้อง เบกกิ้งโซดาที่อยู่ในนั้นจะละลายและปล่อยก๊าซออกมา ฟองก๊าซเหล่านี้ช่วยให้แป้งขึ้น อย่างไรก็ตาม เป็นขั้นตอนที่สองซึ่งปฏิกิริยาส่วนใหญ่เกิดขึ้นและปล่อยก๊าซออกมามากที่สุด ในขั้นตอนนี้ แป้งจะถูกทำให้ร้อนในระหว่างขั้นตอนการอบ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งทำปฏิกิริยากับแป้งมากขึ้นและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นสมมติว่าผงฟูชนิดต่างๆ นี้เป็นรูปแบบที่ทรงพลังกว่าของผงฟูแบบออกฤทธิ์เดี่ยว
ตัวสำรอง
อย่าพยายามใช้ผงฟูแบบออกฤทธิ์เดียวในปริมาณสองเท่าแทนผงฟูแบบดับเบิ้ลหากสูตรอาหารเรียกร้องให้ใช้อย่างหลัง เนื่องจากผงฟูชนิดออกฤทธิ์เดียวจะทำปฏิกิริยาทันที คุณจึงต้องอบแป้งทันทีเช่นกัน ทันทีที่เพิ่มผงฟูชนิดนี้ คุณสามารถเพิ่มปริมาณผงฟูแบบออกฤทธิ์เดียวได้เล็กน้อยเพียง 30% ถึง 50% คุณยังสามารถใช้ครีมออฟทาร์ทาร์แทนได้ หากคุณแพ้อะลูมิเนียมด้วยวิธีใดก็ตาม ผสมครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ส่วนกับเบกกิ้งโซดา 1 ส่วน ตามปริมาณเบกกิ้งโซดาที่ต้องการ อบแป้งทันทีหลังจากใส่ส่วนผสมนี้
ควรใช้เมื่อใด
คำถามที่พบบ่อยในหมู่คนทำอาหารและคนทำขนมปังมือสมัครเล่นคือว่าสามารถใช้พลังการอบแบบ double-acting ได้หรือไม่หากสูตรไม่ได้ระบุประเภทของผงฟูที่ต้องการหากฉลากบนผงฟูของคุณระบุว่าเป็นสารออกฤทธิ์สองเท่า อย่าลดปริมาณส่วนผสมลงครึ่งหนึ่งตามที่สูตรกำหนด! คุณต้องใช้ในปริมาณที่แน่นอน หากสูตรอาหารของคุณระบุเพียง 'ผงฟู' ก็เป็นไปได้มากว่าต้องใช้ผงฟูแบบออกฤทธิ์เดียว อย่างไรก็ตาม ต้องใช้วิจารณญาณของคุณด้วย หากคุณคิดว่าจำเป็นต้องยกแป้งขึ้นมาก หรือจำเป็นต้องแช่เย็นก่อนอบ ให้ใช้แป้งที่ออกฤทธิ์สองเท่า อย่าลืมว่าแป้งของคุณอาจแห้งได้หากใช้อย่างไม่เหมาะสม
โปรดทราบว่า ผงฟูชนิดออกฤทธิ์สองทางไม่สามารถใช้แทนผงฟูชนิดออกฤทธิ์เดียวได้ นอกจากนี้ คุณไม่สามารถใช้เบกกิ้งโซดาแทนสารที่ออกฤทธิ์สองเท่าได้
