หากคุณต้องการทราบวิธีการใช้บูเก้การ์นีในสูตรอาหารฝรั่งเศสสองสามสูตรที่เชฟชื่อดังบางคนคิดค้นขึ้น โปรดอ่านบทความนี้ได้ฟรี
Bouquet garni เป็นเพียงการจัดดอกไม้ที่เรียบง่ายและน่ารักของสมุนไพรรักษาที่พันกันเป็นพวง และบางครั้งก็อยู่ในถุงผ้าที่โอชะและอาหารฝรั่งเศส ใช้สำหรับปรุงรสซุป สตูว์ และหม้อตุ๋น สมุนไพรที่ใช้ในการเตรียม ได้แก่ ก้านโหระพา ก้านผักชีฝรั่ง และใบกระวาน นี่คือสไตล์คลาสสิก สมุนไพรถูกมัดเข้าด้วยกันด้วยต้นหอมยาวหรือก้านขึ้นฉ่ายในถุงผ้ามัสลินหรือเชือกเป็นที่รู้กันว่าเชฟบางคนใช้เปลือกส้มหรือเศษเบคอนมัดด้วย
เราสามารถสร้างตัวแปรอื่น ๆ โดยใช้สมุนไพรต่าง ๆ ที่เข้ากันได้ดีกับสูตรของคุณ - ขึ้นอยู่กับว่าสูตรขออะไร เช่น ใบโหระพา เบอร์เน็ต เชอร์วิล สมุนไพรโรสแมรี่ พริกไทย อาหารเผ็ด ใบขึ้นฉ่าย ใบยี่หร่า มาจอแรม ต้นหอม หัวหอม กระเทียม เปลือกส้ม อบเชย และลูกจันทน์เทศ ขณะปรุงอาหาร สิ่งเหล่านี้จะรวมกันเป็นส่วนผสมที่อุ่นใจและเดือดปุดๆ เมื่อใส่ส่วนผสมอื่นๆ ช่อการ์นีถูกนำออกไป ทิ้งอาหารไว้เพียงรสชาติอันหรูหราและกลมกล่อมที่แฝงไว้ซึ่งอำนาจอธิปไตยของอาหาร และกลิ่นหอมที่นำทั้งจานมารวมกัน
สูตรอาหาร
ราตาตุย
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่):
เวลาเตรียม – 10 นาที เวลาทำอาหาร – 50 นาที
น้ำมันมะกอก – หัวหอมสับละเอียด 6 ช้อนโต๊ะ – ซูกินีฝานเล็ก 2 หัว – 4 มะเขือม่วงปอกเปลือกหั่นเต๋า – 3 พริกแดงและเขียวหั่นเป็นชิ้น – อย่างละ 2 ลูก มะเขือเทศลูกใหญ่ปอกเปลือก แกะเมล็ด และ แบ่งออกเป็นสี่ส่วน – กระเทียมสับละเอียด 4 กลีบ – 3 เกลือและพริกไทย การ์นีช่อ: มาจอแรม, ผักชีฝรั่ง, โรสแมรี่, ทาร์รากอน, โหระพา
วิธี:
- เปิดเตาอบที่ 180°C (350°F)
- อุ่นน้ำมันมะกอกในหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ที่มีเตาอบ ปรุงหัวหอมเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาทีจนหัวหอมนุ่มและเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มมะเขือม่วง โยนบวบและมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่กระเทียมสับ
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างเบามือและสม่ำเสมอ วางช่อการ์นีไว้ด้านบน แล้วปิดฝาหม้อ วางกระทะที่มีฝาปิดไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 180°C (350°F) และปรุงอาหารเป็นเวลา 50 นาที หรืออีกทางหนึ่ง ปรุงอาหารเบา ๆ บนเตาบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 45-50 นาที
- นำช่อการ์นีออกและเสิร์ฟขณะอุ่นๆ Ratatouille สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นข้ามคืน และรับประทานที่อุณหภูมิห้องในวันถัดไป
แซลมอนอบซอสเวิร์ด
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) :
น้ำตาลทรายแดง – 4 ออนซ์ (โดยประมาณ)เกลือปลาแซลมอน – 4 เนื้อ น้ำมันเรพซีด (หรือน้ำมันมะกอก) – ของเหลว 5 ออนซ์ ช่อการ์นี (ใบยี่หร่า อ่าว และโหระพา) – 1 กานพลูกระเทียม – 4
ซัลซ่าเวิร์ด
น้ำมันมะกอก กานพลูกระเทียมปอกเปลือกและบด – 1 เคเปอร์เกลือเนื้อแห้งและแห้ง (แช่น้ำ) – 1 ช้อนโต๊ะ เนื้อปลาแองโชวี่ – 2 ผักชีฝรั่งใบแบนสด – 1 พวง ใบสะระแหน่ – 10 มัสตาร์ด Dijon – 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์แดง – 1 ช้อนโต๊ะเกลือและพริกไทย
วิธี :
- สำหรับทำซัลซ่า ให้สับด้วยมือ (หรือปั่น) กระเทียม เคเปอร์ แองโชวี่ ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ โยนมันลงในชาม เติมมัสตาร์ด น้ำส้มสายชู และน้ำมันมะกอก – หากใช้เป็นซอสสำหรับปลาหรือเนื้อแกะ ให้ข้นขึ้น ทินเนอร์สำหรับผักและฤดูกาล
- เปิดเตาอบที่ 120°C. ถูน้ำตาลและเกลือบนปลาแซลมอน พักไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงแล้วแปรงส่วนเกินออก เทน้ำมันลงในจานอบที่ปลาพอดี ใส่ช่อการ์นีและกระเทียม นำเข้าเตาอบ 10 นาที
- วางปลาในน้ำมันอุ่นๆ แล้วย่างโดยเปิดฝาไว้ 10-12 นาทีจนสุก ยกปลาขึ้นจากน้ำมัน เสิร์ฟร้อนหรืออุ่นโดยมีซัลซ่าเวิร์ดราดด้านบนและสลัดเคียง
คาปูชิโน่ถั่วขาวกับเห็ดทรัฟเฟิลขูด (โดยเชฟชาวสก็อต Gordon Ramsay ใน The Guardian)
เสิร์ฟที่ร้านอาหาร Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่สำหรับ 6 ที่) :
ถั่วแฮริคอตขาวแห้งแช่ค้างคืนในน้ำเย็น – หัวหอมปอกเปลือก 12 ออนซ์ – แครอทขนาดกลางปอกเปลือก 1 หัว – การ์นี 1 ช่อ (ก้านโหระพา พาร์สลีย์ใบแบน และโรสแมรี่มัดรวมกัน) – น้ำสต๊อกผัก 1 ชนิด – ของเหลว 27 ชนิด ออนซ์ครีมคู่ – ของเหลว 5 ออนซ์เกลือทะเลและพริกไทยดำบดสดใหม่น้ำมันมะกอกผสมเห็ดทรัฟเฟิล – เนยเย็นเย็น 1 ช้อนโต๊ะ – 2 ช้อนชา – เห็ดทรัฟเฟิลสด – ชิ้นบาง ๆ
เมธอส: :
- สะเด็ดน้ำถั่วที่แช่ไว้ แล้วยกลงกระทะใบใหญ่ ครอบคลุมประมาณ 5 ซม. ด้วยน้ำเย็นที่มีเกลือเล็กน้อย ใส่หอมใหญ่ แครอท และช่อการ์นีลงไป แล้วเพิ่มความร้อนให้สูง ต้มแรงๆ เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นลดไฟลงจนเดือดปุดๆ แล้วปรุงต่ออีก 1-1 ชั่วโมง หรือจนกว่าถั่วจะนิ่มและนุ่ม
- ใช้ช้อนปาดถั่วออกประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ สำรองไว้สำหรับโรยหน้า ต้มถั่วที่เหลือต่ออีกประมาณ 10-15 นาทีจนนิ่มมาก สะเด็ดน้ำถั่ว ทิ้งหอมหัวใหญ่ แครอท และช่อการ์นี แต่สำรองน้ำปรุงอาหารไว้สองสามช้อนโต๊ะ
- ใส่ถั่วลงในเครื่องปั่นและปั่นให้ละเอียด เติมน้ำปรุงอาหารเล็กน้อยเพื่อให้ถั่วเคลื่อนไหวหากจำเป็น คุณอาจต้องหยุดเครื่องและขูดด้านข้างของเครื่องปั่นสองสามครั้งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ราบรื่นจริงๆกรองเนื้อให้ละเอียดโดยใช้กระบวยกดเยื่อกระดาษ
- ขณะต้มน้ำสต๊อกผักประมาณ 5 นาทีจนสลดเล็กน้อย ผสมน้ำสต็อกที่ลดลงกับถั่วบดในกระทะใบใหญ่ เคี่ยวต่ออีก 5 นาที
- ตีครีมให้เข้ากัน (สำหรับเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ให้กรองซุปผ่านกระชอนอีกครั้ง) ใส่น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลตามชอบ จากนั้นอุ่นซุปอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟ ตีเนยเย็น ๆ สักสองสามช้อน แล้วใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าตีฟองซุป
- แบ่งเมล็ดกาแฟที่สำรองไว้ระหว่างแก้วคาปูชิโน่อุ่นร้อนหรือถ้วยชากว้าง
- ช้อนฟองซุปบนถั่วและเสิร์ฟทันที ตกแต่งด้วยเห็ดทรัฟเฟิลหากต้องการ
Coq Au Vin เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ที่เรียนรู้ด้วยตนเองจาก Raymond Blanc
เวลาทำอาหาร: หนึ่งชั่วโมง เวลาหมัก: 25 นาที
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่):
น้ำมันมะกอก – 2 ช้อนโต๊ะ ไก่ออร์แกนิกหั่นเป็น 10 ชิ้น – แป้ง 3.3 ปอนด์ – เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะและพริกไทยดำป่น
หมัก:
ไวน์แดงที่มีบอดี้เต็ม เช่น Shiraz หรือ Cabernet Sauvignon – แครอทขนาดกลาง 34 ออนซ์ หั่นเป็นชิ้นเฉียงหนา 1 ซม. – 3 ก้านขึ้นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. – 2 ต้นหอมปอกเปลือกแต่เหลือไว้ทั้งหัว – 20พริกไทยดำบด – 1 ช้อนชา การ์นีช่อ (ก้านผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน ใบกระวาน 2 ใบ และโหระพา 6 ก้าน มัดรวมกัน) – 1
สำหรับโรยหน้า:
น้ำมันมะกอก – 1 ช้อนโต๊ะ เบคอนรมควัน, ลอกเปลือกออก, หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า – 10 ออนซ์ (โดยประมาณ) เห็ดกระดุมเล็กตัดแต่ง – 20 ออนซ์ (โดยประมาณ) ผักชีฝรั่งใบแบนสดสับ – 1 ช้อนโต๊ะ
วิธี: :
- ในการหมักไก่ ให้นำไวน์แดงไปต้ม และต้มต่อไปจนลดลงหนึ่งในสามสิ่งนี้จะขจัดแอลกอฮอล์และทำให้สีและกลิ่นเข้มข้นขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น ในชาม ผสมชิ้นไก่ แครอท เซเลอรี่ หัวหอม พริกไทย และช่อการ์นี เทไวน์แดงที่เย็นแล้ว ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แช่เย็น หมักไว้ 24 ชม.
- วางกระชอนบนชามใบใหญ่ แล้วใส่ส่วนผสมไก่ลงไปเพื่อสะเด็ดน้ำหมักออก ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อขจัดของเหลวส่วนเกิน แยกเนื้อไก่ ผัก และสมุนไพรออก แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษสำหรับทำครัว ปรุงรสไก่ด้วยเกลือ 4 หยิบมือและพริกไทยดำบดสด 4 หยิบมือ เก็บน้ำยา
- ปิ้งแป้ง เปิดเตาอบที่ 200°C/แก๊ส 6. โรยแป้งบนถาดอบ แล้วอบในเตาอบประมาณ 8-10 นาที จนเป็นสีอ่อนมาก พักไว้ ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 150°C/แก๊ส 2.
- ในการทอดไก่ด้วยไฟแรงในหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ที่มีเนื้อหนัก ให้อุ่นน้ำมันมะกอกและสีชิ้นไก่ในแต่ละด้านเป็นเวลา 5-7 นาทีใช้ช้อน slotted โอนไก่ไปยังจานและพักไว้ เพิ่มผักและสมุนไพรที่สะเด็ดน้ำลงในหม้อปรุงอาหาร ลดไฟลงเป็นไฟกลางและต้มต่ออีก 5 นาทีจนสีอ่อน
- ในการทำซอส ให้ตักไขมันส่วนใหญ่ออกจากหม้อปรุงอาหาร ใส่แป้งที่ปิ้งแล้ว และคนให้เข้ากันในผักสักครู่ ใช้ไฟปานกลาง คนส่วนผสมไวน์ทีละน้อยทีละน้อย วิธีนี้จะสร้างซอสและป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อน นำไปต้มและตักสิ่งสกปรกออกจากพื้นผิว น้ำหมักไวน์จะข้นขึ้นเล็กน้อยและมีความสม่ำเสมอของซอสอ่อนๆ
- ใส่ชิ้นไก่ลงไปต้มต่อ ปิดฝาแล้วอบในเตาอบที่อุ่นไว้ 30 นาที
- เพื่อจบซอส ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถเสิร์ฟ coq au vin ตามที่เป็นอยู่ แต่ถ้าคุณชอบซอสที่เข้มข้นและเข้มข้นกว่า ให้กรองผ่านกระชอน และใช้ไฟแรง ต้มซอสจนซอสลดลงหนึ่งในสามมันควรจะได้รับร่างกายมากขึ้นและกลายเป็นสีที่อุดมไปด้วยองุ่น ราดซอสลงไปบนเนื้อไก่และผัก
- ในการปรุงอาหารเครื่องปรุง ใช้ไฟปานกลางในกระทะเคลือบสารกันติดขนาดกลาง ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนและปรุงเบคอนเป็นเวลา 30 วินาที เพิ่มเห็ดและปรุงต่ออีก 4 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผสมเบคอนและเห็ดลงใน coq au vin โรยด้วยพาร์สลีย์ เสิร์ฟร้อนๆ จากหม้อได้เลย
ดับลินคอดเดิล
ส่วนผสม (เสิร์ฟ 8 ถึง 10)
เบคอนหั่นบาง ๆ – ไส้กรอกหมู 1 ปอนด์ – หัวหอม 2 ปอนด์ ปอกเปลือกและฝาน – 2 ปอนด์ กลีบกระเทียมทั้งลูก – มันฝรั่งขนาดใหญ่ 2 หัว หั่นหนา – 4 แครอท หั่นหนา – 2 ช่อการ์นี (ใบกระวาน ทาร์รากอน ทั้งลูก กานพลู, พริกไทยทั้งเมล็ด) – พริกไทยดำ 1 เม็ดแอปเปิ้ลไซเดอร์ – ประมาณ 4 ถ้วยผักชีฝรั่งสับสำหรับโรยหน้า
วิธี:
- วางเบคอนสไลซ์ในกระทะใบใหญ่เคียงข้างกัน (เบคอนอาจสุกเป็นชุดๆ ได้) ทอดไฟอ่อน กลับด้านหนึ่งครั้งจนกรอบ สะเด็ดน้ำมันเบคอนออกจากกระทะก่อนปรุงต่ออีกชุด
- ระบายน้ำออกจากกระทะ แล้วเช็ดไขมันเบคอนส่วนใหญ่ออกด้วยกระดาษเช็ดมือ
- วางไส้กรอกในกระทะให้เป็นสีน้ำตาล (อีกครั้ง ไส้กรอกอาจจะกลายเป็นสีน้ำตาลเป็นชุดๆ)
- วางเบคอนและไส้กรอกในหม้อใบใหญ่
- สะเด็ดน้ำในกระทะอีกครั้ง เช็ดด้วยผ้ากระดาษ แล้วใส่หัวหอมหั่นและกลีบกระเทียม ต้มด้วยไฟอ่อนจนหัวหอมนิ่ม
- ใส่หัวหอมและกระเทียมลงในเบคอนและไส้กรอกในหม้อ
- ใส่มันฝรั่งและแครอทฝานหนาๆ
- ทำการ์นี : ในผ้าขาวบางขนาด 3 นิ้ว วางใบกระวาน 1 ใบ ทาร์รากอน ВЅ ช้อนชา กานพลู 2 กลีบ และพริกไทยทั้งเมล็ด 2 เม็ด มัดด้วยเชือกแล้วใส่กระถาง
- ปิดทุกอย่างด้วยน้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์ (หรือน้ำแอปเปิ้ล)
- ปิดฝาและเคี่ยว 1 ชั่วโมงบนไฟอ่อนปานกลาง น้ำซุปไม่ควรเดือด
- เสิร์ฟ โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งและพริกไทยดำ
ควรใช้บูเก้การ์นีเป็นดีที่สุดเพราะไม่มีการ์นีชนิดใดทดแทนได้ซึ่งให้ผลเหมือนกันหากคุณต้องการให้รสชาติเหมือนอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ นอกจากนี้ยังมีถุงใส่ช่อดอกไม้ที่คุณสามารถซื้อได้ ซึ่งสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ถึงสี่ครั้ง อร่อย!
