เชี่ยวชาญศิลปะการทำอาหารพร็อกซีด้วยสารทดแทนไข่ขาวชั้นเยี่ยม

จริงอยู่ว่าไข่ให้สัมผัสพิเศษกับอาหารอบ แต่ไม่ได้หมายความว่าเราไม่สามารถทำเค้ก มัฟฟิน และอาหารรสเลิศอื่น ๆ ได้หากไม่มีไข่เหล่านี้ มีสิ่งทดแทนไข่ขาวมากมายที่สามารถนำมาใช้ในอาหารและเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ

ไข่ไม่ได้เป็นเพียงแหล่งโปรตีนที่อุดมไปด้วยเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะในการอบ ซึ่งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ ช่วยให้ขนมอบเบาและฟูขึ้น ไข่ยังเพิ่มความชื้นและช่วยผูกส่วนผสมอื่น ๆ ของสูตรบางสูตรเรียกไข่ทั้งฟอง ในขณะที่บางสูตรต้องการเฉพาะส่วนที่เป็นสีขาว เช่น ไข่ขาว

ประชากรส่วนใหญ่ชอบหลีกเลี่ยงไข่ด้วยเหตุผลหลายประการ ผู้ที่แพ้ไข่บางคนไม่สามารถรับประทานอาหารนี้เนื่องจากกังวลเรื่องสุขภาพ ในขณะที่บางคนชอบที่จะข้ามส่วนประกอบนี้ไป โดยเฉพาะไข่แดงเนื่องจากมีปริมาณคอเลสเตอรอล ในทางกลับกัน มังสวิรัติหรือมังสวิรัติ ให้หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด รวมทั้งไข่และอาหารที่ปรุงด้วย

ไข่แดงกับไข่ขาวทำหน้าที่ต่างกันในสูตร โปรตีนที่อยู่ในไข่ขาวจะดูดอากาศและดักจับฟองอากาศเมื่อตี ในการปรุงอาหารจะช่วยจับส่วนผสมนอกเหนือจากทำหน้าที่เป็นตัวข้น ในการอบจะทำหน้าที่เป็นตัวประสานและช่วยยกอาหารที่กำลังอบ เป็นการยากที่จะแทนที่ไข่ขาวที่ตีแล้วซึ่งทำหน้าที่เป็นฐานในของหวานแสนอร่อยเช่นเมอแรงค์และเค้กแองเจิลฟู้ด โดยทั่วไป ยิ่งต้องใช้สูตรไข่ขาวมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งยากที่จะแทนที่ไข่ขาวเหล่านั้นสำหรับสูตรที่ไม่ต้องการไข่ขาวในปริมาณมาก คุณสามารถลองทำสิ่งต่อไปนี้แทน

ไข่ขาวทดแทน

สำหรับมังสวิรัติและผู้ที่แพ้ไข่ เมล็ดแฟลกซ์บดเป็นส่วนผสมที่ดีแทนไข่ขาว Flaxseed มีคุณสมบัติเป็นเมือก และเมื่อผสมกับน้ำจะถือว่ามีความสม่ำเสมอของไข่ขาว ดังนั้นต้องผสมเมล็ดแฟลกซ์บดกับน้ำแล้วเคี่ยวสักครู่เพื่อให้ได้ความข้นเหมือนไข่

จำนวนไข่ขาวที่ต้องการ: 1

ใช้แทน:เมล็ดแฟลกซ์บด 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ: เมล็ดแฟลกซ์บดสามารถใช้แทนไข่ขาวในเค้ก คุกกี้ ขนมปัง และมัฟฟินได้ เนื่องจากรสชาติเหมือนดินและกลิ่นถั่ว เมล็ดแฟลกซ์จึงเข้ากันได้ดีกับมัฟฟินรำ แพนเค้ก และคุกกี้ข้าวโอ๊ตแต่จะทำหน้าที่เป็นยาระบายเมื่อรับประทานในปริมาณมาก ซึ่งควรคำนึงถึงในขณะที่ใช้ในสูตรอาหารที่ต้องใช้ไข่ขาวในปริมาณมาก ในสูตรดังกล่าว ปริมาณเมล็ดแฟลกซ์ที่ต้องใช้แทนไข่ขาวสามารถลดลงได้ด้วยการเติมผงวุ้น

Agar หรือ วุ้นวุ้น เป็นสารก่อเจลและคงตัวที่ได้จากสาหร่ายสีแดงชนิดหนึ่ง ในเชิงพาณิชย์มักมีจำหน่ายในรูปแบบผง ส่วนใหญ่จะใช้ในของหวานและซุปเป็นตัวข้น นอกจากนี้ยังใช้แทนเจลาตินโดยมังสวิรัติหรือมังสวิรัติ หากต้องการทดแทนไข่ขาวต้องผสมผงวุ้นกับน้ำในอัตราส่วน 1:1

จำนวนไข่ขาวที่ต้องการ: 1

ใช้แทน:ผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ: ในขณะที่ใช้ผงวุ้นกับน้ำแทนไข่ขาว ต้องตีส่วนผสมให้เข้ากัน นำไปแช่เย็นในตู้เย็น และ แล้วแส้อีกครั้งการตีสามารถช่วยให้คุณได้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอเหมือนไข่ แต่คุณสามารถได้เนื้อสัมผัสที่ฟูขึ้นได้โดยการสลับระหว่างการตีและการแช่เย็นเท่านั้น ผงวุ้นสามารถใช้แทนไข่ขาวในคัสตาร์ด พุดดิ้ง และขนมอื่นๆ

เมล็ดเจียได้มาจากพืชดอก Salvia hispanica ซึ่งเป็นพืชตระกูลมินต์ พวกมันมีคุณสมบัติเป็นเมือกเหมือนเมล็ดแฟลกซ์ พวกเขาสามารถดูดซับน้ำได้เป็นจำนวนมาก พวกมันเป็นสารทดแทนไข่ขาวที่ดีต่อสุขภาพเมื่อเต็มไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 และแคลเซียม ผสมเมล็ดเจียบดหรือแป้งเจียกับน้ำ คุณจะได้เนื้อสัมผัสที่คล้ายกับไข่ขาว

จำนวนไข่ขาวที่ต้องการ: 1

ใช้แทน:เจียบด 1 ช้อนชา + น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ: หลังจากผสมเจียบดกับน้ำแล้ว ให้พักไว้ 2 ถึง 3 นาทีโดยไม่ถูกรบกวน จากนั้นตีส่วนผสมเป็นเวลา 15 ถึง 20 วินาทีก่อนที่จะใช้แทนไข่ขาวในสูตรสารทดแทนนี้สามารถใช้ในพุดดิ้งและสมูทตี้ นอกจากนี้ยังสามารถทำคุกกี้ มัฟฟิน เค้ก บราวนี่ และขนมปังได้ดีเยี่ยม

ขณะเดินดูแผนกอบในซูเปอร์มาร์เก็ต คุณอาจเจอผงเมอแรงค์แล้ว เป็นผงที่ทำจากไข่ขาวแห้ง แป้งข้าวโพด หมากฝรั่ง น้ำตาล ครีมออฟทาร์ทาร์ และส่วนผสมอื่นๆ อีกเล็กน้อย ผงนี้สามารถใช้แทนไข่ขาวสดได้ในบางสูตร มักใช้สำหรับทำเมอแรงค์และเค้กแองเจิ้ลฟู้ด

จำนวนไข่ขาวที่ต้องการ: 1

ใช้แทน:ผงเมอแรงค์ 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำอุ่นเล็กน้อย 2 ช้อนโต๊ะ

Note: ผงเมอแรงค์สามารถใช้แทนไข่ขาวในพาย เค้ก และมูสได้ อย่างไรก็ตาม มูสที่ทำจากผงเมอแรงค์สามารถให้รสแป้งที่ค้างอยู่ในคอได้ ไม่เหมือนมูสที่ทำด้วยไข่ขาวสด ในทำนองเดียวกัน angel food cake จะชุ่มชื้นกว่าหากทำด้วยไข่ขาวสดแทนผงเมอแรงค์ผงเมอแรงค์โดยทั่วไปสามารถใช้แทนไข่ขาวในสูตรที่ต้องตีหรือตีไข่ขาวให้ตั้งยอดแข็ง

แซนแทนกัมใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารและเป็นสารเพิ่มความคงตัวในเครื่องสำอางเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมหลุดออกจากกัน การหมักน้ำตาลกลูโคสหรือซูโครสทำให้ได้แซนแทนกัม ใช้ในเชิงพาณิชย์แทนไข่ที่มีไข่ขาว (ไม่มีไข่แดง) เมื่อผสมกับน้ำจะได้ความสม่ำเสมอของไข่ขาว

จำนวนไข่ขาวที่ต้องการ:

ใช้แทน: แซนแทนกัม ช้อนชา + น้ำ 1 ช้อนชา

หมายเหตุ: เพื่อให้ส่วนผสมของแซนแทนกัมและน้ำขึ้นฟู ปล่อยให้ข้นสักครู่แล้วตีต่อ ไม่กี่วินาที นอกจากจะเป็นสารเพิ่มความข้นแล้ว แซนแทนกัมยังสามารถทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อในการอบได้อีกด้วย คุณสามารถใช้ทำไอศกรีมเนื้อเนียนคุณยังสามารถรวมไว้ในสูตรขนมปังด่วน เค้ก มัฟฟิน คุกกี้ และบาร์

โดยสรุปแล้ว เมล็ดแฟลกซ์บด ผงวุ้น เมล็ดเจีย และแซนแทนกัม เป็นสารทดแทนไข่ขาวที่ดี ผู้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติสามารถใช้ไข่ขาวแบบผงได้เช่นกัน แต่ผู้ที่ทานมังสวิรัติและผู้ที่แพ้ไข่ไม่สามารถใช้สารทดแทนนี้ได้ ความสำเร็จของสารทดแทนขึ้นอยู่กับจำนวนไข่ขาวที่ถูกแทนที่และหน้าที่ของไข่ขาวในสูตรนั้น ๆ คำนึงถึงปัจจัยทั้งสองนี้เสมอในขณะที่ใช้แทนไข่ขาวในสูตร