ชีสส่วนใหญ่ที่เราบริโภคได้รับการบ่มหรือทำให้สุกในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ชีสบ่มจะมีรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ชีสทำขึ้นโดยการทำให้นมจับตัวเป็นก้อนกับสารเช่นน้ำมะนาวซึ่งเป็นกรดในธรรมชาติ หลังจากที่เนยแข็งถูกกดเพื่อเอาน้ำออก ชีสก็จะสุกหรือแก่แล้ว มีเพียงชีสบางชนิดเท่านั้นที่บริโภคได้ทันที ส่วนใหญ่จะแก่ด้วยวิธีต่างๆ ในระยะเวลาหนึ่งตั้งแต่ไม่กี่สัปดาห์จนถึงหลายเดือน การบ่มเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของกระบวนการผลิตชีส และต้องทำในสภาวะที่มีการควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสที่ดีที่สุดระยะเวลาที่ชีสสุกและวิธีการที่ใช้คือสิ่งที่ทำให้ชีสมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์
เทคนิคชะลอวัยด้วยชีส
เมื่อชีสมีอายุมากขึ้น เอ็นไซม์ภายในชีสจะย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโนและกรดไขมัน ชีสส่วนใหญ่ต้องการระยะเวลาการบ่มตั้งแต่สองสัปดาห์ถึงสองปีในการพัฒนาและสุกเต็มที่ของรสชาติ ชีสที่มีอายุมากมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นซึ่งหาได้ยากในชีสสด เช่น ริคอตต้า ครีมชีส และคอทเทจชีส
ชีสที่แก่แล้วจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน โดยอุณหภูมิและความชื้นของห้องใต้ดินจะคงที่ ปัจจัยสองประการนี้ ได้แก่ อุณหภูมิและความชื้นมีบทบาทสำคัญมากในการกำหนดรสชาติสูงสุดของชีส การแก่ของชีสมักทำในอุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส โดยมีระดับความชื้นสูงกว่า 80% บางสายพันธุ์ถูกเก็บไว้ในถ้ำในระหว่างกระบวนการชรา
เมื่อชีสสุกแล้ว ไม่ว่าจะในห้องใต้ดินหรือในถ้ำ ชีสจะถูกเคลือบด้วยแว็กซ์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม ชีสบางชนิดเช่น Gorgonzola และ Stilton มีแบคทีเรียหรือเชื้อราเพิ่มเติมเข้ามาในระหว่างกระบวนการทำให้สุก บางครั้งเชื้อราเพนิซิเลียมจะถูกฉีดเข้าไปในเนยแข็งเพื่อให้แม่พิมพ์เติบโตภายในชีสเพื่อสร้างรอยแยกขนาดเล็กและเส้นเลือดสีเขียวอมฟ้า ชีสชนิดนี้เรียกว่า บลูชีส และมีรสชาติที่แหลมมากด้วยเนื้อครีมที่ร่วน ใน Brie และ Camembert จุลินทรีย์จะเติบโตบนพื้นผิวของชีสซึ่งทำให้ชีสมีเปลือก
รายชื่อชีสอายุ
นี่คือชีสบ่มชนิดต่างๆ ที่มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นที่แตกต่างกัน
- Asiago เป็นชีสอิตาเลียนที่มีรสชาติเข้มข้นมาก และใช้ขูดบนพิซซ่าหรือพาสต้า
- Banon เป็นชีสที่ทำในประเทศฝรั่งเศสจากนมวัวหรือนมแพะและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
- Bleu เป็นชีส French Aged ที่มีอายุครบ 2 ถึง 5 เดือนและมีรสเผ็ด เป็นชีสเส้นสีน้ำเงินกึ่งนิ่ม เสิร์ฟพร้อมผลไม้สดและแครกเกอร์ได้ดีที่สุด
- Brandske เป็นชีสสัญชาติเยอรมันที่มีรสเปรี้ยว มันสุกในถังเบียร์เก่า
- Camembert เป็นชีสฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมมากทั่วโลกด้วยรสชาติที่ฉุนแต่นุ่มนวล มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เข้มข้นและใช้ในของหวาน
- Castelo Branco มาจากโปรตุเกส ทำจากนมแกะและมีรสถั่วอ่อนๆ
- เชดดาร์ มีอายุตั้งแต่ 2 เดือนถึง 2 ปี เชดดาร์ชีสที่มีอายุมากมีรสชาติที่แหลมคม เนื้อสัมผัสร่วน และใช้ในอาหารหลายประเภท
- Emmentaler เป็นชีสสวิสที่ได้รับความนิยมมาก มีเนื้อแข็ง มีรสหวานมันและเปลือกสีน้ำตาลทองเรียบ
- เกาดา สุกนาน 3 เดือน มีรสถั่วอ่อนๆ นิยมนำมาทำขนมและอาหารเรียกน้ำย่อย
- Gorgonzola เป็นบลูชีสที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและเปลือกของมันกินได้ ชีสนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในสลัด
- Gruyere เป็นหนึ่งในชีสบ่มที่มีชื่อเสียงที่สุดจากประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มีอายุตั้งแต่ 7 สัปดาห์ ถึง 3 เดือน มีรสหวาน กลิ่นหอมอ่อนๆ
- Parmigiano เป็นชีสของอิตาลีที่มีรสชาติคมเข้มและมีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดเล็ก ๆ เป็นส่วนประกอบสำคัญในจานพาสต้าส่วนใหญ่
การบ่มหรือสุกของชีสจะทำให้รสชาติของชีสเข้มข้นขึ้นและยังให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดขึ้นอีกด้วย ชีสบ่มสามารถเสิร์ฟกับผลไม้สดและไวน์หนึ่งขวด และยังสามารถใช้กับอาหารต่างๆ ได้อีกมากมาย
