สารสกัดจากยีสต์ออโตไลซ์ คืออะไร?

เพื่อช่วยให้ยีสต์แตกตัวเป็นส่วนประกอบต่างๆ ได้ง่ายขึ้น ต้องผ่านกระบวนการที่บีบให้ยีสต์ตายและสลายตัว เกิดเป็นสารประกอบ 2 ชนิด คือ เปปไทด์และกรดอะมิโน มาดูกันว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไรและที่ใดที่ใช้สารสกัดจากยีสต์อัตโนมัติ

ขณะอบ เกลือและยีสต์ที่มีชีวิตมักจะไม่ผสมเข้าด้วยกัน เนื่องจากเกลือจะทำปฏิกิริยากับยีสต์ที่มีชีวิตและจะฆ่ายีสต์ทันทีและไม่สามารถเพิกถอนได้ ซึ่งจะทำให้ไม่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการสร้างก๊าซ ดังนั้น คนทำขนมปังจึงรักษาชั้นระหว่างยีสต์ที่ยังมีชีวิตและเกลือที่เติมไว้เสมออย่างไรก็ตาม เกลือบางครั้งถูกเติมลงในยีสต์ที่มีชีวิตอย่างจงใจเพื่อให้ได้ส่วนผสมอาหารใหม่ทั้งหมดที่เรียกว่าสารสกัดจากยีสต์แบบออโตไลซ์ หลังจากผ่านกระบวนการบางอย่าง เป็นแหล่งของผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) จำนวนมาก และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารปรุงแต่งรสชาติในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดที่เราบริโภค

กระบวนการ

เมื่อเกลือและยีสต์ที่ยังมีชีวิตสัมผัสกัน กระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าการสลายตัวอัตโนมัติจะเกิดขึ้น - การทำลายตนเองหรือการย่อยตัวเองของสิ่งมีชีวิตโดยเอนไซม์ของมันเอง เกลือไม่ได้ฆ่ายีสต์อย่างที่พูดกันทั่วไป แต่ทำให้เอนไซม์ย่อยอาหารของยีสต์ที่มีชีวิตกินตัวเอง สิ่งนี้จะสร้างยีสต์ที่ไม่ใช้งานซึ่งมีโปรตีนเข้มข้นต่างกัน จากนั้นผลิตภัณฑ์จะผ่านกระบวนการทุติยภูมิเพื่อให้ได้ผลพลอยได้อื่นที่เรียกว่าสารสกัดยีสต์อัตโนมัติ

ผู้ที่แพ้กลูเตน มักถามว่า autolyzedยีสต์สกัดปราศจากกลูเตนหรือไม่ ซึ่งคำตอบสำหรับคำถามนี้คือ ใช่อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่ามีผงชูรส หากบุคคลใดมีความไวหรือแพ้ผงชูรสควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีร่องรอยของสิ่งนี้ ไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองอีกด้วย

การใช้งาน

มักใช้แทนผงชูรสที่มีราคาไม่แพง แต่ผู้สนับสนุนด้านสุขภาพจำนวนมากได้แสดงความคิดเห็นเชิงลบต่อการปฏิบัตินี้อย่างกระหึ่ม ในทางกลับกัน ผู้เสนออ้างว่าไม่มีผลกระทบที่เป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์นี้ ดังนั้น หากคำนึงถึงประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงเป็นเรื่องยากมากที่จะระบุว่าสามารถบริโภคได้หรือไม่ เป็นที่นิยมใช้ในอาหารเอเชีย เช่น อาหารจีน เนื่องจากมีโปรตีนสูง จึงถูกนำมาใช้เพื่อให้รสชาติที่อร่อยใกล้เคียงกับเนื้อวัว และใช้ในอาหารแปรรูปเพื่อให้มีเนื้อหรือรสเผ็ดเล็กน้อย

โดยหลักแล้วจะใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหารแปรรูปหลายชนิด เช่น ซุป เนื้อแปรรูป ตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติหลายชนิดหากคุณต้องการตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างมีสารสกัดจากยีสต์อัตโนมัติหรือไม่ คุณจะต้องตรวจสอบรายการส่วนผสมของบรรจุภัณฑ์ มักเรียกง่ายๆ ว่า 'สารสกัดจากยีสต์' ชื่ออื่นๆ ที่เรียกยีสต์ชนิดนี้ ได้แก่ 'สารสกัดจากยีสต์ข้าวโพดจากกลูเตน', 'ยีสต์ไฮโดรไลเสต' และ 'ยีสต์แห้งไฮโดรไลเสต' ในขณะเดียวกันก็มีผู้ผลิตบางรายที่ไม่ต้องการระบุว่าเป็นส่วนผสม พูดให้ชัดเจนยิ่งขึ้น พวกเขาลังเลที่จะกล่าวถึงสิ่งนี้บนบรรจุภัณฑ์อาหาร มีน้ำซุปและซอสปรุงรสอยู่จำนวนหนึ่ง ซึ่งหมายความว่าคุณจะต้องใช้เวลามากขึ้นในการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารในซูเปอร์มาร์เก็ต