คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับวิธีทำไวท์ช็อกโกแลต

ไวท์ช็อกโกแลตที่มีจำหน่ายในร้านค้าจะมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างคล้ายขี้ผึ้งและมีรสหวาน ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมหลายคนถึงเลิกกินไวท์ช็อกโกแลต เพื่อให้ได้รสชาติครีมและเนยแท้ๆ ควรเตรียมไวท์ช็อกโกแลตไว้ที่บ้าน

ผู้ผลิตทุกวันนี้ใส่ส่วนผสมที่ไม่พึงปรารถนาทุกชนิดลงในไวท์ช็อกโกแลตเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ผู้ผลิตหลายรายถึงกับเปลี่ยนเนยโกโก้เป็นน้ำมันเติมไฮโดรเจนไขมันทรานส์ จึงทำให้ไวท์ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวเหนอะหนะนอกจากนี้ ไวท์ช็อกโกแลตที่ซื้อตามร้านยังหวานเกินไปสำหรับความชอบของเรา สิ่งที่ดีที่สุดที่จะทำคือทำไวท์ช็อกโกแลตที่บ้าน

เข้าใจวัตถุดิบ

ไวท์ช็อกโกแลต ประกอบด้วย เนยโกโก้ นมแข็ง น้ำตาล วานิลลา และเลซิติน ไวท์ช็อกโกแลตไม่มีส่วนผสมของโกโก้/เนื้อโกโก้/เหล้าช็อกโกแลต ส่วนประกอบหลักคือเนยโกโก้ การเตรียมไวท์ช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้นหมายถึงการทำจากเนยโกโก้ โดยมีการเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล ไขมันนม วานิลลา ฯลฯ ในทางกลับกัน ไวท์ช็อกโกแลตแบบดิบ (ก้อน) ก็มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตเช่นกัน ซึ่งคุณสามารถเตรียมขนมแสนอร่อยได้อย่างง่ายดาย มีไวท์ช็อกโกแลตชิพสำหรับทำไวท์ช็อกโกแลตด้วย

โกโก้บัตเตอร์

в€љ หากคุณเต็มใจที่จะผ่านความยุ่งยากในการเตรียมไวท์ช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้น ให้ซื้อบล็อกคุณภาพสูง , เนยโกโก้เกรดอาหารจากซูเปอร์มาร์เก็ตО§ ตรวจสอบฉลากเสมอเพื่อดูว่าสามารถรับประทานได้หรือมีไว้สำหรับเครื่องสำอางเท่านั้น อย่าซื้ออย่างหลัง คุณไม่ต้องการกินของที่มีไว้เพื่อขัดผิว! в€љ ตรวจสอบฉลากเพื่อหาสารเติมแต่งที่ไม่ต้องการในเนยโกโก้เสมอ

หรือ

ดิบไวท์ช็อกโกแลต

О§ อย่าใส่อะไรลงไปในไวท์ช็อกโกแลตดิบ เพราะมันมีนมผง น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ที่จำเป็นอยู่แล้ว в€љ ตรวจสอบปริมาณเนยโกโก้ในช็อกโกแลต หลายคนจะมีไขมันพืชแทนเนยโกโก้ ควรซื้อช็อกโกแลตดิบที่มีปริมาณเนยโกโก้สูง О§ ไม่เคยเปิดซองล่วงหน้า ความชื้นในอากาศทำลายส่วนประกอบของเนยโกโก้

หรือ

ไวท์ช็อกโกแลตชิพ

в€љ สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการใช้เวลาในการสับ การซื้อไวท์ช็อกโกแลตชิปเป็นความคิดที่ดีО§ อย่าเปิดแพ็คเก็ตจนกว่าจะถึงเวลาทิ้งลงในหม้อไอน้ำสองครั้ง в€љ ตรวจสอบปริมาณเนยโกโก้บนซอง О§ ข้อเสียของชิปคือมันละลายได้ไม่เนียนเท่าแบบบล็อก เพราะมีสารเติมแต่งที่ไม่ต้องการในตัวมัน

เทคนิคที่เกี่ยวข้องในการทำไวท์ช็อกโกแลต

ไม่ว่าคุณจะเลือกเนยโกโก้ ไวท์ช็อกโกแลตดิบหรือชิปเพื่อทำช็อกโกแลต เทคนิคในการละลายจะยังคงเหมือนเดิม

สับ

โกโก้บัตเตอร์ มีจุดหลอมเหลวต่ำ ต้องบอกว่าถ้าคุณพยายามละลายเนยโกโก้หรือไวท์ช็อกโกแลตดิบสักก้อน คุณจะมีช่วงเวลาที่ยากลำบากมาก คุณต้องสับบล็อกเนยโกโก้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อลดเวลาการละลายโดยรวม ยิ่งคุณสับละเอียดเท่าไหร่ มันก็จะยิ่งละลายเร็วขึ้นเท่านั้น และโอกาสไหม้ก็น้อยลงด้วยยิ่งกว่านั้น การหลอมจะเกิดขึ้นในลักษณะที่เป็นเนื้อเดียวกันด้วยวิธีนี้ ในทางกลับกัน ไวท์ช็อกโกแลตชิพไม่จำเป็นต้องสับ ดังนั้นคุณจึงใช้มันตามที่เป็นได้

ห้ามสับเนยโกโก้หรือไวท์ช็อกโกแลตดิบล่วงหน้า ความชื้นในอากาศจะทำให้เนื้อสัมผัสเสีย สับทุกครั้งก่อนใช้ นอกจากนี้ อย่าทิ้งก้อนเนยโกโก้หรือช็อกโกแลตไว้ในที่โล่ง ปิดผนึกจนกว่าจะจำเป็น

ละลาย

ในการทำช็อกโกแลตที่ต้องการ คุณต้องเปลี่ยนเนยโกโก้ที่เป็นของแข็งให้อยู่ในรูปหลอมเหลว การให้ความร้อนต้องทำอย่างระมัดระวังเนื่องจากช็อกโกแลตที่ไหม้เกรียม (ไหม้) มีความคงตัวเหมือนยาสีฟันและมีรสชาติที่น่าขยะแขยง การละลายไวท์ช็อกโกแลตนั้นยากกว่าการละลายที่มีสีเข้มกว่าเล็กน้อยเนื่องจากปริมาณไขมันนมที่มากกว่า ยิ่งไปกว่านั้น มันยังละลายในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการไหม้เกรียม คุณสามารถอุ่นเนยโกโก้หรือไวท์ช็อกโกแลตดิบได้ที่:

หม้อไอน้ำสอง

О§ ห้ามละลายช็อกโกแลตบนเปลวไฟโดยตรง เนยโกโก้จะไหม้ได้เมื่อให้ความร้อนสูงกว่า 95° C และการให้ความร้อนโดยตรงจะทำให้ไหม้เกรียมเท่านั้นв€љ จำไว้ว่าช็อกโกแลตต้องอุ่นในหม้อต้มสองชั้นเสมอ โดยวิธีนี้จะละลายโดยการให้ความร้อนทางอ้อม в€љ คุณยังสามารถวางหม้อใส่น้ำบนเตาแล้ววางกระทะอีกใบที่มีขนาดเท่ากันไว้ด้านบน

в€љ วางกระทะบนเตาแล้วเติมน้ำ เปิดเปลวไฟ в€љ เมื่อน้ำเริ่มร้อนแล้วปล่อยให้น้ำเดือดปุดๆ в€љ ใส่เนยโกโก้สับลงในกระทะอีกใบแล้ววางลงบนอีกใบหนึ่ง О§ อย่าให้น้ำในหม้อชั้นล่างสัมผัสก้นหม้อชั้นบน เพราะอาจเสี่ยงต่อการไหม้ได้ в€љ หมั่นคนเนยโกโก้เพื่อให้แน่ใจว่าละลายอย่างสม่ำเสมอและเพียงพอ

О§ อย่าให้น้ำเดือด เนื่องจากหยดน้ำบางส่วนอาจกระโดดเข้าไปในเนยโกโก้ที่กำลังละลาย น้ำและเนยโกโก้ไม่เข้ากัน แม้แต่น้ำสักหยดก็สามารถทำให้เนยโกโก้จับตัวเป็นก้อนได้ О§ จับตัวเป็นก้อนแย่! เมื่อน้ำทำให้เนยโกโก้จับตัวเป็นก้อน คุณก็ทำอะไรไม่ได้นอกจากทิ้งทั้งล็อต (แน่นอนว่าสามารถใช้กับสูตรช็อกโกแลตอื่นๆ ได้ แต่ห้ามทำช็อกโกแลตล้วน) О§ ความร้อนจากน้ำเดือดอาจทำให้เนยโกโก้ไหม้ได้

О§ ห้ามคนด้วยช้อนไม้ เพราะแม้จะแห้งสนิทแล้ว ช้อนไม้ก็ยังกักเก็บความชื้นไว้ได้ в€љ ใช้ตะกร้อมือหรือตะหลิวพลาสติก/ซิลิโคนแทน в€љ เมื่อเนยโกโก้เริ่มละลายแล้ว ให้ยกหม้อชั้นบนออกแล้วคนจนก้อนละลายหมด ความร้อนในกระทะเพียงพอที่จะทำให้ละลายได้อย่างสมบูรณ์ ถ้าไม่ให้ใส่อีกครั้งในหม้อไอน้ำสองครั้งв€љ ปิดไฟก่อนยกหม้อทุกครั้ง เพราะไอน้ำจากก้นหม้ออาจเข้าไปในเนยโกโก้และทำให้จับตัวเป็นก้อนได้

ไมโครเวฟ

в€љ การอุ่นในไมโครเวฟต้องทำอย่างระมัดระวัง เพราะเนยโกโก้มีความเสี่ยงสูงที่จะไหม้เกรียม в€љ ใส่เนยโกโก้ที่สับแล้วลงในชามที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ และตั้งไฟเป็นไฟกลางหรือ 50% в€љ ไมโครเวฟ 20 วินาที นำชามออกมาแล้วคนให้เข้ากัน ในตอนแรก คุณจะไม่พบการเปลี่ยนแปลงใดๆ

в€љ นำเข้าไมโครเวฟอีกครั้งเป็นเวลา 20 วินาทีแล้วคน คุณจะพบว่าเนยโกโก้นิ่มลงเล็กน้อย แต่ยังไม่เริ่มละลาย в€љ นำเข้าไมโครเวฟอีกครั้งเป็นเวลา 20 วินาที นำออกมาผัดอีกครั้ง บางส่วนเริ่มละลายแล้ว в€љ นำเข้าไมโครเวฟทุกๆ 20 วินาที จนกว่าคุณจะพบว่าเนยโกโก้ละลายจนหมดв€љ คนเนยโกโก้เป็นระยะๆ เสมอ เพราะการคนจะลดความเสี่ยงที่จะเกิดความร้อนสูงเกินไปและไหม้เกรียม

ขึ้นอยู่กับปริมาณที่คุณต้องการละลาย เวลาที่ใช้จะแตกต่างกันไป หากคุณมีส่วนผสมจำนวนมากที่จะละลาย คุณควรเลือกใช้วิธีการต้มสองครั้งจะดีกว่า

แบ่งเบาบรรเทา

เทมเปอร์มีหน้าที่สร้างเนื้อสัมผัสที่แวววาวและเสียงแตกที่น่ารักที่เราได้ยินเมื่อเรากัดช็อกโกแลต การเทมเปอร์เป็นเพียงการให้ความร้อนและความเย็นของเนยโกโก้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้แน่ใจว่ามีการสร้างโครงสร้างผลึกที่สม่ำเสมอในช็อกโกแลต ทำให้เนยโกโก้มีความคงตัวซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เป็นการกวนส่วนผสมของเนยโกโก้ละลายหรือช็อกโกแลตด้วยช้อนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่แวววาว

в€љ ลงในเนยโกโก้ที่ละลายแล้ว ใส่ส่วนผสมที่จำเป็น เช่น นมผง น้ำตาล ฯลฯ หากคุณใช้สีขาวดิบ ช็อคโกแลต ขั้นตอนนี้ไม่เหมาะสำหรับคุณв€љ คนส่วนผสมให้เข้ากัน ใช้มันต่อไปแล้วยกขึ้นด้วยช้อนหรือที่ตี คุณกำลังทำอยู่ в€љ ขณะที่คน ให้แน่ใจว่าคุณคอยขูดคราบเนยโกโก้จากด้านข้างของจาน คุณจะพบว่าพื้นผิวมีความเงางามมากขึ้น в€љ หากส่วนผสมเริ่มข้นมากเกินไป ให้วางชามไว้เหนือหม้อต้มน้ำ 2 ชั้นและปล่อยให้ความร้อนละลายเล็กน้อย

กุญแจสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยที่ช็อกโกแลตจะไม่ข้นหรือเกรียม จนทำให้เนยโกโก้ตกผลึกอย่างสม่ำเสมอ

в€љ ในการตรวจสอบว่าช็อกโกแลตของคุณได้รับอุณหภูมิอย่างถูกต้องหรือไม่ ให้ทาไวท์ช็อกโกแลตลงบนกระดาษทาเนยบางๆ หากช็อกโกแลตแข็งตัวภายใน 5 นาทีและดูเป็นมันหลังจากเย็นลง แสดงว่าคุณตีอุณหภูมิได้ถูกต้องแล้ว! О§ การอบที่ไม่เหมาะสมจะส่งผลให้มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ และไม่น่ารับประทาน (แม้ว่ารสชาติจะไม่ได้รับผลกระทบก็ตาม)แผ่นสีขาวจะปรากฏบนช็อกโกแลตเนื่องจากผลึกที่ไม่สม่ำเสมอเกิดขึ้นระหว่างการแบ่งเบาบรรเทา О§ แทนที่จะน่ารัก เวลากัดช็อกโกแลตจะแตก

อย่ากังวลเรื่องการกวน เพราะไม่มีคำนี้ในพจนานุกรมช็อกโกแลต!

แม่พิมพ์

หลังจากอบเทมเปอร์แล้ว ส่วนผสมช็อคโกแลตของคุณก็พร้อมที่จะเทลงในแม่พิมพ์ แม่พิมพ์สำหรับทำช็อกโกแลตหาซื้อได้ง่ายในส่วนอบของซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง หากคุณไม่มีแม่พิมพ์ทำช็อกโกแลตแบบมาตรฐาน คุณสามารถใช้แม่พิมพ์คัพเค้ก ถาดทำน้ำแข็ง แม่พิมพ์เยลลี่ เป็นต้น คุณยังสามารถเตรียมแม่พิมพ์ที่ใช้แล้วทิ้งได้ด้วยกระดาษฟอยล์อะลูมิเนียม แค่ฉีกอลูมิเนียมฟอยล์บาง ๆ แล้วให้เป็นรูปถ้วย อย่างไรก็ตามรูปร่างของช็อกโกแลตสุดท้ายจะไม่สม่ำเสมอ

ตู้เย็น

เมื่อเทไวท์ช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์แล้ว ให้วางแม่พิมพ์ไว้ที่ชั้นกลางของตู้เย็น เพราะจะทำให้ได้ความเย็นสม่ำเสมอการแช่แข็งสามารถทำได้ แต่ไม่แนะนำเนื่องจากการทำความเย็นแบบสม่ำเสมอไม่ได้เกิดขึ้น อาจมีคราบสีขาวของเนยโกโก้ปรากฏขึ้น นำช็อกโกแลตไปแช่เย็น 4 ถึง 5 ชั่วโมงก่อนรับประทาน การแช่เย็นนานเกินไปทำให้เกิดการควบแน่น ส่งผลให้ช็อกโกแลตดูขุ่นมัว

การจัดเก็บ

เนื่องจากไวท์ช็อกโกแลตไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นเป็นอย่างมาก จึงต้องระมัดระวังขณะจัดเก็บ นอกจากนี้ เนื่องจากมีส่วนประกอบของนม จึงเน่าเสียได้ง่าย วางช็อกโกแลตในภาชนะกันลมและปิดฝาภาชนะด้วยฟิล์มก่อนปิดฝา วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้กลิ่นจากอาหารอื่นๆ ซึมเข้าไปในช็อกโกแลต คุณสามารถห่อทีละชิ้นเพื่อเพิ่มรูปลักษณ์ของพวกเขา เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

สูตรไวท์ช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้น

ไวท์ช็อกโกแลตสตาร์

วัตถุดิบ

• 1 ถ้วยเนยโกโก้ (สับละเอียด)
• น้ำตาลผง 1 ถ้วยตวง
• 3ช้อนชา นมผง
• 1ช้อนชา สารสกัดจากวานิลลา
• 1ช้อนชา สารสกัดจากอัลมอนด์
• ช้อนชา เกลือ

ขั้นตอนการเตรียม ละลายเนยโกโก้ในไมโครเวฟหรือหม้อไอน้ำสองครั้ง จากนั้นใส่นมผงและน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อละลายแล้วให้ใส่สารสกัดวานิลลา ผัดอีกครั้งและตั้งอุณหภูมิส่วนผสมตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เทลงในพิมพ์รูปดาวแล้วแช่เย็น ราดด้วยซอสดาร์กช็อกโกแลตเมื่อเซ็ตตัว แช่เย็นอีกครั้งจนดาร์กช็อกโกแลตเซ็ตตัว ความอร่อยของคุณพร้อมแล้ว!

ปราศจากนม (มังสวิรัติ) ไวท์ช็อกโกแลต

วัตถุดิบ

• 1в…“ น้ำตาลผงถ้วย
• เนยโกโก้ 1 ถ้วย
• 4ช้อนชา สารสกัดจากวานิลลา
• 2ช้อนชา นมถั่วเหลืองผง/ผงอัลมอนด์
• ช้อนชา เกลือ

ขั้นตอนการเตรียม ละลายเนยโกโก้สับในไมโครเวฟหรือหม้อต้มสองครั้ง จากนั้นใส่ผงถั่วเหลืองหรืออัลมอนด์ น้ำตาลผง แล้วคนให้เข้ากัน อย่าเติมน้ำตาลทรายเพราะมันจะไม่ละลาย! เมื่อละลายแล้วให้ใส่สารสกัดวานิลลา ผัดอีกครั้งและตั้งอุณหภูมิส่วนผสมตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เทลงในแม่พิมพ์และแช่เย็น เพลิดเพลินกับช็อกโกแลตปราศจากนมที่น่ารักของคุณ

การละลายไวท์ช็อกโกแลตไม่ใช่วิทยาศาสตร์จรวด แต่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์บางประเภท (เคมีอาหาร) อย่าท้อแท้หากการลอง 2-3 ครั้งแรกส่งผลให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อน ใส่ใจกับข้อควรระวังแล้วคุณจะสบายดี! มีความสุข!