เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ พบการใช้งานที่หลากหลายในการผลิตอาหาร เครื่องสำอาง และยา ค้นหาสิ่งที่สามารถใช้แทนผลิตภัณฑ์นี้ในสูตรอาหารผ่านบทความเกี่ยวกับ Tastessence นี้
เจลาตินเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งซึ่งได้มาจากการไฮโดรไลซิสบางส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน โดยปกติจะเป็นของแข็งที่เปราะ ไม่มีสี และโปร่งแสง ซึ่งจะละลายเมื่อได้รับความร้อน แต่จะแข็งตัวเมื่อเย็นลง ในเชิงพาณิชย์ ผลิตจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กระดูก และอวัยวะของม้า โค และสุกร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารและสำหรับการผลิตเครื่องสำอางและยา
ใช้ในการถ่ายรูป ผลิตภัณฑ์อาหารที่มักจะมีเจลาติน ได้แก่ ขนมเจลาติน ลูกอมบางชนิด มโนสาเร่ แอสปิค โยเกิร์ตไขมันต่ำ แยม มาการีน ครีมชีส และมาร์ชเมลโลว์ เจลาตินมีให้เลือกหลายเกรด ซึ่งสามารถใช้เป็นสารก่อเจล สารทำให้คงตัว และสารเพิ่มความข้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากเนื้อเยื่อและอวัยวะของสัตว์ ผู้ที่ทานมังสวิรัติจึงมองหาสิ่งทดแทนที่สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้ ต่อไปนี้คือผลิตภัณฑ์บางอย่างที่ใช้แทนเจลาตินในสูตรได้
เปลี่ยนเจลาตินขณะทำอาหาร
วุ้นวุ้น
วุ้นวุ้นคืออนุพันธ์ของสาหร่ายทะเลที่จะกลายเป็นวุ้นเมื่อถูกความร้อนหรือละลายในน้ำ มันละลายที่อุณหภูมิสูงกว่า Agar-agar หรือที่เรียกว่า agar, kanten และ Japanese moss เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ได้มาจากผนังเซลล์ของสาหร่ายสีแดงบางชนิดในสกุล Gelidium โดยทั่วไป สายพันธุ์ Gelidium amansii ใช้สำหรับผลิตวุ้นในเชิงพาณิชย์
วุ้นวุ้นต้องแช่ในน้ำหรือของเหลวสักครู่แล้วต้มจนละลายหมด ควรกวนของเหลวบ่อยๆขณะเดือด เมื่อเย็นตัววุ้นจะกลายเป็นวุ้น จากนั้นจึงสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการทำไอศกรีม ของหวาน เยลลี่ และซุป
แป้งเท้ายายม่อม
Arrowroot หรือ Maranta arundinacea เป็นสมุนไพรยืนต้นที่เจริญเติบโตในป่าดิบชื้นนอกจากนี้ยังเป็นชื่อของแป้งแป้งที่กินได้ซึ่งได้มาจากหัวหรือเหง้าของเท้ายายม่อมแอฟริกัน โดยทั่วไปจะใช้ในการทำเจลผลไม้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับทำซอสโดยเฉพาะซอสผลไม้ หากใส่ในไอศกรีม แป้งเท้ายายม่อมสามารถช่วยป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็งได้ นอกจากนี้ยังใส่ในพุดดิ้ง เค้ก ซอสร้อน บิสกิต และบะหมี่เกาหลี
กัวร์กัม
กัวร์กัมได้มาจากถั่วกัวร์หรือถั่วคลัสเตอร์ ในการเตรียมกัวร์กัม เมล็ดกัวร์จะถูกบดและคัดแยกหลังจากเอาแกลบออก กัวร์กัมมาในรูปของผงสีขาวหยาบหรือละเอียด และสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์นม เช่น ชีสและไอศกรีม และในการแปรรูปเนื้อเย็นด้วย เมื่อเติมลงในไอศกรีม จะสามารถป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็งได้ กัวร์กัมเป็นโพลีแซคคาไรด์ของกาแลคโตสและแมนโนส สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัว
คุดสุ
คุดสุเป็นชื่อของพืช Pueraria lobata ซึ่งอยู่ในสกุล Pueraria และวงศ์ Fabaceae . พืชมีหัวใต้ดินที่ใช้ทำแป้งแป้งที่สามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้น
บางครั้ง แซนแทนกัม (สารสกัดจากข้าวโพด) และถั่วบางชนิดยังใช้แทนเจลาตินในอาหารต่างๆ นอกจากนี้ ผู้ที่ทานมังสวิรัติสามารถใช้เจลาตินโคเชอร์บางชนิด ซึ่งไม่ได้ทำจากเนื้อเยื่อหรืออวัยวะของสัตว์ อย่างไรก็ตาม เจลาตินโคเชอร์บางชนิดอาจมีผลิตภัณฑ์จากสัตว์
