สารทดแทนแป้งขนมปัง ใช้เมื่อจำเป็นเท่านั้น

แป้งขนมปังควรใช้แป้งอื่นแทนเฉพาะในกรณีที่จำเป็นจริงๆ เท่านั้น เนื่องจากจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แน่นอน ถ้าคุณช่วยไม่ได้ นี่คือสิ่งที่คุณใช้แทนได้

เธอรู้รึเปล่า?

สิ่งที่ใช้แทนแป้งขนมปังได้ดีที่สุดคือแป้งอเนกประสงค์ โดยใส่ปริมาณเท่า ๆ กับที่บอกในสูตรต่อไปนี้

แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีกลูเตนสูงทำจากข้าวสาลีเนื้อแข็ง มีปริมาณโปรตีน 12% – 14% และมีแป้งข้าวบาร์เลย์และวิตามินซีหรือโพแทสเซียมโบรเมตในปริมาณที่น้อยมากซึ่งเติมจากภายนอกแป้งข้าวบาร์เลย์ช่วยเสริมการทำงานของยีสต์ และสารเติมแต่งอื่นๆ เพิ่มความยืดหยุ่นของกลูเตน ซึ่งทำให้สามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ปล่อยออกมาในขณะที่แป้งขึ้นและอบ แป้งชนิดนี้มีกลูเตนมากกว่าเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูง และกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์จากยีสต์ได้มากขึ้นเพื่อให้ขนมปังเนื้อแน่น เคี้ยวนุ่ม และนุ่มฟู มาในรูปแบบสีขาว โฮลวีต ออร์แกนิก ฟอกขาว และไม่ฟอกขาว และบางครั้งมีการปรับอากาศด้วยกรดแอสคอร์บิก ซึ่งช่วยเพิ่มความเข้มข้นและให้เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น

แป้งขนมปังใช้ทำขนมปัง แป้งพิซซ่า บาแก็ต และเพรทเซลได้ดีที่สุด โดยปกติจะใช้เป็นส่วนผสมหลักในข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และขนมปังผสมธัญพืชอื่นๆ ซึ่งจำเป็นต้องยกขึ้นเป็นพิเศษเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของธัญพืชอื่นๆ ไม่ควรใช้ในการประกอบอาหารประเภทอื่น (เช่น ทำขนมปังกล้วยซึ่งมักมีเนื้อสัมผัสคล้ายเค้ก หรือแม้แต่ขนมปังแบบ "ด่วน") เว้นแต่ว่าสูตรจะเรียกเช่นนั้นโดยเฉพาะ เนื่องจากอาจทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ทำให้มีความเหนียว หนาแน่น และเหนียวเหนอะหนะ

ทดแทนแป้งขนมปังด้วยแป้งอเนกประสงค์

แป้งขนมปังกับแป้งอเนกประสงค์มีน้ำหนักต่างกัน เวลาใช้แทนโปรดคำนึงถึงสิ่งนี้ด้วย

• แป้งขนมปัง: 1 ถ้วยตวง (140 กรัม หรือ 5 ออนซ์) แป้งอเนกประสงค์: ร่อน 1 ถ้วย (125 กรัม หรือ 4 ออนซ์)

โดยทั่วไปแล้ว แป้งจะแตกต่างกันไปทั้งในด้านคุณภาพและปริมาณของกลูเตนที่มี เนื่องจากข้าวสาลีสายพันธุ์ต่างๆ จากภูมิภาคต่างๆ อย่างไรก็ตาม สำหรับการทดแทนแป้งขนมปัง สามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ได้ เนื่องจากเป็นส่วนผสมโดยทั่วไปของข้าวสาลีกลูเตนที่แข็งและนิ่มซึ่งใช้ได้ดีในสูตรแป้งเกือบทั้งหมด มีปริมาณโปรตีนตั้งแต่ 11% – 14% จึงเป็นสารทดแทนที่สมบูรณ์แบบ

บางครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้อาจไม่น่าประทับใจอย่างที่คุณคาดหวัง และอาจทำให้ได้ขนมปังที่แบนและแน่นขึ้น เพื่อจัดการกับปัญหานี้ คุณอาจเสริมแป้งอเนกประสงค์ด้วยกลูเตนจากข้าวสาลีในปริมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้งหนึ่งถ้วยหากคุณไม่มั่นใจเกี่ยวกับการเติมกลูเตน คุณอาจลองใช้เทคนิคนี้ที่เรียกว่าการสลายอัตโนมัติเพื่อให้ได้กลูเตนที่มีอยู่แล้วในแป้งอเนกประสงค์ออกมามากขึ้น

• เริ่มด้วยการผสมแป้งกับน้ำตามที่ระบุไว้ในสูตร แต่อย่าเริ่มนวดพักแป้งไว้ประมาณ 20 – 25 นาทีใส่เกลือ ยีสต์ และส่วนผสมอื่นๆนวดให้เข้ากันเป็นแป้ง

ระยะเวลาพัก 20 นาทีจะกระตุ้นกลูเตนและให้เวลาเพียงพอในการเริ่มทำงาน ซึ่งจะทำให้ได้ขนมปังที่เบาและแน่นขึ้น วิธีนี้อาจใช้ได้กับแป้งขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ดีขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นแป้งขนมปังหรือแป้งอเนกประสงค์ จุดมุ่งหมายสูงสุดของเราคือการจัดเตรียมขนมปังที่อร่อยและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มน่ารับประทาน แป้งขนมปังหาซื้อได้ง่ายตามร้านขายของชำ และตามหลักการแล้ว หากสูตรอาหารต้องการแป้งขนมปังเป็นส่วนผสมหลัก ก็ไม่ควรเปลี่ยนหรือใช้แป้งชนิดอื่นแทนอย่างไรก็ตาม ในสถานการณ์ที่คุณไม่มีทางเลือกนอกจากใช้สิ่งอื่นทดแทน แป้งอเนกประสงค์หากเติมในสัดส่วนที่เหมาะสมสามารถช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่คล้ายกัน