แม่ครัวมือใหม่ต่างมีคำถามเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างแป้งอเนกประสงค์และแป้งสาลี บทความนี้ว่าด้วยแป้งขึ้นเอง VS แป้งอเนกประสงค์
เคยไหมที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตหยิบแป้งแล้วงงกับประเภทที่มี? แป้งมีให้เลือกหลายประเภทตั้งแต่แป้งอเนกประสงค์ แป้งขึ้นเอง แป้งเค้ก แป้งเพสทรี ไปจนถึงแป้งขนมปัง ฯลฯ แป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติของโปรตีนและหัวเชื้อที่แตกต่างกันไป และล้วนมีความพิเศษสำหรับ จุดประสงค์ในการทำอาหารในแบบฉบับของตัวเองบ่อยครั้งที่เราออกไปอบและพบคำที่มีความหมายเหมือนกันสองคำ ได้แก่ แป้งเอนกประสงค์และแป้งที่ขึ้นเอง มีความแตกต่างระหว่างทั้งสองหรือเป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่
ทั้งแป้งอเนกประสงค์และแป้งขึ้นเองเป็นแป้งสาลีแปรรูป (ส่วนเอนโดสเปิร์มของข้าวสาลี) และใช้สำหรับอบ พวกเขาไม่ได้เป็นหนึ่งเดียวกันและการไม่รู้ถึงความแตกต่างสามารถนำไปสู่ภัยพิบัติได้ ความแตกต่างอยู่ที่ส่วนประกอบเพิ่มเติมสองอย่างที่เพิ่มเข้าไปในแป้ง self-rising flour: ผงฟู (1 ช้อนชา) และเกลือ (Вј tsp) อย่างไรก็ตามปริมาณเล็กน้อยนี้มีส่วนสำคัญในการแยกแป้งทั้งสองชนิดนี้
ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งอเนกประสงค์
แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย + ผงฟู 1 ช้อนชา + เกลือ Вј tsp=แป้ง Self-rising Flour 1 ถ้วย
หากสูตรของคุณต้องการแป้งขึ้นเอง และที่บ้านคุณมีแต่แป้งสาลีอเนกประสงค์ คุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นแป้งสาลีได้ โดยปรับเปลี่ยนเล็กน้อย
คุณต้องใส่ผงฟู 1 ช้อนชาและเกลือ Вј tsp ลงในแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยเพื่อให้ได้แป้ง self-rising 1 ถ้วย
ควรใช้ช้อนตวงตวงแป้ง ผงฟู และเกลือทุกครั้ง คุณไม่ต้องการผิดพลาดกับการวัด หลังจากที่คุณเติมส่วนผสมที่จำเป็นลงในช้อนแล้ว ให้ใช้ไม้พายหรือมีดครอบลงไป เพื่อขจัดผงแป้งส่วนเกินออก สิ่งนี้จะช่วยให้วัดได้อย่างแม่นยำ ส่วนที่เสี่ยงในการปรุงอาหารด้วยแป้งที่ขึ้นเองคือปริมาณที่เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยก็สามารถรบกวนสูตรอาหารได้ ตัวอย่างเช่น การขันสกรูเล็กๆ เช่น การปัดฝุ่นที่แผ่นรองอบด้วยแป้งนี้อาจพิสูจน์ได้ว่ามีราคาแพง เนื่องจากแป้ง self-rising มีหัวเชื้ออยู่แล้ว การปัดฝุ่นบนกระดานจะทำให้เพิ่มแป้ง self-rising ที่เพิ่มเข้าไปเท่านั้น ซึ่งจะทำให้สัดส่วนเสียไป ผลลัพธ์ที่ได้จะไม่เป็นไปตามที่คุณต้องการ ดังนั้นควรระวังการใช้สารทดแทน มิฉะนั้นให้ซื้อ self-rising flour จากร้านขายของชำ
เพื่อความปลอดภัย ระหว่างเตรียมแป้ง self-rising ให้ทิ้งแป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนชาออกจากถ้วยแป้งอเนกประสงค์ หมายความว่าคุณกำลังลดปริมาณแป้งอเนกประสงค์ลงหนึ่งช้อนชา ตอนนี้เพิ่มผงฟูและเกลือ วิธีนี้จะช่วยให้แป้งขึ้นฟูเองมีความสมดุลมากขึ้นสำหรับสูตรของคุณ
ทดแทนแป้งอเนกประสงค์ด้วยแป้งมันสำปะหลัง
ในทางกลับกัน ถ้าสูตรต้องใช้แป้งอเนกประสงค์และที่บ้านมีแต่แป้ง self-rising นั่นแหละปัญหาจึงเกิดขึ้น แป้งที่เพิ่มขึ้นเองคือแป้งที่มีหัวเชื้ออยู่แล้ว ใส่ผงฟูและเกลือลงไปก่อนบรรจุภัณฑ์ ส่วนผสมเหล่านี้กระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้ง ซึ่งช่วยให้ขนมอบดีขึ้นทุกครั้งที่ใช้ นี่คือเหตุผลว่าทำไมสูตรที่เรียกแป้งขึ้นเองจึงไม่เรียกการเติมเกลือหรือหัวเชื้อ
ดังนั้นหากต้องการเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้ง self-rising หลักการง่ายๆ ก็คือไม่ต้องใส่เกลือและผงฟูตามที่บอกในสูตร เพราะแป้ง self-rising มีอยู่แล้ว ส่วนผสมทั้งสองนี้อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าปริมาณผงฟูและเกลือในแป้ง Self-rising หนึ่งถ้วยจะแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้การทดแทนที่แม่นยำกลายเป็นเรื่องยาก
วิธีลองผิดลองถูกเป็นวิธีเดียวที่จะจำกัดปริมาณเกลือและผงฟูให้แคบลง นี่หมายถึงเค้กหรือคุกกี้ปัดหลายชุด! ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังอบเค้ก การแทนที่ที่คุณทำอาจทำให้เค้กไม่สวยงาม เค้กอาจขึ้นหรือลงเกินความคาดหมาย เนื่องจากไม่ทราบปริมาณผงฟู ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากขาดความรู้เรื่องปริมาณเกลือที่แม่นยำ เค้กอาจมีรสชาติจืดเกินไปหรือเค็มเกินไป การเรียนรู้จากข้อผิดพลาดของคุณและปรับปรุงในการลองครั้งต่อไปเป็นวิธีเดียวที่จะทำให้ได้เค้กที่อบได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยใช้สิ่งทดแทน อย่างไรก็ตาม โดยเฉลี่ยแล้ว ผงฟูไม่เกิน 1 ช้อนชาและเกลือไม่เกิน 1 ช้อนชาจะถูกเติมลงในแป้ง self-rising หนึ่งถ้วย จึงค่อยปรับตามครับ
วิธีที่ง่ายที่สุดคือซื้อทั้งแป้งสาลีและแป้งอเนกประสงค์และใช้ตามที่มีในสูตร
ขณะอบต้องเข้าใจว่าแป้งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้นนั้นเกี่ยวข้องกับแป้งที่แข็งและแข็งกว่าซึ่งเหมาะสำหรับการเตรียมขนมปังที่เคี้ยวและกรอบ เปอร์เซ็นต์โปรตีนที่น้อยกว่าบ่งชี้ว่าแป้งที่อ่อนนุ่มเหมาะสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อบที่อ่อนโยนและมีเชื้อทางเคมี เช่น เค้ก คุกกี้ เปลือกพาย ฯลฯ แป้งที่ใช้ในการอบคือแป้งขาวหรือเอนโดสเปิร์มบด (แป้งที่อยู่ตรงกลางของเมล็ดพืช) ของเมล็ดข้าวสาลี ไม่มีรำและจมูกข้าวอยู่ในแป้งขัดขาว
แป้งอเนกประสงค์มีปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ยและมีประโยชน์หลากหลายเพียงพอที่จะเตรียมทุกอย่างตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงเค้ก ด้วยเหตุนี้จึงเรียกประเภทนี้ว่ามัลติทาสก์แห่งโลกแห่งแป้งหรือแจ็คออฟออลเทรด มีทั้งแบบฟอกขาวและไม่ฟอกขาว แป้งฟอกขาวคือแป้งที่ผ่านกระบวนการคลอรีนเพื่อให้แป้งสุกและทำให้ขาวขึ้น เค้กที่อบด้วยแป้งอเนกประสงค์จะแข็งกว่าเค้กที่ทำจากแป้งเค้กเล็กน้อยอย่างไรก็ตาม ความแตกต่างนี้ไม่ได้รบกวนคนทำขนมปังทั่วไป ในทางกลับกัน แป้ง self-rising flour นั้นยอดเยี่ยมสำหรับการเตรียมสโคน บิสกิต มัฟฟิน และอื่นๆ สิ่งเดียวที่จับต้องได้เกี่ยวกับการใช้แป้ง self-rising คือต้องวัดอย่างแม่นยำในขณะที่เพิ่มลงในสูตร
