แซนแทนกัม สารเติมแต่งอาหารและสารเพิ่มความคงตัว อาจทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคน โดยเฉพาะผู้ที่แพ้ข้าวโพด ในกรณีเช่นนี้ สามารถใช้สารทดแทนแซนแทนกัม เช่น กัวร์กัม กัมอารบิก หมากฝรั่งตั๊กแตน หมากฝรั่งทรากาแคนท์ และคาราจีแนน เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีความข้นและคงตัวได้
แซนแทนกัมเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งผลิตโดยการหมักกลูโคสและ/หรือซูโครสกับแบคทีเรียสายพันธุ์ Xanthomonas campestrisชื่อแซนแทนมาจากแบคทีเรียที่มีหน้าที่ผลิตหมากฝรั่งนี้ ทางเคมี แซนแทนกัมเป็นโพลีแซคคาไรด์สายยาวที่ประกอบด้วยน้ำตาลสามสายที่แตกต่างกัน โครงสร้างของมันคล้ายกับเซลลูโลสไม่มากก็น้อย ยกเว้นกลุ่มย่อยของไตรแซ็กคาไรด์ ส่วนผสมคือกลูโคส กรดกลูคูโรนิก และแมนโนส
วัตถุเจือปนอาหารนี้มีอยู่ในรูปแบบผงและละลายได้ง่ายในน้ำและน้ำเกลือ คุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของแซนแทนกัมคือต้องใช้ปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความหนาที่ต้องการ (ประมาณหนึ่งเปอร์เซ็นต์) มีการเพิ่มหมากฝรั่งประมาณ 0.5 เปอร์เซ็นต์ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ขึ้นอยู่กับความหนาที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ ปริมาณของแซนแทนกัมสามารถลดลงเหลือประมาณ 0.3 – 0.4 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังมีความเสถียรแม้เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิและค่า pH ที่หลากหลาย ซึ่งไม่เป็นเช่นนั้นในกรณีของเหงือกอื่นๆ
การใช้แซนแทนกัม
แม้ว่าสายพันธุ์ของแบคทีเรียจะเกี่ยวข้องกับการผลิตแซนแทนกัม แต่งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์พบว่าไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภคของมนุษย์ ในเชิงพาณิชย์ มีการใช้เป็นสารทำให้คงตัว อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้ข้น และสารจับตัวในการเตรียมผลิตภัณฑ์นม ซอส และน้ำสลัด สูตรแซนแทนกัมเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ถั่วเหลือง ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม บางคนนิยมเติมลงในไอศกรีมเพื่อป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็งและเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่น่ารับประทาน ในยาสีฟันและผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง แซนแทนกัมทำหน้าที่เป็นตัวประสานส่วนผสมและป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน พูดง่ายๆคือใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคุณสมบัติคล้ายเจล
สารแทนแซนแทนกัม
ในขณะที่แซนแทนกัมมีประโยชน์หลายอย่างในผลิตภัณฑ์ต่างๆ กัน บางคนรายงานว่าเกิดอาการแพ้ต่อสารให้ความคงตัวอาหารนี้ ผู้ที่ไวต่อข้าวโพดและผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดมีความเสี่ยงสูงที่จะแสดงอาการภูมิแพ้อาการที่แสดงออกมาบางอย่าง ได้แก่ ปวดศีรษะ ท้องเสีย ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นชั่วคราว และปวดท้อง สำหรับกรณีที่แพ้ เราสามารถใช้สิ่งทดแทนในปริมาณที่กำหนดได้ ต่อไปนี้คือรายการสารทดแทนแซนแทนกัมยอดนิยม ซึ่งคุณสามารถพิจารณาใช้ในสูตรอาหารปราศจากกลูเตนและนมฟรี:
กัวร์กัม
หรือที่เรียกว่า กัวแรน กัวร์กัมเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำตาลแมนโนสและกาแลคโตส ในบรรดาสารทดแทนแซนแทนกัมทั้งหมด เป็นตัวเลือกที่ต้องการ โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นรูปแบบผงของเอนโดสเปิร์มของถั่วคลัสเตอร์หรือถั่วกัวร์ สำหรับการผลิตกัวร์กัม ถั่วจะถูกเอาเปลือกออกก่อน คัดแยก แล้วบดให้เป็นผงละเอียดหรือหยาบ
เช่นเดียวกับแซนแทนกัม กัวร์กัมถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว และพลาสติไซเซอร์ในผลิตภัณฑ์นม การอบ เนื้อสัตว์ อาหารแช่แข็ง ซอส น้ำสลัด และเครื่องสำอาง
กัมอาหรับ
กัมอารบิกเป็นสารให้ความคงตัวทางอาหารตามธรรมชาติซึ่งได้มาจากน้ำเลี้ยงของต้นอะคาเซียสายพันธุ์ต่างๆ เนื่องจากได้มาจากต้นอะคาเซีย จึงเรียกอีกอย่างว่ากัมอะคาเซีย ซึ่งแตกต่างจากแซนแทนกัมตรงที่ประกอบด้วยไกลโคโปรตีนนอกเหนือจากโพลีแซคคาไรด์ กัมอารบิกไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และละลายน้ำได้สูง
ความหนืดต่ำ อิมัลชันสูง และคุณสมบัติการยึดเกาะของกัมอารบิกทำให้เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิมัลชันเครื่องดื่ม อาหารทดแทน และเคลือบซีเรียล ขนมขบเคี้ยว และลูกกวาด นอกจากหน่วยแปรรูปอาหารแล้ว ยังถูกนำไปใช้งานในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น หมึกพิมพ์ สี กาว และสิ่งทอ
หมากฝรั่งถั่วโลคัส
Locust bean gum หรือ carob gum เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีกระดูกสันหลังของแมนโนสและโซ่ด้านข้างของกาแลคโตส ได้มาจากเมล็ดของถั่ว carob และสามารถละลายได้ทั้งในน้ำร้อนและน้ำเย็น ในเชิงพาณิชย์ หมากฝรั่งตั๊กแตนบีนมีอยู่ในรูปของผงสีขาวหรือสีขาวอมเหลือง
มักใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว และสารก่อเจลในครีมชีส ไอศกรีม การเตรียมผลไม้ และน้ำสลัด ผู้เสนอความเห็นของหมากฝรั่งนี้ว่าเพิ่มเส้นใยอาหารของอาหารโดยไม่เพิ่มจำนวนแคลอรี่ อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับความปลอดภัยและการใช้หมากฝรั่งตั๊กแตนถั่ว
หมากฝรั่ง Tragacanth
Gum tragacanth หรือเรียกง่ายๆ ว่า tragacanth เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น และละลายน้ำได้ซึ่งผลิตจากน้ำเลี้ยงของพืช Astragalus ใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มเนื้อสัมผัสในอาหารแปรรูป เครื่องดื่ม และน้ำสลัด
อย่างไรก็ตาม หมากฝรั่งทรากาแคนท์มีการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหารน้อยกว่าเมื่อเทียบกับแซนแทนกัมและสารทดแทนอื่นๆ ของแซนแทนกัม ในทางตรงกันข้าม มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมยาและอุตสาหกรรมการผลิตอื่นๆ
คาราจีแนน
คาราจีแนนเป็นอีกหนึ่งสารทดแทนแซนแทนกัมที่ได้จากสาหร่ายสีแดง ไอริชมอสเนื่องจากคาราจีแนนเป็นผลิตภัณฑ์จากพืช หลายคนจึงเลือกใช้แทนการใช้เจลาติน (สารปรุงแต่งอาหารจากสัตว์) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์นม นมถั่วเหลือง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม ของหวาน ซุป และเยลลี่ แม้ว่าคาราจีแนนจะมีขายเป็นผงในท้องตลาด แต่ก็สามารถทำเองที่บ้านได้ด้วยการต้มไอริชมอสประมาณ 30 นาที
แซนแทนกัมและสารทดแทนเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารแปรรูปหลายชนิด เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่ต้องการและเพิ่มความอร่อยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ในความเป็นจริง ส่วนประกอบแต่ละส่วนของอาหารจะแยกจากกันหากไม่มีแซนแทนกัมหรือสารทดแทน อย่างไรก็ตาม ควรวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของวัตถุเจือปนอาหาร ส่วนผสม และผลข้างเคียงก่อนที่จะแนะนำในเมนูอาหาร
ในขณะที่บางคนมีปฏิกิริยาไวต่อแซนแทนกัม คนอื่นๆ อาจแสดงอาการผิดปกติหลังจากรับประทานสารทดแทนแซนแทนกัมดังนั้น ความปลอดภัยของอาหารจึงขึ้นอยู่กับความไวของแต่ละบุคคลต่อวัตถุเจือปนอาหารนั้นๆ ในหมายเหตุด้านความปลอดภัย ควรทำความเข้าใจผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้น (ไม่ว่าจะเป็นแซนแทนกัมหรือสารทดแทน) เพื่อลดความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นและภาวะแทรกซ้อน (ถ้ามี)
