ชีส หรือ Fromage (ในภาษาฝรั่งเศส) เป็นอาหารโบราณที่มีต้นกำเนิดมาก่อนประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ ฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านการผลิตชีสประเภทต่างๆ ฝรั่งเศสยังเป็นหนึ่งในผู้ส่งออกชีสรายใหญ่ที่สุดอีกด้วย
ชีสแบ่งตามแหล่งกำเนิด ประเภทของนมที่ใช้ หรือปริมาณไขมัน ไม่ว่าจะเป็นแบบแข็งหรือแบบนิ่ม ปรุงจากวัว แพะหรือแกะ ชีสฝรั่งเศสชนิดต่างๆ จะพบได้ในภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นแบบสดหรือแบบบ่ม ชีสในฝรั่งเศสส่วนใหญ่ผลิตโดยองค์กรอิสระขนาดเล็กหรือสหกรณ์ที่รับเอารูปแบบเฉพาะของตนเองมาใช้ ซึ่งทำให้ชีสเหล่านี้แตกต่างออกไป แม้ว่าจะมีชีสฝรั่งเศสยอดนิยมเกือบ 1,000 ชนิดที่ผลิตในฝรั่งเศส แต่ชีสฝรั่งเศสนั้นถูกจำแนกออกเป็นแปดประเภทหลัก
ชีสกด (Fromages Г Pate PressГ©e)
ชีสนี้ผ่านการบำบัดด้วยแรงดันระหว่างการแปรรูป ซึ่งจะระบายความชื้นบางส่วนออก หลังจากนี้จะถูกวางไว้ในสภาวะควบคุมและมีอายุไม่กี่เดือนในขณะที่บ่มมันจะถูกล้าง แปรง และกลับด้านเพื่อสร้างเปลือกในลักษณะที่เป็นเนื้อเดียวกัน Cantal และ Ossau-Iraty เป็นชีสกดที่ได้รับความนิยมมากที่สุด 2 ชนิด
ชีสอัดและสุก (Fromages Г Pate PressГ©e et Cuite)
ชีสนี้เตรียมจากโยเกิร์ตซึ่งถูกทำให้ร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะกด มักผลิตขึ้นในพื้นที่ภูเขาของฝรั่งเศส โดยเตรียมในถังขนาดใหญ่และบ่มเป็นเวลาหลายเดือนถึง 5 ปี ส่วนใหญ่จะใช้ในการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นท็อปปิ้งสำหรับอาหารจานร้อน Emmental และ GruyГЁre เป็นชีสแบบกดและปรุงสุกทั่วไปบางประเภท
ชีสนมแพะ (Fromages de ChГЁvre)
ตามชื่อเลย ชีสนี้ทำมาจากนมแพะ บางครั้งนมนี้ผสมกับนมวัวเพื่อสร้าง mi-chevre ชีสนี้มีรูปร่างและขนาดที่หลากหลาย โดยสองแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Crottin de Chavignol และ Pouligny-Saint-Pierreชีสนมแพะในฝรั่งเศสมีมากกว่าร้อยชนิดอย่างเป็นทางการ
บลูชีส (Fromages Г Pate PersillГ©es)
ชีสนี้ทำมาจากนมวัวเป็นหลัก โดยมีข้อยกเว้นที่โดดเด่นคือ Roquefort (ทำจากนมแกะ) มีรสชาติและกลิ่นรุนแรง มันถูกรับรู้โดยช่องทางสีน้ำเงินหรือสีน้ำเงินแกมเขียวที่ไหลผ่าน บลูชีสที่เป็นที่นิยม ได้แก่ Bleu de Bresse และ Roquefort cheese
ชีสแปรรูป (Fromages Г Pate Fondue)
ชีสนี้ทำจากชีสพันธุ์อื่นมาผสมกัน สามารถปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทย สมุนไพร ฯลฯ และมักขายในปริมาณน้อย ขายเป็นแพ็คทั้งแบบหั่นล่วงหน้าและยังไม่หั่น มีให้เลือกหลายพันธุ์ อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ความต้านทานต่อการแยกตัวเมื่อปรุงสุก และความสม่ำเสมอเป็นข้อดีบางประการของชีสแปรรูป
ซอฟต์ชีสพร้อมเปลือกธรรมชาติ (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
เป็นชีสนมวัวแบบนิ่มที่มีผิวเป็นแป้งสีขาว มีอายุประมาณหนึ่งเดือนและมักจะเสิร์ฟหลังจากอาหารจานหลัก ซอฟต์ชีสที่เป็นที่นิยม ได้แก่ Brie, Camembert, Neufchatel cheese และ Chaource
ซอฟท์ชีสกับเปลือกล้าง (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute LavГ©e)
ทำจากนมวัว ซอฟต์ชีสผ่านขั้นตอนการล้างซึ่งป้องกันการก่อตัวของราที่พื้นผิว และผลิตเปลือกที่อ่อนนุ่มและมีสีสัน ซอฟต์ชีสบางชนิดที่รู้จักกันดี ได้แก่ ชีส Munster, Pont l’Eveque และ Reblochon ชีส
ชีสสด (Fromages Frais)
ชีสนี้ทำจากนมวัว นมแพะ หรือนมแกะ และมีสีขาว อุดมไปด้วยน้ำ ชีสสดที่ไม่มีสารกันบูดเพิ่มเติมสามารถเสียได้ภายในไม่กี่วันชีสสดส่วนใหญ่มีรสจืด จึงมักใช้เป็นเครื่องปรุง ครีมชีสใช้ทำดิปหรือชีสเค้ก ชีสนี้มักใช้ในสูตรอาหารและมักจะกินแยกกัน บางครั้งเป็นโยเกิร์ต ชีสสดของฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมสองชนิดคือ Petit Suisse และ Brousse
Appellation d’origine contrГґlГ©e (AOC) เป็นระบบที่มอบให้กับบางพื้นที่ของฝรั่งเศสเพื่อวัตถุประสงค์ในการรับรองไวน์ ชีส เนย และผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอื่น ๆ ตามพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ตามกฎของ PDO/AOC การผลิตชีสของฝรั่งเศสสามารถแบ่งออกได้เป็นสี่ประเภท:
- Fermier: ชีสฟาร์มเฮาส์ที่ทำจากนมและผลิตในฟาร์ม
- Artisanal: ชีสที่ผลิตในปริมาณเล็กน้อยไม่ว่าจะจากนมฟาร์มหรือโดยการซื้อนมจากฟาร์มในท้องถิ่น
- Cooperative: ผลิตภัณฑ์นมร่วมกับผู้ผลิตนมในพื้นที่ทำงานร่วมกันเพื่อผลิตเนยแข็ง
- Industriel: โรงงานผลิตชีส
วิธีหนึ่งที่ดีในการใช้ชีสเหล่านี้คือในสูตรฟองดู นี่เป็นเพียงไม่กี่ชีสฝรั่งเศสที่มีอยู่มากมาย เป็นที่กล่าวกันโดยทั่วไปว่า มีชีสหลากหลายชนิดในฝรั่งเศส แม้ว่าคุณจะกินชีสที่แตกต่างกันในแต่ละวัน แต่คุณก็ยังชิมชีสไม่หมดหลังจากผ่านไปหนึ่งปี!
