การทำไวน์เป็นวิทยาศาสตร์และองค์ความรู้เฉพาะนี้เรียกว่า enology ไวน์ที่ดีถือเป็นสิ่งจำเป็นของชีวิตในหลายส่วนของโลก หากคุณชื่นชอบยาอายุวัฒนะนี้ คุณอาจสนใจกระบวนการอันซับซ้อนที่ใช้ในการผลิตยาอายุวัฒนะ
“ไวน์คือกวีนิพนธ์บรรจุขวด” - Robert Louis Stevenson
ผลไม้ที่ใช้ทำไวน์มากที่สุดคือองุ่น คุณภาพขององุ่นสะท้อนถึงคุณภาพของไวน์ ในบางครั้งผลไม้อื่นๆ เช่น พลัมและแอปริคอต หรือราก เช่น ขิง ก็ถูกนำมาใช้ในการผลิตด้วยเช่นกัน ไวน์สามารถจัดประเภทได้กว้างๆ เช่น ไวน์สำหรับรับประทาน ไวน์อัดลม และไวน์เสริมคุณภาพ
ขั้นตอนต่อไปนี้มักจะปฏิบัติตามในขณะที่ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม ลำดับขั้นตอนอาจแตกต่างกันหรืออาจมีขั้นตอนเพิ่มเติมเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่ผลิต
เกี่ยวข้าว
การเก็บเกี่ยวองุ่นเกี่ยวข้องกับการเก็บองุ่นด้วยมือหรือเครื่องจักร มีหลายปัจจัยที่ช่วยในการตัดสินใจเลือกองุ่น แต่ขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของไวน์ที่ผลิต ข้อควรพิจารณาบางประการ ได้แก่ ระดับกรดน้ำตาล ระดับ pH (การวัดความเป็นกรดหรือเบสของสารละลาย) ความสุกทางฟีโนโลยี รสเบอร์รี่ และการพัฒนาแทนนินขององุ่น
แม้ว่าการคัดด้วยมือเป็นวิธีที่ดีกว่าการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร แต่ก็มีราคาแพงกว่า ในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร สารอื่นๆ หลายชนิดตั้งแต่ลำต้นและใบไปจนถึงรังนกจะรวมอยู่ในองุ่นด้วย! ปัญหาอีกประการหนึ่งที่เกิดขึ้นก็คือ องุ่นที่สุกงอมเกินไปและมีเชื้อรามักจะรวมอยู่ในองุ่นที่ดีด้วย ในทางตรงกันข้าม คนเก็บเกี่ยวสามารถปล่อยให้ผลองุ่นดิบสุก และระบุกลุ่มที่เน่าเปื่อย ซึ่งสามารถบำบัดได้ เมื่อองุ่นถูกเก็บและนำเข้ามา พวกมันจะได้รับการบำบัดด้วยฟรีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยีสต์ป่าบนองุ่น
ขั้นตอนต่อไปของผู้ผลิตไวน์หลายรายคือการแยกองุ่นออกจากก้านที่ถือองุ่น
ขยี้ใจ
กระบวนการนี้ที่แสดงโดยคนหนุ่มสาวกำลังย่ำองุ่นในอ่างไม้ มีชื่อเสียงในภาพยนตร์มานานแล้ว แต่วิธีการแบบดั้งเดิมนี้ไม่ค่อยมีใครใช้อีกต่อไป เนื่องจากเครื่องบดเชิงกลแบบร่วมสมัยมีความคุ้มค่าและมีประสิทธิภาพมากกว่าขั้นตอนการบดคือการออกแรงกดเล็กน้อยเพื่อทำให้ผิวขององุ่นแตก องุ่นที่บดแล้วจะกลายเป็นเนื้อแป้งที่เรียกว่า 'ต้อง' การล้างผลองุ่นสามารถทำได้ด้วยกลไก แม้ว่าก้านจะถูกทิ้งไว้บ่อยๆ เพราะมันช่วยให้น้ำองุ่นไหลออกจากผิวที่ถูกทุบ
สีทับทิมของไวน์แดงที่ได้มาจากเปลือกขององุ่น ดังนั้น ในขณะที่ผลิตไวน์แดง ผิวจะถูกทิ้งไว้ในน้ำเพื่อแช่สองสามวัน ตามด้วยการหมักขั้นแรก หากทำไวน์ขาวจากองุ่นแดง การสัมผัสระหว่างน้ำกับเปลือกจะลดลง โดยปกติแล้วขั้นตอนการแยกส่วนและการบดจะถูกข้ามไปในขณะที่ทำไวน์ขาว เมื่อเก็บองุ่นเหล่านี้แล้ว พวกมันจะถูกแปรรูปทันทีในเครื่องผลิตไวน์ ไวน์กุหลาบมีสีสวยจากเปลือกองุ่นที่คั้นน้ำทิ้งไว้ในระยะเวลาที่เหมาะสม
กระบวนการหมักขั้นแรก คือ การเติมยีสต์ลงในเยื่อกระดาษเซลล์ของยีสต์จะหล่อเลี้ยงตัวเองด้วยน้ำตาลที่มีอยู่ในเยื่อกระดาษและเพิ่มจำนวนขึ้น ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ผงสีขาวที่พบในองุ่นคือยีสต์และสามารถนำมาใช้ในการหมักได้ แต่เนื่องจากยีสต์ชนิดนี้อยู่ในธรรมชาติ ผลลัพธ์จึงมักไม่เป็นที่พึงปรารถนา สำหรับการวัดที่ดี มักจะเพิ่มยีสต์ที่เพาะเลี้ยง เพื่ออำนวยความสะดวกในการหมัก ต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 22-25 °C สำหรับไวน์แดง และ 15-18 °C สำหรับไวน์ขาว โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำตาลหนึ่งกรัมจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ประมาณครึ่งกรัม หากระดับน้ำตาลในเยื่อกระดาษต่ำเกินไปที่จะผลิตแอลกอฮอล์ตามเปอร์เซ็นต์ที่ต้องการ จะมีการเติมน้ำตาลเพิ่มเติมตามเขตอำนาจศาลท้องถิ่น
คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการหมักจะดันเปลือกองุ่นขึ้นไปบนถัง ชั้นของผิวหนังที่เรียกว่า 'หมวก' ถูกสร้างขึ้นที่ด้านบน แทนนิน (สารเคมีที่มีอยู่ในผิวหนังและเมล็ดพืช) ทำให้ไวน์มีรสฝาด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงต้องผสม 'ฝา' กับน้ำผลไม้ทุกวันหรือหลายครั้งต่อวัน
กด
การกดเป็นกระบวนการที่ผลองุ่นถูกทุบเพื่อดึงเอาน้ำออกมาให้ได้มากที่สุดพร้อมกับแยกเอาเปลือกองุ่นออก ในครั้งก่อน วิธีนี้ทำได้โดยใช้เครื่องกดตะกร้าแบบใช้มือซึ่งทำจากไม้ สำหรับไวน์แดง เยื่อกระดาษจะถูกกดหลังจากช่วงการหมักขั้นต้น ขณะผลิตไวน์ขาว ของเหลวจะถูกแยกออกจากเนื้อทันทีหลังจากหยิบ ดอกกุหลาบที่ผิวสัมผัสกันชั่วขณะเพื่อให้เกิดสี เยื่อกระดาษอาจถูกกดทับเช่นกัน หลังจากกด 'ต้อง' น้ำจะถูกแยกออกจากยีสต์ที่ตายแล้ว และของแข็งใดๆ ที่เหลืออยู่จะถูกย้ายไปยังภาชนะใหม่ ซึ่งอาจเกิดการหมักเพิ่มเติม
ความเย็นและความร้อนคงที่
หลังจากหมักน้ำแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับจุดเยือกแข็งเป็นเวลา 1-2 สัปดาห์ กระบวนการนี้เรียกว่าการคงตัวด้วยความเย็น ซึ่งทำขึ้นเพื่อให้ผลึกทาร์เทรตแยกออกจากไวน์และเกาะติดกับด้านข้างของภาชนะบรรจุต่อมาเมื่อน้ำผลไม้ถูกถ่ายโอน ผลึกจะถูกทิ้งไว้เบื้องหลัง การรักษาความร้อนจะดำเนินการเพื่อสกัดโปรตีนที่ไม่เสถียร
การหมักและการแก่ชรา
น้ำผลไม้ผ่านกระบวนการหมักแบบทุติยภูมิ เวลานี้จะถูกวางไว้ในถังขนาดใหญ่ซึ่งอากาศถูกดึงออกมาเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและขัดขวางการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ในช่วงเวลานี้ โปรตีนจากองุ่นยังคงถูกทำลายลง และเซลล์ยีสต์ที่เหลือและอนุภาคละเอียดอื่นๆ จะตกตะกอนอย่างช้าๆ ไวน์บางชนิด เช่น ชาร์ดอนเนย์ จะถูกบรรจุในถังไม้โอ๊คเพื่อให้ได้รสชาติที่แน่นอน
การหมักครั้งที่สามที่ใช้ในการผลิตไวน์แดงหลายชนิดเรียกว่าการหมักแบบมาโลแลกติก กรดมาลิกจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค และส่งผลให้ไวน์มีรสฝาดกลมกล่อม เวลาที่ใช้ในการบ่มไวน์จะแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ ไวน์บางชนิดไม่จำเป็นต้องบ่มเพราะไวน์หลายชนิดพร้อมบริโภคทันที ไวน์ขาวมีอายุไม่นานไวน์แดงอาจมีอายุตั้งแต่ไม่กี่เดือนจนถึงหลายปี ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพ
การผสมและการบรรจุขวด
บ่อยครั้ง ไวน์จากชุดต่างๆ จะถูกผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างรสชาติที่แน่นอน วิธีนี้สามารถใช้เพื่อชดเชยความไม่เพียงพอที่มีอยู่ในชุดเฉพาะ มีการเติมสารกันบูดลงในไวน์ด้วย สุดท้าย ไวน์จะถูกกรองก่อนที่จะบรรจุขวด
คำนิยมคืออาหารที่ดีจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีไวน์สักแก้ว ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารเท่านั้น เครื่องดื่มที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระนี้ยังดีต่อสุขภาพและจิตวิญญาณของคุณอีกด้วย
