อาหารจีนเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ตั้งแต่โรงแรมใหญ่ๆ เมืองต่างๆ ไปจนถึงมุมเมืองเล็กๆ อาหารจีนมีอยู่ทุกที่! คุณสามารถให้เครดิตกับวัฒนธรรมอาหารจีนโบราณในการนำเสนอต่อชาวโลก อาหารที่เต็มไปด้วยรสชาติ กลิ่น และสีสัน พร้อมด้วยภูมิปัญญาวิธีการปรุงอาหารที่ได้รับมาเป็นระยะเวลายาวนานย้อนกลับไปประมาณ 5,000 ปี!
Lao Tzu นักปราชญ์ชาวจีนที่มีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่ 6 ก่อนคริสต์ศักราชและถือเป็นผู้ก่อตั้งลัทธิเต๋า กล่าวว่า 'การปกครองประเทศที่ยิ่งใหญ่ก็เหมือนกับการปรุงปลาตัวเล็ก ๆ ' สิ่งที่เขาหมายถึงคือ เพื่อให้การปกครองประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยนและปรุงรสที่เหมาะสมเท่านั้น การกล่าวพาดพิงถึงอาหารเชิงเปรียบเทียบนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าการได้รับส่วนผสมที่ลงตัวมีความสำคัญเพียงใดในอาหารจีน
ประวัติการทำอาหารจีน
อาหารเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมจีนเสมอมา และประวัติศาสตร์การทำอาหารอันน่ารื่นรมย์นั้นมีอายุย้อนหลังไปถึง 5,000 ปีได้รับการพัฒนาด้วยรสชาติและวิธีการปรุงอาหารตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา และในช่วงเวลาอันยาวนานนี้ ชาวจีนได้พัฒนาและเชี่ยวชาญระบบที่ซับซ้อนในการเตรียมอาหาร เช่น การระบุส่วนผสมที่ทำให้เกิดการผสมผสานที่เข้ากันได้ ใช้เทคนิคการทำอาหารหลายขั้นตอน เช่น นึ่งก่อนแล้วทอดหรือผัดแล้วต้ม และการบริหารเครื่องปรุงหลายขั้นตอน เช่น การหมักระหว่างขั้นตอนการคั่ว หลังจากการนึ่ง หรือก่อนการผัด วัฒนธรรมจีนถือว่าอาหารเป็นศิลปะเสมอมา และให้ความสำคัญกับเทคนิคการทำอาหาร การเตรียม การเสิร์ฟ และคุณค่าของอาหารเสมอ
อาหารจีนโบราณ
เกษตรกรรมมีบทบาทสำคัญในประวัติศาสตร์จีน พัฒนาการทางการเมือง เศรษฐกิจ สังคม และอุดมการณ์ของจีนหมุนรอบตัวเองและได้รับอิทธิพลจากการทำการเกษตรในสมัยโบราณ ต่อมาผลิตผลทางการเกษตรกลายเป็นวัตถุดิบหลักของชาวจีนโบราณ
ข้าว
การค้นพบทางโบราณคดีระบุว่าข้าวเป็นธัญพืชชนิดแรกที่ปลูกในประเทศจีน อย่างน้อยเมื่อ 3,000 ถึง 4,000 ปีก่อน บันทึกที่เก่าแก่ที่สุดของการปลูกข้าวในประเทศจีน (และทั่วโลก) เมล็ดข้าวเมล็ดยาวและไม่มีข้าวเหนียวถูกค้นพบจากซากปรักหักพังยุคหินที่ Hemudu ใน Yuyao มณฑลเจ้อเจียงในปี 1970 ดังนั้น วัฒนธรรมจีนแบบดั้งเดิมจึงเรียกอีกอย่างว่า 'วัฒนธรรมข้าว' คำจารึกบนภาชนะสำริดที่ใช้เป็นภาชนะบรรจุข้าวในสมัยราชวงศ์โจวตะวันตก (1,100 ปีก่อนคริสตกาล ถึง 771 ปีก่อนคริสตกาล) แสดงให้เห็นว่าข้าวมีความสำคัญอย่างยิ่งในช่วงเวลานั้น ด้วยการพัฒนาการเกษตรที่เพิ่มขึ้น การปลูกข้าวเริ่มส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจจีนในเชิงบวก และเริ่มได้รับตำแหน่งที่เคารพในรูปแบบของอาหารประจำวัน การบูชายัญต่อเทพเจ้า การต้มเป็นไวน์ เทศกาลสารทจีน. คนยากจนไม่สามารถซื้อเนื้อสัตว์และผลไม้ได้ มีเพียงบางโอกาสเท่านั้นที่พวกเขาสามารถกินข้าวหน้าเนื้อได้
ชา
ชา กล่าวกันว่าเติบโตในจีนตั้งแต่ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล หรือก่อนหน้านั้น ผู้คนในประเทศจีนเริ่มต้มชาตั้งแต่ยุคแรก ๆ จนเรียกว่าเป็นเครื่องดื่มแบบดั้งเดิม
ข้าวสาลี
ข้าวสาลีไม่ใช่ธัญพืชพื้นเมืองของจีน ประมาณ 1,500 ปีก่อนคริสตกาล ในสมัยราชวงศ์ซาง ผู้คนในประเทศจีนกินข้าวสาลีเป็นครั้งแรก นำมาจากเอเชียตะวันตก ข้าวสาลีถูกต้มเหมือนลูกเดือยเพื่อทำครีมข้าวสาลี
ผลไม้
ส้ม มะนาว พีช และแอปริคอตมีมากมาย ดังนั้นจึงถูกกล่าวถึงในประวัติศาสตร์อาหารจีนโบราณ โป๊ยกั๊กและขิงมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนเช่นกัน
เนื้อ
คนจีนเริ่มกินไก่บ้านครั้งแรกเมื่อประมาณ 5,500 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งแต่เดิมมาจากประเทศไทย ระหว่าง 4,000 ถึง 3,000 ปีก่อนคริสตกาล เนื้อหมูเป็นอาหารอันโอชะแกะและวัวมาจากเอเชียตะวันตกในช่วง 4,000 ปีก่อนคริสตกาล เนื่องจากเนื้อมีราคาแพง คนจนจึงไม่สามารถซื้อได้ ชาวพุทธไม่กินเนื้อสัตว์ ดังนั้น เพื่อเป็นแหล่งโปรตีน ผู้คนจึงเริ่มใช้เต้าหู้และเต้าเจี้ยวประมาณ พ.ศ. 1,000 ในสมัยราชวงศ์ซุง
ไวน์ข้าวฟ่างและบะหมี่
ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งสองชนิดนี้เป็นที่นิยมในสมัยราชวงศ์ฮั่น ไวน์ลูกเดือยได้รับความนิยมมากกว่าชาในช่วงเวลานี้ ประมาณ ค.ศ. 100 ผู้คนเริ่มทำเส้นยาวจากข้าวสาลีและข้าว
ข้าวต้ม
ตามบันทึกของ Marco Polo ในงานเขียนของเขา ผู้คนในจีนเริ่มรับประทานโจ๊กที่ทำจากลูกเดือยต้มในนมในสมัยของ Kublai Khan ประมาณ ค.ศ. 1200
รูปแบบการทำอาหาร
ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสต์ศักราช อาหารจีนโบราณสามารถแบ่งออกได้คร่าว ๆ เป็นการปรุงอาหารแบบทางเหนือและทางใต้โดยทั่วไปแล้ว อาหารจีนทางตอนเหนือมักจะมีความมัน แม้ว่าจะไม่ได้ทำให้เหนอะหนะก็ตาม และการปรุงรสด้วยกระเทียมและน้ำส้มสายชูจะเด่นชัดกว่า อาหารจีนทางตอนเหนือยังมีพาสต้ามากมาย ขนมปังนึ่งบางประเภทที่ชื่นชอบคือขนมปังนึ่ง เกี๊ยวเนื้อทอด ซาลาเปานึ่ง; เกี๊ยวคล้ายราวีโอลี่ และก๋วยเตี๋ยว รูปแบบการปรุงอาหารจีนตอนเหนือที่รู้จักกันดีที่สุดอาจเป็นวิธีการที่ใช้ในซานตุง เทียนสิน และปักกิ่ง ความอิ่มเอมและความบริบูรณ์ของชาวจีนเป็นสัญลักษณ์ของไก่ยัดไส้ที่ทำขึ้นอย่างประณีต
รูปแบบการทำอาหารทางใต้ที่โดดเด่นบางอย่าง ได้แก่ อาหารหูหนานและเสฉวนซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องการใช้พริกอย่างเสรี การปรุงอาหารสไตล์เจ๊เกียงและเคียงซูที่เน้นความนุ่มและความสด และอาหารกวางตุ้งที่มีแนวโน้มหวานน้อยและมีความหลากหลายมาก ข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว เช่น เค้กข้าว โจ๊ก และเส้นก๋วยเตี๋ยวมักจะมาพร้อมกับอาหารหลักของภาคใต้
รสชาติ กลิ่น และสี
การดื่มด่ำกับลัทธิขงจื๊อและลัทธิเต๋าอย่างระมัดระวัง ชาวจีนมักจะให้ความสำคัญกับความพึงพอใจในการดมกลิ่น การมองเห็น และประสาทสัมผัสในการรับรส ซึ่งพวกเขาให้ความสำคัญเท่ากันกับการผสมผสานกลิ่น สี และ รสชาติ. โดยปกติจะมีสีผสมกัน 3-5 สี โดยเลือกจากส่วนผสมที่เป็นสีคาราเมล สีดำ สีขาว สีเหลือง สีแดง สีเขียวเข้ม และสีเขียว โดยปกติแล้ว อาหารจานผักและเนื้อสัตว์จะปรุงโดยใช้ส่วนผสมหลักหนึ่งอย่าง จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมที่มีความสำคัญรองลงมาอีก 2-3 อย่างซึ่งมีสีตัดกัน จากนั้นนำมาปรุงตามวิธีการปรุงแบบโบราณ เติมซอส และเครื่องปรุงรส ทำให้ได้อาหารจานงามทั้งกลิ่น สี และรสชาติ
วิธีทำอาหารจีนโบราณ
วิธีการปรุงอาหารหลักบางวิธี ได้แก่ การทอดในกระทะ การทอดแบบแฟลช การทอด การนึ่ง การตุ๋น และการผัดเนื่องจากชาวจีนรู้อยู่เสมอว่ากลิ่นหอมของอาหารจานหนึ่งกระตุ้นความอยากอาหาร พวกเขาจึงใช้เครื่องปรุงต่างๆ เช่น เห็ดหอมแห้ง น้ำมันงา พริกไทย อบเชย โป๊ยกั๊ก ไวน์ พริกชี้ฟ้า กระเทียม ขิงสด และต้นหอม .
สิ่งสำคัญที่สุดประการหนึ่งของการปรุงอาหารทุกจานคือการรักษารสชาติที่เป็นธรรมชาติและสดใหม่ และกำจัดกลิ่นปลาหรือปลาที่ไม่ต้องการซึ่งขิงและต้นหอมทำหน้าที่ ส่วนผสมต่างๆ เช่น น้ำส้มสายชู น้ำตาล และซอสถั่วเหลือง ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารโดยไม่กลบรสชาติตามธรรมชาติ
อิทธิพลสำคัญต่ออาหารจีน
อาหารไม่ใช่แค่สิ่งที่เรากิน แต่ยังรวมถึงวิธีที่เราทำและกินมันด้วย มีระบบความเชื่อที่สำคัญสองระบบที่มีอิทธิพลต่อชีวิตของประชาชนทั่วไปมากกว่าหนึ่งวิธี แม้กระทั่งส่งผลต่อวิธีการใช้ส่วนผสมของอาหาร และวิธีที่ผู้คนปรุงและเสิร์ฟอาหารของพวกเขา อิทธิพลนี้สามารถเห็นได้แม้ในปัจจุบัน
ลัทธิขงจื้อ
ขงจื๊อเน้นย้ำถึงความสำคัญของความเพลิดเพลินและความกลมกลืนในวัฒนธรรมอาหาร เขาเชื่อว่าศิลปะการทำอาหารเป็นมากกว่าแค่อาหาร เขาสนับสนุนการผสมผสานระหว่างรสชาติและเนื้อสัมผัสบางอย่าง และแนะนำมารยาทในการทำอาหาร การใช้สีและกลิ่นเพื่อเพิ่มการนำเสนออาหารในขณะเดียวกันก็รักษาความสมบูรณ์ของอาหารแต่ละรายการ มารยาทที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือการไม่มีมีดบนโต๊ะ ซึ่งสามารถขจัดความจำเป็นได้โดยการเตรียมอาหารให้เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ มารยาทอีกประการหนึ่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือการแบ่งปันอาหารกับเพื่อนและครอบครัวซึ่งถือว่านำไปสู่ความสงบสุขและความสามัคคีในสังคม ความเชื่อและมารยาทเหล่านี้ได้รับการปฏิบัติตามกันอย่างแพร่หลายจนถึงทุกวันนี้
เต๋า
ลัทธิเต๋าให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการและยาของพืชต่างๆ เห็ดรา สมุนไพร ผัก เมล็ดพืชและรากไม้ต่างๆ โดยเน้นย้ำถึงความจำเป็นในการศึกษาสรรพคุณทางยาต่างๆ ของอาหารต่างๆ และเตรียมอาหารตามนั้นสิ่งนี้ทำให้เกิดอาหารจีนที่มีคุณค่าซึ่งมีแคลอรีต่ำและไขมันต่ำ น้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร ในขณะที่หลีกเลี่ยงนม ครีม เนย และชีส
ในการทำอาหารจีนโบราณ อาหารที่ทำมาอย่างดีจะมีรสเผ็ดร้อนสำหรับผู้ที่ชอบความเผ็ดร้อน หวานสำหรับผู้ที่ชอบรสหวาน สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสจืดก็จะไม่ใส่เครื่องเทศมากเกินไป และสำหรับผู้ที่ชื่นชอบในรสชาติเข้มข้นก็จะเข้มข้น ชาวจีนมีความเห็นว่าหากอาหารหนึ่งจานประกอบด้วยคุณลักษณะทั้งหมดเหล่านี้และตอบสนองทุกรสนิยม ก็ถือว่าเป็นผลงานศิลปะชิ้นหนึ่ง!
